深冬茬设施老汉瓜热风烘干工艺研究

杜 娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

新疆葡萄瓜果研究所，新疆吐鲁番 838201

新疆“老汉瓜”学名为歇克甜瓜，具有柔软可口、水分多、糖度高等特点。因口感酥绵，适宜老人食用而得名[1]。“老汉瓜”属于热敏性原料的特性，鲜销为主。因为其品质和口味被人们熟知和喜欢，为开拓甜瓜的深加工技术，亟需寻找一种加工工艺进行深加工以形成一种新的农产品。本项目对深冬茬设施“老汉瓜”的热风烘干加工工艺进行初步的研究[2]，得到热风烘干的工艺参数，对于大规模的机械化生产提供了重要的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用深冬茬设施老汉瓜，于2019 年2 月1日，从新疆葡萄瓜果研究所瓜类研究室设施基地采收，为残次果；外包装采用纸箱包装。

1.2 工艺要点

1.2.1 清洁

用水反复冲洗老汉瓜表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。去皮去瓤的瓜块切成条（4～5 cm 宽），均采用单层摆盘方式[3]。热风烘干2 h 后需翻盘一次[4]。

1.2.2 烘干可溶性固形物含量

老汉瓜热风烘干可溶性固形物含量的筛选。设为3%、5%、7%。

1.2.3 烘干前处理方式

老汉瓜热风烘干前处理方式的筛选。设为ck、水淋2种方式。

1.2.4 烘干预处理温度

老汉瓜热风烘干预处理温度的筛选。设为ck、16℃、18℃、19℃、20℃。干燥烘干7 h 后间歇升温。

以热风烘干对老汉瓜失重率、含水率、总色差值△E的影响为评价指标[5]，研究各因素对老汉瓜热风烘干效果的影响[6]，筛选老汉瓜热风烘干最优参数。

1.3 测定内容与方法

采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）进行干燥试验；干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温、湿度情况；

颜色变化：采用深圳金准仪器公司的JZ-300通用色差计测定；

失重率采用称重法测定，失重率=（初始重量-贮藏后重量）∕初始重量×100%；

含水率（重量%）＝（初始重量-烘干后重量）∕烘干后重量×100%。

1.4 数据统计与分析

试验使用Excel 软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 热风烘干对设施老汉瓜干失重率的影响

失重是影响果蔬烘干的主要因素之一[7]。相同的干燥温度、时间条件下，3个成熟度、2种不同的前处理、5种预处理温度的设施老汉瓜的失重率在烘干期内变化不同。可溶性固形物含量3%、5%，预处理温度为16℃、ck 条件下、35℃终温，烘制时长41 h、烘制期间，瓜干失重率变化略快，分别为0.9770%和0.9654%；可溶性固形物含量7%，ck预处理温度，前处理为水淋条件下、35℃终温，烘制时长41 h、烘制期间，瓜干失重率变化略快，为0.95%。

对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量3%的设施老汉瓜，瓜干失重率变化略快；可溶性固形物含量7%的设施老汉瓜，瓜干失重率变化略慢，可溶性固形物含量对热风烘干的品质影响较大。其中可溶性固形物含量7%的设施老汉瓜，ck预处理温度，ck前处理条件下、间歇升温至18℃、36℃终温，烘制时长41 h、烘制期间，瓜干失重率变化最慢，为0.91%，较好保持瓜干的品质。

图1 热风烘干对设施老汉瓜干失重率的影响

2.2 热风烘干对设施老汉瓜干含水率的影响

含水率是衡量果蔬干新鲜程度的重要指标之一[8]。蔬菜失水后，细胞膨压降低，气孔关闭，对正常的生理代谢产生不利影响。当失水超过10%时，蔬菜萎蔫变软，新鲜度下降。

相同的干燥温度、时间条件下，3个成熟度、2种不同的前处理、5种预处理温度的设施老汉瓜的含水率在烘干期内变化不同。可溶性固形物含量3%、5%，预处理温度为16℃、ck条件下、35℃终温，烘制时长41 h，烘制期间，瓜干含水率变化略快，分别为42.44%和27.86%；可溶性固形物含量7%，ck预处理温度，前处理为水淋条件下、35℃终温，烘制时长41h、烘制期间，瓜干含水率变化略快，为18.99%。

对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量3%的设施老汉瓜，瓜干含水率变化略快；可溶性固形物含量7%的设施老汉瓜，瓜干含水率变化缓慢，可溶性固形物含量对热风烘干的品质影响较大。其中可溶性固形物含量7%的设施老汉瓜，ck预处理温度，ck前处理条件下、间歇升温至18℃、36℃终温，烘制时长41 h、烘制期间，瓜干含水率变化最慢，为9.67%，较好保持瓜干的品质。

图2 热风烘干对设施老汉瓜干含水率的影响

2.3 热风烘干对设施老汉瓜干色差的影响

色泽是热风烘干蔬菜品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化[9]。色差计是一种快速、精确测定色泽的方法，将色差计测定法与感官评价法相联系，特别是总色差与人的视觉感受相接近，可以取代感官测定。

相同的干燥温度、时间条件下，3个成熟度、2种不同的前处理、5 种预处理温度的设施老汉瓜的总色差值△E 在烘干期内变化不同。可溶性固形物含量3%、5%，预处理温度为18℃、ck 条件下、36℃终温，烘制时长41 h、烘制期间，瓜干总色差值△E 变化略快，分别为42.51%和43.97%；可溶性固形物含量7%，预处理温度为19℃、ck 条件下、35℃终温，烘制时长41 h、烘制期间，瓜干总色差值△E变化略快，为33.71%。

对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量5%的设施老汉瓜，瓜干总色差值△E变化略快；可溶性固形物含量7%的设施老汉瓜，瓜干总色差值△E 变化缓慢，可溶性固形物含量对热风烘干的品质影响较大。其中可溶性固形物含量7%的设施老汉瓜，ck 预处理温度，水淋前处理条件下、间歇升温至20℃、33℃终温，烘制时长36 h、烘制期间，瓜干总色差值△E 变化最慢，为14.92%，较好保持瓜干的品质。

图3 热风烘干对设施老汉瓜干总色差值△E的影响

3 结论与讨论

热风烘干，是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程[10]。

相同的干燥温度、时间条件下，3个成熟度、2种不同的前处理、5 种预处理温度的深冬茬设施老汉瓜的失重率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量7%的设施老汉瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干总色差值△E 变化略慢，其中ck 预处理温度，ck 前处理条件下、间歇升温至18℃、36℃终温，烘制时长41 h、烘制期间，瓜干失重率、含水率变化最慢；ck 预处理温度，水淋前处理条件下、间歇升温至20℃、33℃终温，烘制时长36 h、烘制期间，瓜干总色差值△E 变化最慢，较好保持瓜干的品质。

结果表明，不同成熟度的深冬茬设施老汉瓜，烘干期间，预处理温度、前处理和烘制温度差距，影响老汉瓜干在烘干过程中水分的散失。深冬茬设施老汉瓜在ck 预处理温度，ck 前处理条件下、间歇升温至18℃、36℃终温，烘制时长41 h至完全干燥，较好保持瓜干的品质。