酸味不可思议的妙用
2019-10-09云间花落
●云间花落 编
来自大自然的天然酸味是人类烹饪史上最古老的调味。而人造酸味剂——醋的加盟使酸味有了更大作为。都说山西人是“老醯儿”,可是考察一下吃酸的地带,才发现它有多么辽阔。显然吃酸不仅为解渴,或者用来调味,令人难以言状的酸,还有着不可思议的妙用。
关于醋的发明历史,有多种版本。有的说,醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一,嗜酒如命,吴氏为了让夫君有节制地饮酒,每每酿酒都要放些盐梅,使酒酸而不能多饮。后有人效仿,便有了醋。
还有的说,醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用,就往放酒糟的缸里掺了点水。21天过后,缸内飘出香味,一尝酒糟汁,又甜又酸,竟是好味,于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的,杜康就把这两个因素结合起来,从而就有了“醋”。
但是查阅史书会发现,如果追根溯源,人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前,这种羹就是煮肉的肉汤,较为肥腻。有盐以后,吃羹时边上要摆上盐梅,以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载:“欲作和羹,尔惟盐梅。”
因为梅子并非一年四季都有,于是人们便将梅子做成梅酱,以便随时使用,并将它称作“醯”(xi),就是酸的意思。在古时,醯是很珍贵的物质,有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。在学会制作梅酱以后,人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭,然后趁热倒在冷水中,搁缸里浸5到7天,酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上,加上曲,就做成了苦酒,用黍米煮成粥,然后把曲烧黄、捣碎,搁进瓮里,上面盖上木板。这种使用曲发酵制成的酸,就是早期的醋了。
“醯”“酢”“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代,可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少在3000年以上,也就是在西周时,中国已有食醋。醋最早又是在哪里发明的呢?史书没有确切的记载,但是可以肯定的是,晋阳即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候先生经过对太原考证后认为,在公元前479年,晋阳城建立时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是,山西人有一绰号叫“老醯儿”,“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的关系密切,否则为什么广西人不叫老醯,江西人不叫老醯,只有山西人叫老醯呢?其原因就是山西人爱吃醋。
“蒸、酵、熏、淋、陈”是生产老陈醋的5个步骤。高粱入甑蒸熟,与大曲搅拌,放入缸中进行发酵,出醅后就可以熏、淋了。发酵一般 酵的为白醅,山西老陈醋的颜色与焦香都是从这步工序来的。红醅是为醋增加颜色和香味的;白醅是为醋增加酸度的。为了让发酵彻底,的重要环节。摄影/李闻风
北魏时醋的制作已经标准化,北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细地叙述了醋的酿造过程,总结出了22种做法。贾思勰为此还曾特意到山西考察过,他为什么要去山西?当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多,每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子,有谁想要买醋,只要奔着葫芦幌子去就可以了。
辽阔的吃酸地带
都知道山西人爱吃醋,据说每人每年食醋10公斤,显然达到了吃酸的至高点。那么山西人为什么爱吃醋呢?
山西省作家协会的张石山说,“山西是高原,多产杂粮,除小麦以外,还有高粱、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子,都是些粗糙的食物,而吃醋就能得到化解。过去人们总是吃不饱饭,常常用吃菜来代替,这些菜都要用坛子泡起来,因为有些菜就是杏叶、榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等等,吃树叶的时候,直接吃不行,泡成酸树叶就好吃。”原来醋还起到了消食作用。张石山说,山西人的基本口味是酸、辣、咸,虽然吃辣也很厉害,但被吃酸给压住了。
吃醋其实就是吃酸,所以应该说吃酸的地域更为广阔。在河曲一带,都吃酸饭,把糜子米泡酸,捞起煮粥或者煮饭,粥叫酸粥,饭叫酸捞饭。所以,家家户户的厨上有两个罐子,专门泡糜子米做酸捞饭用。从晋西北河曲、偏关到准格尔,沿着黄河往上,到内蒙古河套地区,以及宁夏、甘肃,都吃酸捞饭。除了酸捞饭,还有酸面,又叫酸浆面,用酸菜水下面。这个酸捞饭的做法,很像早期的酿醋法。
天为好,用火加热的为红醅;自然发工人们每天都要进行翻搅,这是酿醋
老陈醋酿制好后,要陈放一段时间。陈的日子越久,醋的味道越醇厚。100公斤的高粱可以酿制400公斤的原醋,但经过陈放后只能出120到140公斤的醋,所以叫“老陈醋”。摄影/江浩
这么说酸也是另一种主流味道。那个地方早上酸粥中午糕,晚上焖饭用油炒。焖酸饭则添些土豆块,散发一种酸香。这些地方盛产糜子,将糜子发酵做成酸饭,十分独特;另外还有一种酸拌汤,从快熟的酸捞饭中捞出一部分糜子放在盆里撒上豆面,微微搅动,糜子均匀地沾上豆面之后,与切碎的土豆放锅里同煮,炝葱花,即可食用。
在山西的近邻陕南地区,是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带,也是一个嗜酸地带。这里是山区与平川交会处,陕南人说“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。陕南的酸食是浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸,陕南人以浆水菜或泡菜烧饭,或以腌菜为佐料炒菜,以泡菜下酒,其中名吃有酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣洋芋丝,总之都要搁上泡菜、腌菜和浆水菜。陕南山区多雨、潮湿,据说酸辣可以驱寒除湿。
吃酸地带有多么辽阔宽广呢?众所周知,生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者。苗族人也照样说:三天不吃酸,走路打蹿蹿。苗人回家,要先舀一勺酸汤喝下。酸汤鱼是他们的经典之作。
