河南花花牛乳业实施优质乳工程的初心与使命

文/郭利亚 杨 永 赵广英 李美玲 张红朝 姜 波 王淑丽

（河南花花牛乳业集团股份有限公司）

河南花花牛乳业集团股份有限公司（简称“花花牛乳业”）在国家奶业科技创新联盟的指导下，认真筹备，精心组织，申请实施优质乳工程。在实施过程中，统一认识，分工协作，夯实奶源、提升冷链、制定标准，推进全产业链的质量升级，实现了原奶高品质控制、加工工艺绿色革新，生产的优质巴氏杀菌乳产品最大限度地保留了牛奶中的活性营养物质，总结出“哑铃型”优质乳发展模式、优质乳“清单式”技术改进方法、自主配套优质乳试验体系等多项具有自身特色的优质乳实践探索经验，始终坚持优质乳品健康功能的本位，不忘初心，牢记使命，为保障消费者健康，推进国家奶业振兴和健康中国战略的实施发挥着积极作用。

经过两年多的前期筹备，2018年9月，花花牛乳业正式启动优质乳工程项目。到2019年7月，经过10个多月的攻坚克难和大胆创新，花花牛乳业顺利通过优质乳工程验收，也认识到做好优质乳的不易。实施优质乳工程，不是口号，不是噱头，也不仅是研讨开会、调试设备、做好营销。优质乳工程，除了其本身科学内涵和意义外，更是检验实施企业是真努力还是摆把式的试金石，体现着奶业工作者的初心和责任，使命和担当。

实施优质乳工程是企业的自选项，但对于选择者，必须理解优质乳理念和优质乳技术体系的相关要求，并落实在具体的工作细节上，即使通过验收，也需要保持不放松、不松懈及不失误的心态，因为从优质乳日常监控数据即可得到反映。优质乳工程不务虚，考验的是人员的管理和团队素质，质问的是行动是否落实到位。结合当前“不忘初心、牢记使命”的主题教育活动，在花花牛乳业优质乳工程验收通过之际，回顾和总结实施优质乳工程的相关经验和认知，与同行交流讨论。

优质乳工程的认知

总体来看，花花牛乳业在实施优质乳工程中经过前期了解、筹备、启动、验证、验收、新闻发布等不同阶段，集中力量在奶源、加工、品控、冷链、市场等关键环节对标技术改造和建设，实现了优质乳产品从源头到终端的高标准品质把控，同时在具体实践中，对优质乳工程的倡导理念、任务目标、标准体系等有了几点新体会和认识。

实施哑铃式优质乳模式

2019年6月，花花牛乳业在优质乳工程验收会议上汇报了对哑铃型优质乳发展结构的认识，首次提出了优质乳哑铃型模式的概念。哑铃型将优质乳工程的描述具象化，这种产业发展模式结构科学、目标聚焦、重点突出、增量和减量环节清晰。在整个优质乳工程实施过程中，花花牛乳业瞄准三大环节，实施哑铃式“两加一减”技术改造理念。

在奶源上做加法

筛选优质奶源基地，通过增加挤奶在线速冷降温系统，添加牧场水质净化设施，引入、升级奶罐蒸汽高温消毒等办法，使优质生乳各指标实现稳定控制，乳蛋白率大于3.2%，乳脂率大于3.5%，体细胞数小于20×104个/毫升，菌落总数小于3×104CFU/毫升，所有指标基本控制在内控线以内，数据散点图不再是弥散的“大花脸”，而是紧凑型“小火箭”，奶源质量提升显著。

在加工上用减法

对花花牛乳业现有加工工艺实行精简，减掉原奶预巴杀、浓缩、双除菌分离等多个环节。对照优质巴氏杀菌乳标准，在原定80 ℃杀菌温度基础上，逐步调低杀菌温度，摸索保温时间自测方法，自行温度控制校正措施，不断重复优化生产工艺，达到精简控制要求，最终确定改造的生产线最优巴氏杀菌加工工艺为77 ℃、15 秒，生产参数稳定，产品质量较高，指标变异度达标。

在冷链上做加法

冷链是优质乳产品的“护卫舰”，没有完善且运行有效的冷链系统，产品品质难以保障。花花牛乳业在冷链建设上，持续加码、升级、改造、新购和改进专属制冷车为家政渠道固定日配送用车，校正轿厢温度，显示反馈电路，实行最新冷链运输全程规范，切实提高车载温控实时传送和监控效率，鲜奶配送站统一门面标识、配备或更新等量冰柜。在配送站（奶站）至订奶户环节的冷链“最后一公里”，持续增加基础投入，实现冷库升级100%，冷藏运输车改造100%，终端冷媒换代100%，二三级配送保温箱、家政入户保温箱、保温袋、冰袋全部更新，全力保证了冷链效果。

