《四时纂要》“三月·种菌子”篇几个问题的探讨

2019-10-21贾身茂

食药用菌 2019年5期

关键词：菌子金针菇食用菌

贾身茂

贾身茂

（河南省科学院生物研究所，郑州 450008）

《四时纂要》“三月·种菌子”篇中，种的是什么“菌子”，学者历来就有争议。笔者在前人研究的基础上，试图用现代大型真菌理论与栽培知识，探讨该篇中的几个问题，并提出看法。

四时纂要；菌子；物种；金针菇；鸡腿蘑菰

《四时纂要》是我国古代的第一部农书。唐末或五代初期韩鄂（又作韩谔）撰，该书仿《礼记·月令》体例，分四季十二个月，为列举农家应做事项的月令式农家杂录。逐月列举应做的主要农事，对农村居民的生产活动及后世农家历的编纂颇有影响。全书分5卷，4万2千余字。其中农业技术部分，资料大量来自《齐民要术》，少数则来自《氾胜之书》《四民月令》《山居要术》等及一些医方书，且均有增益，也有韩鄂自己的点滴经验与总结。全书内容除去占候、祈禳、禁忌等外，可分为农业生产、农副产品加工和制造、医药卫生、器物修造和保藏、商业经营、教育文化六大类。重点在前三类。对于粮食作物、蔬菜、果木、油料作物的种植技术记述较详，并有茶与雄麻、黍穄间作和人工培育食用菌及植棉的最早记载。

对《四时纂要》“三月·种菌子”篇中，指的是什么“菌子”，学者历来有争议。笔者在前人研究的基础上，试图用现代大型真菌理论与栽培知识，进一步探讨该篇中的几个问题，并提出看法。

1 《四时纂要》的存世与流传

1981年农业出版社出版的《四时纂要校释》扉页“出版说明”中介绍：“唐代韩鄂撰的《四时纂要》，在我国早已散失，1960年日本发现朝鲜1590年重刻本，嗣即影印出版，现在我们根据这个影印本整理重印。”[1]该书收录的“题跋”[1]中记有“北宋至道二年（公元996年）刻本题记及音注”，“明万历五年（公元1577年）朝鲜柳希潜抄本跋”和“明万历十八年（公元1590年）朝鲜朴宣翻刻柳希潜抄本跋”[1]。由此可说明《四时纂要》在宋代还有刻本。流传到朝鲜后，明万历十八年（公元1590年）时朝鲜也有了刻本。

该“出版说明”肯定《四时纂要》是重要的农业史料：“《四时纂要》保存了不少现已散佚的资料。它广泛集中了农业生产及农副产品加工和农家日常生活所需的各方面的知识。特别是填补了六世记初《齐民要术》至12世纪初《陈旉农书》之间，相隔6世纪的空档，是研究唐和五代农业技术史、社会经济史或缺的参考资料。”[1]

2 《四时纂要》“三月·种菌子”篇全文及《四时纂要校释》的注释

《四时纂要校释》“三月·种菌子”篇全文102字（不含篇标题），包含两种种菌法，其中第一种方法26个字（含序号），第二种方法76个字（即又法）。

〔三七〕种菌子（37）：取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生。

又法：畦中下烂粪。取构木可长六七尺，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令润。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后出者甚大，即收食之。本自构木，食之不损人。构又名楮。”[1]

原文中缪启愉校记：（37）本条二法，均《纂要》本文，是种菌的最早记载。《农桑辑要》予以引录，文句全同，只六七尺《辑要》引作“六七寸”。并注释：（二十）《说文》“榖” “楮”互训，和“构”三名是同一种植物，即今桑科的构树（Vent.）[2]。说明“三月·种菌子”篇中讲了两种种菌法，但两种方法种的是否同一种菌，未明确指出。

3 《四时纂要》“三月·种菌子”篇中“菌子”的物种及争议

3.1 认为是构菌（即金针菇）

“三月·种菌子”篇中所说的两种种菌法，原文只笼统叙述“种菌子”两种方法使用的原料及工序，未明确种的是哪种菌？

1952年裘维蕃（1912—2000）在其所著《中国食菌及其栽培》[2]一书中的“构菌”部分，认为“三月·种菌子”篇中栽培的是“构菌”：

元代农桑辑要（1277—1294）一书上引述四时类要上的栽菌法是我国最具体和最早的伞菌栽培法，并且这种方法与近代的锯屑栽培法的意义完全相同。这种栽菌法在日本还有沿用的，因为在九州、中国、四国及北海道一带山岭地区，还栽培着这种食菌。此外欧洲也采用这种食菌，称作‘金钱菌’，日本称作‘榎茸’，都认为是一种精美的食菌。

