人参蜜片加工工艺的优化

王馨怡 孙光轩 段周通 李延璐 卜雅晴 刘岩

摘要：以人参为原料，采用高压蒸制的方法，缩短了蜜片的加工时间，优化了传统的蜜片加工方法。又针对当代的营养过剩导致的“富贵病”，开发出了一种新型蜜片——木糖醇参片，用木糖醇来代替白糖或蜂蜜。试验结果：通过试验得出最适加工工艺为蒸制前参片失水20%，蒸制温度110℃，压力0.05Mpa，时间20min。高压蒸制方法加工的木糖醇参片总皂苷含量达到国家标准，区别于普通参片，该参片高血压、高血脂、以及糖尿病等患者均可服用，扩大了适用人群。

关键词：人参;蜜片;高压蒸制

中图分类号： R284.2                                文献标识码：  A                         DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2019.18.026

人参（Panax ginseng C. A. Meyer），五加科植物人参的干燥根和根茎。是我国传统名贵中药，已有2000多年的应用历史，被誉为“百草之王”[1]。功能大补元气，补脾益肺，生津止渴，安神益智。用于元气虚脱，凡大失血，大吐泻以及一切疾病因元气虚极可出现体虚欲脱，脉微欲绝之证[2]。人参的主要成分为人参皂苷类，此外，还有人参多糖类、脂溶性成分、氨基酸、蛋白质、多肽、有机酸以及微量元素等[3]。人参主要的药理活性有抗疲劳，改善记忆力功能，抗应激，抗抑郁，对神经细胞的保护作用，对应急脊髓损伤的治疗作用，镇静及镇痛作用，保护心功能，阻滞钙通道，抗自由基作用，保护脑组织，抗休克等。目前，鲜人参蜜片多用白糖或蜂蜜加工而成，限制了高血压，高血脂和糖尿病等患者服用，且报道较少。本研究主要采用椴树蜜经过高压蒸制的方法加工鲜人参蜜片，对传统的人参蜜片的加工工艺进行优化。

1 材料与方法

1.1试验材料与试剂

取自吉林省敦化县3年生人参，挑选无损伤 、无病斑、 无病害、浆足质实的二等、三等混合参，将人参表面刷洗干净，用切片机将人参切成2～3mm的薄片，微烘，备用。

人参皂苷Re对照品由中国药品生物制品检验所提供，椴树蜜，柠檬酸，甘油，蜂胶，三角瓶，移液管，剪刀，瓷盘，玻璃棒，电炉，漏斗，滤纸，培养皿，研钵，样品筛（60目），镊子，烧杯，刻度吸管，容量瓶，具塞玻璃刻度试管。

1.2试验方法

将上等椴树蜂蜜溶于温开水中，配制成50%的蜂蜜液，备用。将切好略失水的参片放在铝盆中，加入50%的蜂蜜液，用量以刚浸没参片为宜，放入高压锅中，具体加工试验方法见表1。高压蒸制后，将鋁盆取出，放在电炉上，文火将蜂蜜液中的水分蒸发，并加入少量的柠檬酸和甘油，将蜜片熬成亮黄色。沥去蜂蜜液，将参片放于40℃烘箱中，烘干。

1.2.1 指标测定

1.2.1.1含水量的测定：烘干法[4]。

1.2.1.2总糖的测定：3，5-二硝基水杨酸比色法[5]。

1.2.1.3人参皂苷的测定：比色法[6]。

1.2.2高压蒸制加工人参蜜片的正交试验

为了减少人参蜜片的加工时间，设计了高压蒸制的方法缩短加工时间，优选出人参蜜片加工的最佳工艺，具体方案如表1所示：

1.2.3木糖醇蜜片加工方法 将木糖醇溶于温开水中，配制成50%的木糖醇溶液，备用。将处理好的参片放在铝盆中，加入50%的木糖醇溶液，用量以刚浸没参片为宜，放入高压锅中，加压蒸制，蒸制温度110℃，压力0.05Mpa，时间20min，待放凉取出。高压蒸制后，将铝盆取出，放在电炉上，加入少量的柠檬酸和甘油，文火将水分蒸发。沥去糖液，将参片放于40℃烘箱中，烘干。