优质乳唤起行业发展的自我回归

优质乳强调以生乳高质量为“基”，以冷链保障为“要”，以关注和增进消费者健康为“本”，让乳制品核心营养价值得以回归，引导企业从繁杂凌乱的加工工艺中抽身，将理念化繁为简，是奶业不忘初心的本源回归。花花牛乳业在2019年6月优质乳工程验收会议上，总结了奶业发展的回归现象，并作了阐释。国内乳业经过多年的持续发展，转了一大圈，将回到原点实现再出发，这是产业升级和螺旋式上升的自然逻辑。回归是奶业发展规律的内在要求，是事物发展必然，也是大趋势。认真思考优质乳工程的科学理念，即优质乳带来的是乳品本身所蕴含的、固有的、更高、更优的鲜活营养，满足人们实实在在的健康需要。研究表明，优质乳只能产自本土[1]，这也是有力推动和解决我国消费者从“有奶喝”向“喝好奶”转变的一项民生工程。从相关研究报道看，优质乳传递的新的发展理念和保障健康的价值不可估量[2]。同时，面对国际乳业市场激烈的竞争环境，优质乳更有承载振兴民族奶业使命的强大勇气和力量。越来越多的优质乳工程实践表明，实施优质乳工程，是我国奶业发展的方向，是民族奶业“做优、做强”的根本途径[2]。不忘初心，牢记使命，优质乳承载着人们对健康、对美好生活向往的希冀。新时代行业呼唤国内乳品企业扛起优质乳发展的旗帜，同时也为花花牛乳业等众多乳品企业未来长远的发展带来了新舞台、新空间和新机遇。

优质乳是绿色生产方式的践行者

实施优质乳工程是乳品企业的自我革命[3]。优质乳任何一项技术改造、措施或办法，讲求动真格、真落实、真行动，落实精简工艺，能耗节约看得见，是绿色低碳环保生产方式的示范案例，极具政策、生产和市场驱动力。从花花牛乳业看，生产工艺精简、优化，除去预巴杀、浓缩、双除菌分离等多个环节，减少了预热、冷却、暂存等次数（图1）。通过各项投入核算对比得出，目前每生产一次优质乳，节约水、电、天然气、清洗剂等总能耗为723 元，能源节约30%以上，经济和社会效益明显。但同时也发现，做优质乳不能忽略奶源、冷链和市场环节的投入，若一次性投入太高，基础建设不足的企业面临的困难和问题会增大。因此，建议开展优质乳工程要坚持实施的自愿性、主动性和持续性，警惕和摒弃个别以短期获利心态的参与者非恶意搅局情况的发生，从而避免可能产生的对优质乳实施整体效果的影响。

图1 实施优质乳工程后形成的巴氏杀菌乳工艺流程

优质乳激发企业创新活力

在优质乳工程实施过程中发现，围绕优质乳工程整个体系的不同环节，对照优质乳各项指标要求，实施企业的自主意识明显增强，自有、自创动作显著增多。在花花牛乳业创立了“以问题为导向的清单式技术改造模式”，处理了一大批长期想解决而没能解决的问题，突出表现在3 个方面。

图2 直接接触式温度探头

图3 杀菌机管道包裹保温材料

一是聚焦降低牛奶热损害程度，优化加工技术细节。比如，更换杀菌机物料杀菌保持管道旧的温度配置探头，将灵敏度不高的套管式温度探头更新为直接接触式温度探头（图2），切实提高杀菌机温控的灵敏性；对杀菌机物料管道进行物理性增层保温（图3），包裹保温材料后，可有效降低杀菌保持温度的工作波动，减小保持管道进口和出口的温差。同时，把该方法推广、应用到杀菌生产线热散失的关键部位，如连接阀、转换接口等，全面降低生产线上的热散失量，提高热利用率，稳定系统的自我保温能力（图4）；进料前将均质机加压至生产状态，降低磨合损耗和平衡时间，保证进料后杀菌温度的稳定等。