构菌是担子菌中伞菌目的蘑菇科（Tricholomataceae）的一种。它的属名金钱菌属（Collybia），是由它们伞盖的象征着金钱的形态而起的。构菌的学名是毛脚金钱菌（Collybia velutipes[Curt.]Quel.）”。

1959年刘波（1927—2017）在其所著《蘑菇》[3]一书中“第六章食用蘑菇的栽培”之“一、我国古代有关食用蘑菇栽培的记载”中，也认为“三月·种菌子”篇中所栽培的是“构菌”：

元王祯农书（公元1313年）内引证了四时类要内所记载的食用蘑菇栽培方法，叙述得十分详细：‘三月种菌子，取烂楮木及叶于地埋之，常以泔浇灌之，三两日即生。’又法：‘畦中下烂粪。取楮木长六七寸，截断磓碎，如种菜法，匀布土盖，日浇润之，令长润，……’这是我国古代记载得最具体的构菌的栽培方法，这种方法与近代的木段及锯屑栽培食用蘑菇的意义十分相同。构菌现今的引种时间是十一月以后或三四月间，因其适合较低的温度，这一点也符合于以上的记载，直到今天，在日本仍然用这种方法引种。

构菌，现代规范的中文名称及拉丁学名为金针菇（Curtiis.）Singer。[4]

3.2 认为不能确定

朱慧真（1925—1900）对“三月·种菌子”篇中，种的是什么“菌”有不同的看法，他在1982年《食用菌》上发表的《金针菇栽培史置疑》[5]一文中写道：

我国栽培食用菌的历史是世界上最早的，像香菇、木耳、草菇的栽培技术都起源于几百年前元、清时代，这是有史可查，也是世界学者所公认的。这三类菌中最早栽培的是香菇，在王祯农书中（1313年）有着详细的记载。这种古老香菇栽培法，至今还在国内不少山区流传着。木耳、草菇的栽培技术也同样流传至今。

要说比这些栽培法更古老的一段菌类栽培技术的记载，应该算是唐代韩鄂编的《四时纂要》卷二中‘三月种菌子’一段。内容是‘种菌子取烂构木及叶于地埋之，常以泔浇令湿，两三日即生。又法畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断、捶碎如种菜法于畦中匀布，土盖，水浇，长令润。如初有小菌子仰杷推之，明旦又出亦推之，三度后出者甚大即收食之，本自构木，食之不损人’。这应该说是比香菇的古老栽培法又早了约四百年。可惜的是所讲的能在腐朽构木上结菇的担子菌种类很多，当时栽培详情如何，包括记载中有无失实处，目前已是较难考证了。在历史资料中，除去这段不够充分详尽的记载外，苦于再也查不到构木种食用菌的。这一种栽培技术也没有像香菇、木耳、草菇那样在民间流传下来。

近几年，有些资料中认为既是构木上出的菌，应该叫做构菌。又把构菌定名为金针菇（）。我认为这种看法是值得斟酌的；古人对食用菌的认识是远不如现在分辨得清楚，就是目前国内同名异物和同物异名的菇的种类也还很多。从一般科学知识来分析，能在烂构木上生长的菇，包括不少类木腐菌，如平菇属（）、香菇属（）、麟伞属（）、蜜环菌属（）、鬼伞属（）、革耳属（）、垂幕菇属（）和金钱菌属（）的不少种。我们再看这唯一能被有些研究者引来证明是‘金针菇’的古文献中，只记载了烂构木两三日即生菇，以及初期长出的是小菌，后期长出的是甚大的菌，也没有颜色、质地等的记载，可以说这段古老文献只能说明了腐朽构木出菇的变化情况。我的分析是前后可能是不同的种，这在木腐菌的生态研究中，也是常见的交替现象。假如没有更确鑿的材料，就将早在唐代古人曾记载过的，一种没有流传下来的栽培技术，推断成金针菇栽培法则是很不慎重的。由于我涉猎的古文资料不多，只查阅了神农本草经、齐民要术、菌谱、广菌谱之类和州县志等古籍，从文字上也没有见过有关构菌，或更多的构木种菌的记载。希望提出我国栽培金针菇已有悠久历史的同志，举出证据材料，共同商榷。”