走过贵州高原,生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族则嗜酸笋,每年都要泡制大量的酸笋。侗族西南三省皆有,侗族是以吃糯米饭为主,他们也喜欢吃酸。有歌唱道:“侗家个个爱吃酸,酸菜送饭赛神仙。哪天没有酸送饭,哪天做活腰就软。”而且他们酸菜的品种多得难以计数,豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸,真是要将酸味进行到底。土家族分布在鄂西与湘西,主要在武陵源山区和大巴山区,吃菜讲究酸、辣、香。土家人居住在丛岩邃谷,泉水冷冽,岚瘴郁蒸,因此他们说:“三日不吃酸和辣,心里就像猫儿抓,走路脚软眼也花。”
泡菜也是以酸味为基础味。而最爱吃泡菜的莫过于四川与东北。四川泡菜花样繁多,泡菜缸里一切可以酸泡。在四川的餐馆,来客时伙计不是先上茶,而是先上一碟泡菜,客人尝尝泡菜味道是否地道,味好即点菜进餐,味道不好便抬脚走路。四川的泡菜版图,辽阔而崎岖,它在“天府之国”营造了一个巨大的酸空间。而东北人的泡菜通常比较单调,皆泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片,可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季,让东北人的小屋子里热气沸腾。
这么一想,就不难得出这些地方为什么嗜酸的理由了,那就是帮助消化、驱寒、去湿、解暑。
这是云南省的花腰傣族人家用来腌制酸辣食品的的坛罐。 摄影/杜殿文
冬捞冰夏伏晒的制醋秘诀
讲到山西的酸还有很多,山西吕梁山上长的沙棘是酸的,太行山上长的山楂是酸的,清徐既是醋乡又是葡萄之乡。汾河是山西的母亲河,也是山西酿醋之水。
太原的酿醋企业有百余家,老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊,30多公里路程就可以到达。“自古酿醋数山西,老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县,在春秋晋国时叫梗阳。
清徐县以前有一个醋市,像农贸集市那样摆着醋卖,十分热闹。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂,1949年,为了集合力量,遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等21家老字号合营,成立了以“东湖”为品牌的山西老陈醋集团,东湖是清徐的一个湖。集团公司在太原城里马道坡街,这里集公司管理、销售、储备和生产于一体,还有一个醋博物馆,陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字,包括国家政府要员的,最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人,70年前,他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察,写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是:“我国醋之最著名者,首推山西醋和镇江醋,镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一筹,盖上等山西醋之色泽气味醇正,陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。”可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字,存放的时间越长越好,越久越香。
山西醋的历史虽然悠久,但是老陈醋的成名却是在创立了“熏蒸法”之后。那是1644年,山西介休人王来福来到清徐,他利用当地原料足、水质优的条件,开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程,增加了熏的工艺,一改陈年白醋为熏醋,使老陈醋名扬三晋。王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤,而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里,任其在冬天结冰,夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋达到高浓度。而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味。
说到酸辣、酸甜的泡菜,那么无论是制作还是饮食,哪儿都比不上四川。在四川似乎一切菜都可以酸泡。在那里几乎是家家制泡菜,顿顿有泡菜。摄影/黄金国
纯酽的老陈醋,一缸醋只做成一坛,这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低,故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,山西高原上的日照强烈,昼夜温差大,所产杂粮糖分含量高,其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析,证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素,这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原,它的地表水是管涔山流下来的汾河水,而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期,汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内,海拔2603米,至今仍有原始次生林82万亩,山中有6个湖泊,为中国三大天池之一,其万年冰洞一年四季冰封,覆盖着华北最灵秀的原始次生林。山中夏季云雾缭绕,绿意葱茏;冬季白雪冰封,洁白纯净。
管涔山属高寒地区,这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆,且盛产沙棘,年平均温度只有6℃。宁武的民俗中,特别追求绿色食品,他们至今仍使用水动力的石磨磨面,而汾河源的水清洌甘甜,是可以生饮的。在隋朝,隋炀帝专门至此修建汾阳宫。
在过去漫长的岁月里,山西人民饮用与浇灌均依赖汾河。而现在,山西老陈醋的用水皆取自地下,这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山,属吕梁山脉分支,海拔1700米,位于太原市西南36公里。天龙山屏峰黛立,松柏成阴,溪泉鸣涧,山中多砂页岩,森林覆盖率达70%,水质良好,现在是国家森林公园。酿醋如酒,必得好水才出得好醋。
酸的地带多么辽阔,几乎遍布东南西北。在贵州、云南、湖南,不吃酸甚至觉得腿脚、身子骨都不硬朗。