酸味不可思议的妙用

●云间花落 编

来自大自然的天然酸味是人类烹饪史上最古老的调味。而人造酸味剂——醋的加盟使酸味有了更大作为。都说山西人是“老醯儿”，可是考察一下吃酸的地带，才发现它有多么辽阔。显然吃酸不仅为解渴，或者用来调味，令人难以言状的酸，还有着不可思议的妙用。

关于醋的发明历史，有多种版本。有的说，醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一，嗜酒如命，吴氏为了让夫君有节制地饮酒，每每酿酒都要放些盐梅，使酒酸而不能多饮。后有人效仿，便有了醋。

还有的说，醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用，就往放酒糟的缸里掺了点水。21天过后，缸内飘出香味，一尝酒糟汁，又甜又酸，竟是好味，于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的，杜康就把这两个因素结合起来，从而就有了“醋”。

但是查阅史书会发现，如果追根溯源，人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，吃羹时边上要摆上盐梅，以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”

因为梅子并非一年四季都有，于是人们便将梅子做成梅酱，以便随时使用，并将它称作“醯”（xi），就是酸的意思。在古时，醯是很珍贵的物质，有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。在学会制作梅酱以后，人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭，然后趁热倒在冷水中，搁缸里浸5到7天，酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲烧黄、捣碎，搁进瓮里，上面盖上木板。这种使用曲发酵制成的酸，就是早期的醋了。

“醯”“酢”“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代，可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少在3000年以上，也就是在西周时，中国已有食醋。醋最早又是在哪里发明的呢？史书没有确切的记载，但是可以肯定的是，晋阳即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候先生经过对太原考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是，山西人有一绰号叫“老醯儿”，“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的关系密切，否则为什么广西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯呢？其原因就是山西人爱吃醋。

“蒸、酵、熏、淋、陈”是生产老陈醋的5个步骤。高粱入甑蒸熟，与大曲搅拌，放入缸中进行发酵，出醅后就可以熏、淋了。发酵一般 酵的为白醅，山西老陈醋的颜色与焦香都是从这步工序来的。红醅是为醋增加颜色和香味的；白醅是为醋增加酸度的。为了让发酵彻底，的重要环节。摄影/李闻风

北魏时醋的制作已经标准化，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细地叙述了醋的酿造过程，总结出了22种做法。贾思勰为此还曾特意到山西考察过，他为什么要去山西？当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多，每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子，有谁想要买醋，只要奔着葫芦幌子去就可以了。

辽阔的吃酸地带

都知道山西人爱吃醋，据说每人每年食醋10公斤，显然达到了吃酸的至高点。那么山西人为什么爱吃醋呢？

山西省作家协会的张石山说，“山西是高原，多产杂粮，除小麦以外，还有高粱、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子，都是些粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。过去人们总是吃不饱饭，常常用吃菜来代替，这些菜都要用坛子泡起来，因为有些菜就是杏叶、榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等等，吃树叶的时候，直接吃不行，泡成酸树叶就好吃。”原来醋还起到了消食作用。张石山说，山西人的基本口味是酸、辣、咸，虽然吃辣也很厉害，但被吃酸给压住了。

吃醋其实就是吃酸，所以应该说吃酸的地域更为广阔。在河曲一带，都吃酸饭，把糜子米泡酸，捞起煮粥或者煮饭，粥叫酸粥，饭叫酸捞饭。所以，家家户户的厨上有两个罐子，专门泡糜子米做酸捞饭用。从晋西北河曲、偏关到准格尔，沿着黄河往上，到内蒙古河套地区，以及宁夏、甘肃，都吃酸捞饭。除了酸捞饭，还有酸面，又叫酸浆面，用酸菜水下面。这个酸捞饭的做法，很像早期的酿醋法。

天为好，用火加热的为红醅；自然发工人们每天都要进行翻搅，这是酿醋

老陈醋酿制好后，要陈放一段时间。陈的日子越久，醋的味道越醇厚。100公斤的高粱可以酿制400公斤的原醋，但经过陈放后只能出120到140公斤的醋，所以叫“老陈醋”。摄影/江浩