杨新美（1911—2005）在《中国食用菌栽培学》[7]之“第一章绪论”的“第二节中国食用菌栽培简史”之“野生食用菌的驯化栽培”中认为：

在古农书中关于种菌法的最早记载可以追追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》中‘种菌子’的一段。‘取烂构木及叶……构又名楮’。根据石声汉校注（1982）的元代《农桑辑要》，辞句与《四时纂要》几乎完全相同，仅在‘取烂构木及叶’之前，增加了‘三月种菌子’一句。这个种菌的时间，是否适合于不同地区和构菌的冬、春出菇特性，容待考证。而石声汉注时认为：‘从培植方法看，所指的应是榖菌（毛柄金钱菌、朴菇、冬菇、冻菌）（）’是正确的。值得推敲的是仰杷推去小菌子的问题。‘杷’是收麦器，一曰平田器。同时冀、鲁亦多楮树。因此，似可认为这个种菌经验是在华北；‘小菌子’可能为鬼伞类杂菌。如果不是鬼伞，而又是三度推之，使形成较大的子实体，那么这种技术更是高明而又值得学习了。

朱慧真和杨新美先生的疑问，均有科学根据，值得深入探讨。

4 “三月·种菌子”篇中两种种菌法有关问题的探究

4.1 “菌子”的释义

古代的“菌子”一词，按现代的术语学理论来讲，是一个一般概念，包括多个物种，相当于今天所说的许多种肉眼可见、徒手可采的大型真菌。古籍《王祯农书》（元）“菌子”[7]篇，不仅包含了香蕈的栽培，在该文的总论部分，还介绍了许多种野生的可食的大型真菌，同时也提到了毒蘑菇。“菌子”篇的内容说明“菌子”是包括许多物种的书证，“菌子”是一个与今天所谓的大型真菌为同义词。

4.2 种菌法适用的地区

“三月·种菌子”篇中的两个种菌法，《四时纂要》之“校释前言”[8]中分析其适应的所属地区：“《纂要》中只有‘十月’篇〔四五〕条‘买驴马京中’暗示其地区性。大概韩鄂居住的地区离京都不太远。唐都长安，五代的后梁都开封、洛阳（后唐等亦都此二地），因此韩鄂的地区当在渭河及黄河下游一带。虽然《纂要》是纂录各书而成的书，韩鄂的地区不等于《纂要》内容的地区，它的地区需要依据引书的原地区来断定，但它采录的书主要是《氾胜之书》《四民月令》《齐民要术》等，这些书的地区也还在这个地区范围内。书中没有采录南方植物，有些药用植物倒主要产于北方，苜蓿种的也是紫花苜蓿，也表明它的地区主要在北方。可以看出，韩鄂采录农书是经过选择的，地区基本上和他的地区相适应，不像有些辑录的农书，天南海北地采得很广。”

而杨新美教授在《中国食用菌栽培学》之“第一章绪论”的“第二节中国食用菌栽培简史”之“野生食用菌的驯化栽培”中提及：“在古农书中关于种菌法的最早记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》中‘种菌子’的一段。……。同时冀、鲁亦多楮树。因此，似可认为这个种菌经验是在华北”[6]，观点基本上一致。

4.3 关于楮树

楮树（构树、榖树）是“三月·种菌子”篇中提到栽培“菌子”的原料，因此其栽培地区、技术及其用途值得考察。《四时纂要》中记载有种楮、斫楮、收楮子、楮的皮可造纸等，即“春令卷之一·正月”之“〔四一〕附地刈楮”；“夏令卷之三·四月”之“〔三一〕斫楮”；“秋令卷之四·七月”之“〔五四〕收榖楮法”；“冬令卷之五·十二月”之“〔六五〕斩构取皮”四部分。其各条原文及注释、校记[8]如下。

