烹小鲜离不开工匠精神

柴逸扉

古语有云，治大国若烹小鲜。这句话在成都某茶餐厅厨师长李利看来恰恰说明了烹饪对技艺方面的高要求。

“‘工匠精神本应该是各行各业的从业者们都要具备的精神，现在之所以还要强调，就说明了这种精神有所缺失。”李师傅说，从烹饪这个领域来讲，现在一些厨师对菜品都不再精雕细琢、花心思去改良研究，只是一味地想着如何将自己的名声打响，整天到处参加比赛、评奖，很少在厨房里亲自动手，更不要说研究创新菜式。甚至，为了一点点回扣，不惜牺牲菜品质量。

“所以我对自己的团队成员都要求比较严格，一定要他们从基本功练起，因为许多细节看似微小，却对菜品的色、香、味产生不一样的影响。”李师傅表示，他在这家茶餐厅当厨师长前，曾经做过好几年负责切菜的小工。“肉丝、萝卜丝、葱丝、辣椒丝，这些配料的处理都很考验刀工，切得不好就可能变成块儿状，所以练起来也很辛苦。但是如果不把这些细节做好，又怎么能做更难的活儿呢？”

如今，即便李师傅当上了厨师长，他也会定期自己来做“切丝儿”、雕花、摆盘的工作。除此之外，其他一些容易被忽视的细节，李师傅同样很重视。

“工匠精神不仅需要严谨，也需要推陈出新。这在现在的‘新派川菜中就有很多體现。”说话间，李师傅就完成了一道改良版的“宫保鸡丁”：鸡块鲜嫩，入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香;而菜里原先的配料花生米则用腰果替代，这不仅因为营养价值高，同时在口感上也更松脆。另外，在摆盘方面，李师傅用了一个带着倾斜状瓷碗的盘子，一半宫保鸡丁在碗里，另一半在碗外，看起来就像“宫保鸡丁”从碗里倾撒出来一样，富有动态效果，受人关注也更让人有食欲。

“中华美食如此丰富并且享誉世界，不就靠的是突出的品质吗？如果都粗制滥造了，哪里还有回头客呢？‘工匠精神真的不可少啊。”李师傅总结道。