二是探索提升奶源品质的途径，把一线牧场变成试验场。对于优质乳，奶源是基础，为稳定达到特优级生乳标准，根据散点图分析结果，降低最难控制的体细胞数、菌落总数、嗜冷菌数量等指标。花花牛乳业为奶源牧场逐一列出问题式改进清单近30 条，采取边测试、边验证、再改进的思路，创新实施奶牛生产性能测定（DHI）数据实时筛查，快速在线挤奶、降温，地下水超滤净化，蒸汽发生控制，奶温App实时监控等措施（图5～9），稳定了原奶各项指标，达到奶源质控预期效果。特别是在原奶嗜冷菌的控制上综合施策，破解了找规律难、控波动难的“两难”老状况，最终实现综合式控制，主要做法包括：（1）水质是基础。分析水质，增加多介质过滤器、RO膜组成的3 吨/小时净化水装置，解决奶厅用水硬度高、泥沙大等问题，大大减少外源污染来源和处理难度，同时净化水用于配制酸、碱洗涤剂，热水冲洗清洗等，对比显示，挤奶设备、奶罐等清洗效果明显提升；（2）蒸汽消毒是关键。多环节分析结果发现，运输环节的奶罐是重点，尝试酸、碱洗涤剂单次、多次清洗杀菌等方法后，发现高温清洗最有效。经测试，增加1 个600 千克/小时蒸汽发生器，1 个4 吨的热水加热器，使用高温蒸汽每天对奶车、奶罐进行冲洗消毒，再用净化水冲洗降温，嗜冷菌可最大程度地得到控制；（3）温控是保障。实践发现，蒸汽冲洗消毒后，嗜冷菌控制虽有效，但仍存在较大波动，分析原因是酸、碱洗涤剂清洗时热水温度浮动大造成的。经过多次摸索，找到了控制办法，即在清洗系统上增加2个温度压力表，安装在热水罐和蒸汽发生器上，安排熟练员工进行日常监控，使得指针稳定在最佳工作状态，达到降低波动的良好效果；（4）增程是要求。即挤奶前对管道增加一道“热处理”程序，保证管道洁净度，主要是借鉴嗜冷菌的蒸汽消毒控制方式，多次测试发现，执行设备清洗消毒程序时，每次在挤奶前用80 ℃以上热水对设备进行冲洗，在净化水降温后，生乳嗜冷菌和细菌数的控制得到有效的提高。

图4 生产系统热散失关键点包裹保温材料

图5 600 千克/小时蒸汽发生器

图6 牧场在线速冷设备和20 吨冰水槽

图7 贮奶罐奶控系统信号发射装置

图8 手机App奶罐温控实时显示与预警

图9 牧场净化水处理设备与控制系统

三是自主试验设计，保障冷链最后一公里需要。优质乳产品不同于已有产品，在储存、运输、配送等环节上需要配套相应的技术要求和操作要点，这应由乳品企业自己进行摸索和验证。花花牛乳业自主设计完成了优质巴氏杀菌乳的保质期测试，瓶鲜、袋鲜储存质量比较，配送保温箱保温效果比较，入户奶箱保温效果对比，鲜奶数量对保温装置的影响，不同保温袋保温效果对比，凝胶型冰袋和注水型冰袋保温效果验证等多个试验，筛选温度条件，验证保温效果，绘制保温曲线，确定冷媒种类，并进行综合试验信息分析，将结果运用到优质乳等产品的生产包材选购、定价指导、保温提示等具体实践中，发挥了较好的实际效果。

优质乳升华了奶业行业的协作与服务精神

优质乳工程的实施过程，是实施企业和参与者对奶业行业协作和服务精神的亲身感悟过程。一是在企业内部，所有参与人员根据分工，对照奶业创新团队的3 个技术标准和优质乳工程管理办法，分析各环节的不足之处，提出并执行持续改进的措施，自动传递到相邻环节。在环环相扣和互动中，最终提升了企业团队的协作能力、人员的分享意识和队伍的整体素质，最终建立企业的技术人员专家队伍。目的是遇到未知问题或困难，企业可以依靠自身力量，快速形成解决方案，最大程度地降低成本，发挥协作与服务水平的自身优势。

二是在企业之间毫无保留式地进行经验共享，相互鼓励，共同提升。花花牛乳业先后派遣人员对标学习中垦华山牧乳业有限公司、山东得益乳业股份有限公司（简称“得益乳业”）、新希望昆明雪兰牛奶有限责任公司（简称“新希望雪兰乳业”）和南京卫岗乳业有限公司，在现场详细了解和学习优质巴氏奶的生产、销售、加工和冷链控制等环节，特别是在得益乳业和新希望雪兰乳业的一线观摩学习中，就产品定位、市场宣传、策划营销等方面，学习优质乳市场扩展方面好的实战方法和技巧。加入优质乳工程的乳品企业表现出对优质乳工程实施的热情，传授具体方法，分析自有经验，并彼此加油、鼓励，充分体现了优质乳工程传递的行业协作与服务精神。优质乳工程是催化剂，能迅速加深乳品企业之间的友谊和感情。同时，优质乳工程共同的目标追求，也让奶业行业的服务与协作精神得到了提炼和升华，这是奶业行业初心的呼唤，也是国家奶业振兴道路上赋予每一位从业者的机遇、使命和担当。

结语

《全国奶业发展规划（2016-2020）》指出，奶业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业，是食品安全的代表性产业，奶业发展的战略定位和作用意义重大[4]。2018年6月，国务院办公厅印发《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，农业农村部也提出了质量兴农、高质量发展和优质发展的要求[5]；2019年7月，国务院印发了《关于实施健康中国行动的意见》，指出合理膳食是健康的基础。优质乳以其自身特点和价值，承载着提供优质、鲜活营养，保障消费者健康的期望。优质奶，本土奶[1]；不忘初心，牢记使命。越来越多的实践证明，优质乳工程及其实施的参与者，秉持奶业初心，承担责任使命，在为广大消费者提供优质乳的同时，也为推进国家奶业振兴、高质量发展、健康中国战略的实施持续贡献着力量。