印度根本就没有“咖喱”

李崇寒

1000个人眼中有1000种咖喱

一提到咖喱，很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块，仿佛咖喱只是一味调料。其实，咖喱是一个很宽泛的概念，它是17世纪英国人对印度饮食的一种概述，用来指代印度各地加有混合香料的浓稠酱汁或汤汁，由印度南部泰米尔语“kari”发展而来，有“许多的香料加在一起煮”的意思。

不过印度当地人可不这么称呼，虽有酱汁，可每道菜各有名称，口味依使用的香料不同，他们不会在菜单上标注“咖喱”字样，反倒更愿意使用“马拉”（Masala），这是一种事先准备的香料混合物，用来搭配鸡鱼羊和各色蔬菜烹煮，在烹饪的最后阶段加入菜肴中。

不单印度本土每道“咖喱”的滋味和组成有所不同，英式、日式、泰式等各国咖喱的风味，也各有千秋。

印度咖喱的国际化，得益于日不落帝国的殖民辐射。印度用香料进行烹饪的历史在英国人到来之前已持续了数千年。考古学家在印度河谷的先民洞穴发现，已有舂香料用的研钵和杵棒，以及姜、姜黄、孜然、小茴香等香料。根据科学家对4000多年前古印度哈拉帕遗址出土的锅具碎片分析显示，那时的人们恐怕就已经吃上了“咖喱”。

爱德华·特里是第一个描述印度咖喱的英国人，他是托马斯·罗伊爵士的牧师。1615年，罗伊奉英国国王詹姆斯一世之命拜访印度莫卧尔王朝皇帝沙贾汗。宴会上，特里发现，在烹制米饭方面，印度厨师远比英国厨师高明，因为他们把米煮得饱满柔软，但在煮的过程中又不会碎烂。“他们在里面加入一点儿绿姜和胡椒，以及牛油，这是他们加调味的普遍做法，于是它变得非常好吃。”尽管宴会的持续时间远远超出了他盘腿而坐所能忍受的时间，可美妙的印度咖喱成功征服了他的胃，“所有人都认为，我们宴会……胜过了罗马美食家阿皮基乌斯，以及他的所有睿智的暴食者……用地上、空中和海里的所有物资所能做出的东西。”这可能是对印度咖喱最好的赞美。

咖喱粉：英式改良的产物

在传统的印度厨房里，咖喱粉并不存在。没有什么比新鲜香料更能确保食物浓郁的香味。基于每种香料释放味道的时间不同，印度厨师在将香料碾碎前，会根据时间对其烘烤，然后再相互混合。

起初，英国人将印度咖喱带回家的时候，严格遵循了上述原则。对于大多数英国人来说，制作流程实在复杂，何不简化一点儿，干脆将多种混合香料磨成粉，直接使用？

为了迎合领主的口味，印度出现了咖喱粉，对琳琅满目的各式菜肴进行简化。1784年，皮卡迪利大街上的一家香料店打出广告，专门出售从东印度带回来的咖喱粉。一些英国人用咖喱粉，辅以一些更易得的调味香料，制成了有别于传统印度咖喱的英式咖喱。

不久，英式咖喱流行开来。1820年-1840年间，英式咖喱主要成分姜黄的进口量从8678磅增加到26468磅，增加了3倍。

当吃惯了英式咖喱的玛蒂·罗宾逊跟随军官丈夫来到孟买时，碰都不愿意碰当地咖喱，“它让我想想都恶心”。可怜玛蒂·罗宾逊来到孟买时正值印度爆发大起义，英国咖喱被打入冷宫，几十年后在维多利亚女王的赏识下才重返宴席舞台。24岁的印度小伙阿卜杜勒·卡里姆在其中扮演了重要角色。

1887年，卡里姆作为女王侍从来到英国，极为受宠，成为68岁女王最亲密的朋友。在卡里姆的影响下，英式咖喱鸡作为维多利亚女王招待宾客的招牌菜，受到热捧。

受祖母影响，乔治五世对咖喱鸡也情有独钟。1935年，为了庆祝乔治五世登基25周年，英国皇家厨房用煮熟、切碎的鸡胸肉和奶油、蛋黄酱、咖喱粉等制作了“禧年鸡”和大米蔬菜色拉一起食用。18年后，当乔治五世的孙女伊丽莎白二世女王登基，英国皇家厨房在“禧年鸡”基础上又发明了“加冕鸡”。

大众印象里，炸鱼和薯条是英国国菜代名词，但在很多英国人心目中，咖喱烤鸡才是他们的国菜，从英国几乎每座乡镇都有“咖喱屋”来看，咖喱在英国的地位不可撼动。

从肮脏到“时髦”的代名词

咖喱之于一国饮食之重要性，日本人与英国人感同身受。你可能会纳闷，素来饮食清淡的日本人怎么会爱上辛辣浓郁的印度咖喱？要知道，三宅秀清1863年作为横滨锁港谈判使节团随行人员赴法时，对船上印度人吃的咖喱可是嗤之以鼻：“在饭上撒上辣椒粉，再盖上像稠状的地瓜的东西，然后用手搅拌再用手抓着吃，是非常肮脏的人吃的东西。”

这一切在明治维新后发生了转变。当英国商船带着大量西洋食物：面包、冰淇淋、猪肉饼、碎牛肉、改良的英式咖喱出现在横滨、神户等对外开埠的港口城市，咖喱不再被视为“带有奇怪臭味的酱汁”，而是从西洋传来的“文明开化”“时髦”的代名词，日本人渐渐习惯这种香料味，并依据自己的口味，经几十年的时间，将其打磨成日式咖喱。

日式咖喱看起来与英式咖喱没什么区别，只是食材上出现了日本易得的海产品。同年出版的《西洋料理通》中，增加了“牛肉、苹果、柚子”等食材。东京“风月堂”1886年首次推出“咖喱饭”，每份售价8钱，相对1钱就可吃到一餐荞麦面条，已属昂贵消费。不过对于老百姓来说，“风月堂”所卖食品都是平生未见，为满足好奇心，过过嘴瘾也是极好的。

1914年日本桥冈本商店主打的“来自伦敦的速食咖喱”在各大媒体的助推下，迅速行销全国各地。借着这股热潮，日式咖喱饭登上了一般家庭的餐桌。到1926年，东京公营的饮食店中，日式咖喱已经位居最受欢迎的行列。

1915年，当印度民族独立运动领导人和社会活动家鲍斯因刺杀印度总督失败亡命日本时，对日本盛行的咖喱饭大失所望，“简直没有领悟到印度咖喱的真谛”。刚好收容他的相马爱藏夫妻在东京新宿开设“中村屋”的面包店，不仅主动为其提供藏匿之处，还收他为上门女婿。为了报答相马夫妇，还原印度咖喱的面貌，1927年6月12日，鲍斯在“中村屋”推出“印度贵族的纯正咖喱”。

因为一开始就主打“贵族”路线，80钱一盘的价格比10～12钱的普通咖喱饭贵了近8倍，尽管鲍斯以“恋爱与革命之味”的宣传语吸引受众，可日本一般平民并不買账。印度咖喱热闹了一阵就让位于日式咖喱。

如今，全球最大的咖喱连锁店是1978年成立于名古屋西郊的CoCo[土]番屋，印度咖喱经英国人之手进行一番扩张后，日本人接下英国人的棒，开始了新一轮的日式咖喱全球之旅。