“春令卷之一·正月”之“附地刈楮”：“〔四一〕附地刈楮：事具七月（30）种楮门中。若种榆，此月亦同此法（31）。”缪校记：（30）“七月”原作“二月”。二月是种楮的月份，但其种法实际附列在“七月”篇“收榖楮法”条中，兹改为“七月”。严格说来，应作“七月内二月种楮门中”，或者迳作“七月门中（如“四月”篇）（三一）条例”。缪校记：（31）所谓“亦同此法”，指今春播种，明年正月贴地刈去苗株，放火烧灼的方法，楮与榆相同。此法源出《要术》，见《要术》卷五《种榆白杨》篇及《种榖楮》篇。

“夏令卷之三·四月”之“斫楮”：“〔三一〕斫楮：此月为次时，具七月（9）中。”缪校记：（9）本条采自《要术》卷5《种榖楮》篇。《要术》是二月种楮，种后“三年便中斫。斫法：十二月为上，四月次之。” 《纂要》的“七月”，原作“二月”，但二月种楮的记载，实际附于 “七月”篇第〔五四〕条，故改为“七月”。可注意的是这个错误和“正月”篇〔四一〕条相同，见（该篇校记（30）），因此也许“二月”篇原曾简单的提到种楮，而被后人刊落[9]。

“秋令卷之四·七月”之“收榖楮法”：“〔五四〕收榖楮法（44）：构、榖、楮三名一木（二十四）也。榖楮子熟时，七月、八月收子，净淘，爆干。耕地熟，二月耧耩，和麻子漫散种子，即涝。至秋，乃留麻子为楮子作暖。不和麻子，多冻死。缪校记：（44）本条采自《要术》卷5《种榖楮》篇。缪注释：（二十四）“榖”音谷。又音构。李时珍因以“榖”、“构”为同字异写，异称：“楮本作，其皮可绩为纻故也。楚人呼乳为榖，其皮中白汁如乳，故以名之。……或以楮构为二物者，亦误矣。”关于“楚人呼乳为榖”，参看三月篇注释（八）。我国历来的记载都以榖、构、楮三者为同一种植物。过去植物分类上有以日本构树（Sieb.）为楮，而以（Sieb）当榖的，分榖、楮为二种。日本构树产于日本和朝鲜，在我国尚未发现。并参看“三月”篇注释（二十）。

“明年正月，附地刈，火烧。一岁即没人。三年便中斫（45）。斫法：十二月为上时，四月次之。非此两月斫，必苦死。二月劚去恶根，则地熟，又楮成科，兼且苗泽。“移栽者，二月亦得。三年一斫。”

“种三十亩，一年斫十亩，三年一遍。岁收绢百匹，永无尽期。”缪校记：（45）“三年便中斫”下《要术》有“未满三年者皮薄不任用”的注文，是取其树皮造纸的。斫后根部继续长出新条。

“冬令卷之五·十二月”之“斩构取皮”：“〔六五〕斩构取皮：此月为上时，四月为中时，非此两月，即枯死。至正月烧之。（47）”缪校记：（47）本条采自《要术》卷5《种榖楮》篇，目的在取楮皮造纸，参看“七月”篇〔五四〕条。

4.4 关于构菌和榖菌的名称问题

在古代有关大型真菌的文献中，尚未发现与构菌和榖菌完全相同的物种名称[9]。1952年裘维蕃著《中国食菌及其栽培》一书之的“构菌”[2]部分可能是构菌首次出现。榖菌的出现可能是1982年石声汉校注《农桑辑要校注》一书之注（45）：《四时类要》现见《四时纂要》“三月”篇中“种菌子”条……从培植方式来看，所指的应是“榖菌”（Collybia velutipes），不是木耳，也不是“地鸡”。[10]构菌、榖菌即现今的金针菇（Curtiis.）Singer。[5]

1957年《中国真菌学与植物病理学文献》一书的“Ⅰ真菌学”之“真菌生理”中收录的裘维蕃1948年发表的英文论文“Chiu ,W.F.（裘维蕃.Factors influencing the sporophere of Collybia velutipes (Curt.) Qurt.(影响构菌子实体形成之因素) [J]. Acta Agriculturae 1948，2：51-57”也将Collybia velutipes (Curt.) Qurt.翻译为构菌[11]，自此构菌的名称陆续被一些学者使用。汉语“榖菌”的名称则较少被使用。