2 结果与分析

2.1 高压蒸制人参蜜片的外观质量

由表2可以看出，当蒸制温度为100℃，压力为0.03Mpa，蒸制时间为15min时，参片中间有白茬，参片烘干后，边缘皱缩，口感较硬，温度不变，压力升高到0.10 Mpa，蒸制时间为25min时，中间无白茬，参片烘干后边为皱缩，口感较硬。当蒸制温度升高至110℃时，白茬和边缘皱缩现象消失，口感较好。当温度升高至120 ℃时，虽无白茬和皱缩现象，但是口感粘软。

2.2 高压蒸制蜜片的总皂苷、含水量和总糖含量比较

试验数据采用SPSS软件20.0进行统计分析，由表3可知试验1、试验5组的人参总皂苷含量差异不显著（P>0.05），但与其他组别差异极显著（P<0.01）;试验3、试验5、试验6组人参蜜片含水量差异不显著（P>0.05），但与其他组别差异极显著（P<0.01）;试验2、试验4、试验5组的人参蜜片总糖含量差异不显著（P>0.05），但与其他组别差异极显著（P<0.01）。综合人参蜜片的外观质量、有效成分含量，实验5的方法最为适宜，即高压蒸制人参的最佳温度为110℃，压力为0.05Mpa，时间为20min。

2.3传统工艺与高压蒸制蜜片人参皂苷含量比较

由表4可以看出，高压蒸制蜜片的人参总皂苷含量为2.16%，明显高于传统加工方法一次煮成法和多次煮浸法，多次煮成法加工人参蜜片的总皂苷含量最低。

2.4 高压蒸制方法加工木糖醇参片中总皂苷含量和参片含水量比较

由表5可以看出，用高压蒸制方法加工的木糖醇参片人参总皂苷含量是2.71%，达到了国家标准。含水量为17.91%，较用蜂蜜或白糖加工的蜜片含水量低，这可能是由木糖醇的性质原因造成的。

3 结果与讨论

本文采用高压蒸制的方法加工鲜人参蜜片，对传统人参蜜片的加工工艺进行优化。经过分析可知试验1组和5组的人参总皂苷含量显著高于其他试验组，但试验1组的从外观质量和口感不好，所以确定高压蒸制蜜片的最佳工艺为蒸制温度为110℃，压力为0.05Mpa，时间为20min。较传统工艺减少了时间和蜂蜜用量，所以，高压蒸制方法可用于实践，适于工厂的大规模生产。

由于鲜人参片食用方便，口感好，现在越来越受到人们的欢迎，但是鲜人参蜜片多用白糖或蜂蜜加工而成，限制了高血压、高血脂和糖尿病等患者服用。由于木糖醇不被小肠吸收，其在大肠内被微生物利用，所以木糖醇不被人体吸收。因此，本文将木糖醇应用于鲜人参蜜片的加工，采用高压蒸制方法加工制成木糖醇参片的人参总皂苷含量是2.71%，达到了国家标准，含水量为17.91%，较用蜂蜜或白糖加工的蜜片含水量低，这可能是由木糖醇的性质原因造成的，扩大了使用人群。

参考文献

[1]张海山，卢泽源，王雨辰，等.参片对酒精所致大鼠实验性肝损伤的影响[J].人参研究，2019（02）：2-4.

[2]王知成.浅谈人参[J].医学信息，2011，24（10）：208-209.

[3]姚梦杰，吕金朋，张乔，等.人参化学成分及药理作用研究[J].吉林中医药，2017，37（12）：1261-1263.

[4]国家药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：中国医药科技出版社，2015.

[5]张治安，张美善.植物生理学实验指导[M].中国农业科学技术出版社：2004，（01）：68-70.

[6]桂双英，周亚球.比色法测定人参中人参总皂苷的含量[J].安徽中医学院学报，2003，22（04）：51-52.

作者简介：王馨怡，在读本科生，研究方向：中药学。

通讯作者：刘岩，硕士，长春科技学院，副教授，研究方向：中药学。