浅谈复合调味料的生产技术问题

廖新荣 陈鸿鑫 谢秋亭

摘   要：随着我国社会经济的不断发展，人们的生活水平获得了很大的提高，对于食品调味的需求也日益增长。调味品领域在这种需求下得到了快速的发展，同时，也让人们对于调味品的种类有了更多的了解。文章将从当前国内的调味品出发，对复合调味品生产过程中出现的问题进行分析，并简单地对酱状、粉状以及液态复合调味料的生产流程及控制要点进行介绍，希望能给调味品行业的实际生产工作带来帮助。

关键词：复合调味料;生产技术;工艺方法

随着我国居民生活水平的不断提高以及生活节奏的改变，复合调味料凭借着安全、卫生、耐存储、风味多变等优势获得了很大的发展，在整个调味品市场上占据着很大的市场份额。复合调味品在满足人们传统的酸、甜、苦、辣、咸等口感的同时，还能给人们提供鲜的口感，人们烹饪食品进入了一个更高的层次，这也正是复合调味品能得到人们认可并快速发展的原因之一。当前，我国的复合调味品发展还有上升的空间，相关报告显示，复合调味品已经占据了国外80%以上的市场份额，而在我国还远远达不到这个水平。这也表示我国的復合调味品市场有着巨大的发展潜力。

1    复合调味品生产的相关概述

调味品工业作为食品工业中的一大分类，跟人们的生活息息相关，我国有着非常悠久的调味品生产历史，但发展到现在，仍然是以酿造为主要操作手段，酿造调味料所生产的醋、酱油等产品在运输上有着相当大的不便。改革开放以来，我国顺应时代的变化，开始对复合调味料进行研制，而国外在半个世纪之前就已经开启了对复合调味料的探索，在提高质量的同时，应用范围也非常广泛。从总体来看，国内的复合调味品市场还处于早期，产品味道比较单一，数量种类也不多[1]。这就需要食品工业领域对复合调味品进行更多的关注和研发，以满足市场日益增长的需求。

2    不同类型复合调味品的生产工艺

2.1  粉状复合调味料的生产工艺

2.1.1  工艺流程

（1）原料辅料。（2）材料验收。（3）预处理。（4）混合。（5）造粒、过筛。（6）检验。（7）包装。（8）成品。

2.1.2  粉状调味料的操作特点

（1）预处理。各种增强剂、增鲜剂、香料、香精、盐糖之类的原材料在使用前必须要经过清理干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理，通过相应的标准后，才能进入下一道工序。

（2）混合。混合主要由精料混合以及大料混合构成。肉类提取物、酵母提取物、增鲜剂、水解蛋白粉以及各种香料香精等精料在10 min内混合好。在5 min内混合好盐、味精、糖等大料，并在搅拌中添加油脂，最后加入提前混好的精料以及抗结剂，混合达到6 min方可结束。

（3）造粒以及过筛。造粒和过筛适用于两种不同的复合调味料，如果是粉状调味料，就需要过筛;如果是颗粒状调味料，则需要在混合结束后继续搅拌并加入少许的水或者提取物，在混合达到均匀后进行造粒，水分降至6%以下，进行冷却和过筛即可。

2.1.3  粉状调味料生产控制要点

（1）要注意对环境湿度的控制。由于粉状调味料有着很强大的吸湿能力，所以一定要保证生产环境湿度在70%以内。同时，保证成品复合调味料含水量在5%以内。

（2）卫生控制。粉状调味料生产过程并不存在热处理，所以也没有加热杀菌步骤，这就要求在生产中对原料和环境的卫生严格地把控，避免污染。

2.2  液态复合调味料生产工艺

工艺的流程：（1）原料、辅料。（2）材料验收。（3）浸取。（4）精制。（5）调配。（6）灭菌灌装。（7）检验。（8）成品。

液态复合调味料生产操作的要点如下。

（1）浸取。原料中存在纤维、增稠剂还有不同种类的香料，所以浸取要符合标准要求，强化需要突出的原料风味，使用浸取的技术从原材料中提取出其特有的风味。

（2）精制以及调配。不同的浸取液之中存在着颗粒物，所以需要使用沉淀、过滤以及离心机等分离技术，也可以加入适合的酶。通过液态调味料的状态选择不同的增稠剂。

（3）灭菌灌装。可以通过灌装结束后再进行加热的方式灭菌，也可以直接进行热灌装。

2.3  液态复合调味料生产调配中的质量控制要点

液态复合调味料需要通过过滤等分离方式来保证产品的性状，把产品中的颗粒物剔除。但是，并非全部的液态调味料都需要这一步骤，有的液态调味料需要增稠，这主要是出于调味料的用途来决定的。