4.5 “泔”的释义

《辞海》（中册）对“泔”[12]的解释为：“淘米水”。《四时纂要》的“三月·种菌子”篇中的“常以泔浇令湿”，是用淘米水浇之，使既保持湿度，又补充营养。

4.6 《本草纲目》中“蘑菰蕈”与“三月·种菌子”篇中的两个种菌法的工序对比

《本草纲目》“菜部第二十八卷”“菜之五芝栭类一十五种”之 “蘑菰蕈纲目”[13][释名]：肉蕈。[集解]：“[时珍曰]蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生采之。长二三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花。俗名鸡腿蘑菰，谓其味如鸡也。一种状如羊肚，有蜂窝眼者，名羊肚菜。”上述种法，与《四时纂要》中的“种菌子”的原料“楮”、“于土中”、“浇以米泔”等基本相同。还增加“蘑菰蕈”的形状、特征、颜色、大小描述。其与“三月·种菌子”篇中的两个种菌法的对比，如表1。

表1 “三月·种菌子”篇中的两个种菌法与《本草纲目》中的“蘑菰蕈纲目”条的对比

5 小结与讨论

《四时纂要》的“三月·种菌子”篇种的“菌子”，其地域是在我国北方“当在渭河及黄河下游一带”。

原文中两个方法中的“三两日即生”或“如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出”的出菇时间，推断“菌子”不是金针菇。其中的两种种菌方法，均无接种环节，那起码是在原料中已经长满了某种食用菌的菌丝体，才可以“三两日即生”，或“如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出”。金针菇菌丝体成熟后的现蕾条件和时间，据黄毅《现代食用菌栽培与实践》（1996）一书记载的实践经验，金针菇栽培在搔菌从“催蕾”到清楚看到菇蕾雏型（菇蕾盖1 mm，菇柄长度1.5 mm左右），历时十二三天。

在《中国食用菌志》（1991）中记载的11种鬼伞属之食用菌，其中只有两个种属于木腐菌，一个是光头鬼伞，秋季丛生于腐木桩上。一个是假晶粒鬼伞，通常单生或丛生于腐木，垃圾堆和腐殖质上。但这两种鬼伞，都不是常用的食用菌，因此，也不可能是《四时纂要》的“三月·种菌子”篇种的“菌子”。再根据《本草纲目》中“蘑菰蕈”的记述，是“鸡腿蘑菰”的可能性大于金针菇，“鸡腿蘑菰”不是木腐菌，唯一的可能是桑、楮木都没有被利用，或者也不是鸡腿蘑菰。

据《四时纂要》对楮树的记载，可以看出其在唐代被普遍栽培，其皮之主要用途是造纸。“三年一斫”，树的直径不会太粗，其上面自然接种长菌是可能的，且长出的菌会是很多种，因季节、气候、地区等不同，究竟是哪一个物种，很难确定。

虽然不能确定所种物种，但其不影响《四时纂要》的“三月·种菌子”篇这一种菌史料的重要价值。

最后说明，作者观点仅供研究参考。希冀通过共同努力，早日探明《四时纂要》的“三月·种菌子”篇的“菌子”物种。

[1] 唐·韩鄂原编. 缪启愉校释. 四时纂要校释[M]. 北京: 农业出版社, 1981: 扉页之“出版说明”, 88, 89-90, 90, 265-273.

[2] 裘维蕃.中国食菌及其栽培[M]. 上海: 中华书局出版, 1952: 94, 94.

[3] 刘波. 蘑菇[M]. 北京: 科学出版社, 1959: 113.

[4] 李玉, 李泰辉, 杨祝良, 等. 中国大型菌物资源图鉴[M]. 郑州: 中原农民出版社, 2015: 826.

[5] 朱慧真. 金针菇栽培史置疑[J]. 食用菌, 1982(2): 46.

[6] 杨新美. 中国食用菌栽培学[M]. 北京: 农业出版社, 1988: 10.

[7] 元·王祯农书[M]. 北京: 农业出版社, 1963: 76.

[8] 唐·韩鄂原编. 缪启愉校释. 四时纂要校释[M]. 北京: 农业出版社, 1981, 校释前言第3页；春令: 21, 24, 24; 夏令：114, 118; 秋令: 185,186，·86-·87,186; 冬令: 262, 263.

[9] 贾身茂, 王瑞霞. 民国时期食用菌资源之调查研究进展评述[J]. 食药用菌, 2016, 24(2): 126-132(上); 24(3): 197-202(下).