这么说酸也是另一种主流味道。那个地方早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒。焖酸饭则添些土豆块，散发一种酸香。这些地方盛产糜子，将糜子发酵做成酸饭，十分独特；另外还有一种酸拌汤，从快熟的酸捞饭中捞出一部分糜子放在盆里撒上豆面，微微搅动，糜子均匀地沾上豆面之后，与切碎的土豆放锅里同煮，炝葱花，即可食用。

在山西的近邻陕南地区，是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带，也是一个嗜酸地带。这里是山区与平川交会处，陕南人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。陕南的酸食是浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸，陕南人以浆水菜或泡菜烧饭，或以腌菜为佐料炒菜，以泡菜下酒，其中名吃有酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣洋芋丝，总之都要搁上泡菜、腌菜和浆水菜。陕南山区多雨、潮湿，据说酸辣可以驱寒除湿。

吃酸地带有多么辽阔宽广呢？众所周知，生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者。苗族人也照样说：三天不吃酸，走路打蹿蹿。苗人回家，要先舀一勺酸汤喝下。酸汤鱼是他们的经典之作。

走过贵州高原，生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族则嗜酸笋，每年都要泡制大量的酸笋。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米饭为主，他们也喜欢吃酸。有歌唱道：“侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙。哪天没有酸送饭，哪天做活腰就软。”而且他们酸菜的品种多得难以计数，豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸，真是要将酸味进行到底。土家族分布在鄂西与湘西，主要在武陵源山区和大巴山区，吃菜讲究酸、辣、香。土家人居住在丛岩邃谷，泉水冷冽，岚瘴郁蒸，因此他们说：“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花。”

泡菜也是以酸味为基础味。而最爱吃泡菜的莫过于四川与东北。四川泡菜花样繁多，泡菜缸里一切可以酸泡。在四川的餐馆，来客时伙计不是先上茶，而是先上一碟泡菜，客人尝尝泡菜味道是否地道，味好即点菜进餐，味道不好便抬脚走路。四川的泡菜版图，辽阔而崎岖，它在“天府之国”营造了一个巨大的酸空间。而东北人的泡菜通常比较单调，皆泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片，可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季，让东北人的小屋子里热气沸腾。

这么一想，就不难得出这些地方为什么嗜酸的理由了，那就是帮助消化、驱寒、去湿、解暑。

这是云南省的花腰傣族人家用来腌制酸辣食品的的坛罐。 摄影/杜殿文

冬捞冰夏伏晒的制醋秘诀

讲到山西的酸还有很多，山西吕梁山上长的沙棘是酸的，太行山上长的山楂是酸的，清徐既是醋乡又是葡萄之乡。汾河是山西的母亲河，也是山西酿醋之水。

太原的酿醋企业有百余家，老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到达。“自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。

清徐县以前有一个醋市，像农贸集市那样摆着醋卖，十分热闹。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等21家老字号合营，成立了以“东湖”为品牌的山西老陈醋集团，东湖是清徐的一个湖。集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是：“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字，存放的时间越长越好，越久越香。

山西醋的历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是在创立了“熏蒸法”之后。那是1644年，山西介休人王来福来到清徐，他利用当地原料足、水质优的条件，开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程，增加了熏的工艺，一改陈年白醋为熏醋，使老陈醋名扬三晋。王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。

说到酸辣、酸甜的泡菜，那么无论是制作还是饮食，哪儿都比不上四川。在四川似乎一切菜都可以酸泡。在那里几乎是家家制泡菜，顿顿有泡菜。摄影/黄金国

纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，覆盖着华北最灵秀的原始次生林。山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏；冬季白雪冰封，洁白纯净。

管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃。宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌均依赖汾河。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里。天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。

酸的地带多么辽阔，几乎遍布东南西北。在贵州、云南、湖南，不吃酸甚至觉得腿脚、身子骨都不硬朗。