2.4  液态调味品的卫生控制

液态调味料中含有大量的水分，所以更加适宜微生物繁殖和生长，所以在生产中，一定要保持生产过程的卫生管控，对于卫生问题要重视，最大限度地消灭微生物污染等问题。

3    酱态复合调味料生产工艺

工艺流程：（1）原材料、辅料。（2）材料验收检查。（3）预处理。（4）混合调配。（5）加热、灭菌。（6）胶体磨处理。（7）灌装。（8）检验。（9）成品。

3.1  酱态复合调味品的操作要点

（1）酱态调味品的生产原料主要有豆酱、面酱、花生酱、各种香料等，所有的原料都要通过验收，符合国家标准后才能投入下一步操作中，并且，原材料在使用之前需要进行提取、过滤以及磨碎等处理。

（2）混合调配。按照相应的生产配方比例混合各种原料和辅料，并通过加热进行调配。

（3）加热灭菌。不同种类的酱状复合调味料应当使用不同的方法进行灭菌。

（4）胶体磨处理。酱状复合调味料在灭菌后需要通过胶体磨，进行磨碎的同时也可以产生乳化的效果。

3.2  酱态复合调味料生产中的控制要点

（1）控制好乳化过程。一般酱态复合调味料中的稳定作用主要由乳化剂以及增稠剂来提供，两种添加剂都需要使用耐酸性添加剂，添加剂中乳化剂的添加量要控制在0.5%以内。

（2）酱态复合调味料中的配料处理注意。香料等辅料使用之前要经过严格的检验，粉碎需要使用冷却粉碎机并且筛目在80 目以上，加工中要避免添加进酱态调味料中的酱油、豆酱、香料等的核苷酸被磷酸酯酶分解，失去鲜味，可以通过提前煮沸的方式进行预处理。

（3）增稠剂调配。变性淀粉增稠剂是酱态复合调味料中的首選方案。变性淀粉增稠剂的使用范围广、使用简单，所以只要控制住加热的温度和时间，就可以产生很理想的增稠效果。

（4）酱态复合调味料的卫生控制。酱态复合调味料的种类不同，灭菌的方法也不相同。含盐量高的调味料可以使用热灌装的方式进行灌装[2]。含盐量低或是蛋白质高的调味料就需要先灌装，后杀菌。

4    复合调味品生产中暴露出的一些问题及应对方法

4.1  复合调味品生产过程中容易出现的问题

（1）工业化应用水平低。食品的生产过程管理粗放，有一些生产企业没有使用食用级原料进行加工，一些生产企业由于人员的素质以及生产技术不达标，对原材料的把控不过关，食品生产的过程中使用同名但未达食品级的原料。

（2）生产过程中食品添加剂超标。调味品生产的过程中需要使用很多的食品添加剂，如果生产过程不注重控制的话，就很容易产生添加剂超标等问题。比如明矾在粉丝加工过程中的滥用、山梨酸钾以及苯甲酸钠等在方便面速食产品中的滥用、食用色素在食品中的过度使用等。

（3）在生产中产生的食品污染。原料被污染、生产过程没有做好卫生工作、一些不新鲜的材料被采购、原材料未得到有效的杀菌、细菌滋生与繁殖污染、环境中的污染等都会造成最终产品不达标[3]。

4.2  复合调味品上述问题的应对方法

生产企业应当做好对于生产工艺流程的质量控制管理。按固定期限进行检查，对原材料的入场要做到严格把关，对生产中的卫生状况要做到严格要求，要求操作人员严格按照生产卫生标准执行生产活动。提升企业每一名工作者对食品质量安全的重视，监管部门也应当对企业的负责人进行考核以及把控，并将对卫生的考核直接与生产许可挂钩。监管部门也要加强对食品质量安全的宣讲以及培训，让调味品行业的从业者有足够的意识，加强他们对于政策法规等的了解。把控住食品的安全出厂环节。

5    结语

综上所述，复合调味品的生产的过程中还存在着很多的不足之处，但是不可否认的是，这是一个有着巨大发展空间的领域。食物是人们生存所必须的根本，随着社会生活水平的不断提高，更多的消费者对口感有了更高层次以及更加丰富的追求，复合调味品弥补了传统调味品的口感单调以及缺乏层次等缺陷后，将逐步满足消费者对于绿色健康以及安全美味食品的追求。

[参考文献]

[1]牛国平.几种特色酱味汁的研制[J].江苏调味副食品，2016（2）：183-185.

[2]聂大任.变性淀粉在调味品增稠中的应用研究[J].江苏调味副食品，2013（5）：11-13.

[3]李光辉，钟世荣.传统调味高汤的调料化研究[J].江苏调味副食品，2007（2）：13-14.