传统渝菜江津酸菜鱼

石自彬

四川酸菜是以青菜为原料腌制而成，这种“青菜”是川渝地区当地人的叫法，属于芥菜类，秋冬时节栽种，冬春时节采收。不同的青菜，因其叶、柄、茎的生长状态不同，具体加工方法和用途也各异。如茎大呈菱角状的俗称“疙瘩青菜”，主要以茎为食用部位，多用于制作重庆著名的涪陵榨菜和时令泡菜;茎直长粗大的青菜俗称“棒菜”，适用于炒、烧、煮等方法成菜;叶柄宽大的俗称“笋壳青菜”，又名泡青菜、大叶青菜、宽帮青菜等，最适合做四川酸菜。

泡制酸菜是川渝地区人们历来已久的习俗，春季是泡制酸菜的最佳时节。四川酸菜具有特殊的酸香风味，久存不坏，一年四季均可食用。四川酸菜几乎可与任何食材搭配而不失其风味，其汤可白酸，亦可红酸。

酸菜与鱼一起烹制，在传统渝菜中早已有之，诸如酸菜鱼头、酸菜鱼丸等，酸菜不仅去腥效果极佳，而且更为鱼肉增鲜。

一、酸菜鱼的制作

1.原料：草鱼或鲢鱼1条（重约1公斤），酸菜250克，鸡蛋2个，泡姜25克，老姜、大蒜、香葱末各10克，大葱节50克，猪油150克，盐4克，鸡粉2克，料酒20克，胡椒粉2克，绿豆淀粉50克，酸菜水500克，鲜汤适量。

2.制作方法：将鱼洗净，鱼头切两半，片下鱼柳，斜刀改成0.6厘米厚的大鱼片，鱼骨斩块;将酸菜切成丝（或薄片）;將绿豆淀粉加少量清水发湿，加入鸡蛋清，制成蛋清淀粉糊;将泡姜切片，老姜切姜米，大蒜一部分切蒜片，余下切末;将鱼头、鱼骨、鱼片加盐、姜片、大葱节、料酒、酸菜水腌至入味，拣去姜片、大葱节，分别洗净鱼头、鱼骨、鱼片，控干水分，分别加盐、裹匀蛋清淀粉糊;将鱼头、鱼骨放入沸水中煮至断生，捞出沥干;锅入猪油烧至五成熟，入上浆鱼片滑至浆粉凝固时捞起;锅留底油，入酸菜丝、泡姜片、蒜片炒香，加鲜汤、料酒、盐、鸡粉、胡椒粉熬至酸香味浓，入鱼头、鱼骨煮至鲜味浓郁，捞出鱼头、鱼骨、酸菜盛入盆内作底，锅中继续放入大葱节、鱼片煮至入味，出锅，装入盆内，撒姜米、蒜米、香葱末。另起净锅，入化猪油烧至五成热，淋在鱼肉表面即可。

二、制作关键

1.腌制时，酸菜水要没过鱼片、鱼骨等，使其充分入味;料酒可换为啤酒;如果使用泡辣椒，量应少，以酸味为主、辣味为辅，否则缺少酸香。

2.鱼头、鱼骨需提前断生，鱼片需提前滑油，使其上浆后表面淀粉受热糊化凝固，在熬煮时不脱浆、不烂形，同时可去除鱼腥味。鱼头、鱼骨应先放入酸菜汤中熬制，使鱼的鲜味溶于汤中。鱼片下锅后酸汤要注意火候、水温，保持酸汤沸而腾，否则影响鱼片的质感。

3.炒制酸菜，先炒至其水气散尽并酸香浓郁时，加入鲜汤，继续熬制出味，使酸菜酸香充分溶于鲜汤之中。若未先将酸菜炒香，则熬制的汤就会酸而不香，甚至酸中带水臭味。

4.因为鱼肉富含蛋白质，制作鱼类菜肴时宜使用以猪油为主的动物性油脂。烫油时油温不能太高，五成即可，避免将姜米等烫煳，使汤有煳味。