文物视野下中国火锅的发展

2019-09-28胡佳佳

大众考古 2019年4期

文图/胡佳佳

火锅作为备受吃货喜爱的食物之一在中国是何时出现的？又是怎样发展的？通过考察史前时期到清代考古出土或流传至今与火锅有关的器具，可以梳理出中国火锅的发展历程。

大云山汉墓出土分格鼎（南京博物院藏）

从史前时期的陶鼎开始，火锅就已经开始萌芽，后经商周时期青铜温鼎、西汉温炉、东汉魏晋南北朝时期鐎斗、唐代暖锅的发展演变，到宋元时期产生涮锅，再到明清产生延用至今的铜火锅。我们可以将中国火锅的历史分为史前到商周萌芽期、汉到唐形成期、宋元发展期和明清至今成熟期四个阶段。

萌芽期

史前陶鼎

新石器时代的先民创造出各种陶质炊器、盛储器，如鼎、鬲、豆、盘、盆、杯等，其中陶鼎可能就是火锅最早的雏形。新石器时代陶鼎多为圆形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部为圆柱形或扁片形三足，有的有双耳，带盖。先民们把食物放入陶鼎里煮沸，就像现在的大杂烩一样，与我们今天的火锅已有相似之处。

商周时期的青铜温鼎

商周时期，青铜鼎流行开来，但此时的青铜鼎是贵族专属，普通平民仍多使用陶器。有的青铜鼎作为盛器使用，但寒冷时节食物容易变冷，美味不再；且商周时期祭祀活动频繁，进食往往安排在祭祀之后，祭品就算是热食经过复杂而漫长的祭祀仪式也会变凉。贵族们希望在祭祀后吃到热的食物，于是便对普通鼎的形制进行改进，加强对食物的保温作用，温鼎便应运而生。

温鼎在商代出现，西周时得到发展，春秋战国时期开始衰落，基本都是由容器部分和盛炭部分组成，容器部分基本符合青铜鼎两耳三足的特征，有圆形、方形之分，盛炭部分有盘形和炉形两种。

嘉兴南河浜遗址出土新石器时代陶鼎（嘉兴博物馆藏）

江西新干大洋洲商代大墓出土兽面纹青铜温鼎，通高27.0厘米，口横21.4厘米，口纵18.0厘米，重4.5千克（江西省博物馆藏）

1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期兽面纹青铜温鼎，方形，折沿，两环形立耳，双层平底，鼎腹中间有一隔层，将鼎身分为上下两层，下层火膛正面有一口，有轴，横开，可以启闭，并有钮状插销眼。柱足，上粗下细。此鼎与众不同之处在于有一夹层，相当于炉灶，可在里面放置炭火，以保持鼎内食物常温不冷。这与现在火锅一直能够加热保温的方法如出一辙。截至目前所见，此件商代温鼎的时代最早，可谓火锅的鼻祖。

西周时期出现了金属小火锅的雏形。王仁湘先生在《远古的滋味：中国饮食的历史与文化》一书中介绍了一种西周贵族用的鼎。这种鼎分为上下两层，下层为空，可以放置炭火，上层则可以煮食物。体形较小，高度约10多厘米，当时为分餐进食，应为一人食用。这种吃法与今天小火锅的吃法很是相似，一人一锅，每个人根据自己的口味喜好放置食材，可以说是单人小火锅的雏形。无论是史前时期的陶鼎，还是商周时期的青铜温鼎，都与现在的火锅有着或多或少的相似之处。

形成期

西汉染炉

战国时期青铜温鼎已少有出现，到了汉代，与温鼎形制和功能较为相似的青铜温炉出现并且流行开来，最终取代了温鼎。温炉，也叫染炉、染杯，是一种炊具兼食具或温器。染本来就有涮的意思，因此染炉、染锅也可以叫做涮锅，在西汉早、中、晚期均有发现。西汉早期山东临淄西汉初年齐王随葬坑出土两套染炉、染杯；西汉中期陕西茂陵无名冢一号从葬坑出土两套染炉、染杯，上刻有铭文；江西南昌海昏侯墓主椁室东南室出土两套保存完好的染炉；西汉晚期山西太原尖草坪汉墓、浑源毕村西汉木椁墓均发现两套。

2015年出土于江西南昌海昏侯墓的青铜染炉由承盘、炉和染杯组成。炉身呈长方形，口大底小，平底，镂空，可用木炭加热，炭屑则掉落到下方承盘之上，最上方的杯体用来盛放调料。“染”表示饮食方法，由沾染引用为沾染佐料、盐、酱等调味佐食。如此说来，染炉的杯体与今天我们吃火锅时所用蘸酱的碟子有异曲同工之妙。

东汉魏晋南北朝时期的鐎斗

颜师古注:“鐎，鐎斗，温器也。”东汉到六朝时期的墓葬中出土了大量鐎斗。鐎斗可放于火盆中，用炭火温食。考古发掘已出土的鐎斗除中原地区外，西北地区的宁夏、甘肃，北方地区的内蒙古、辽宁，西南地区的云南、贵州、四川等地也均有出土，且数量较多。

江西南昌西汉海昏侯墓出土青铜染炉（江西省博物馆藏）

福州南齐永明七年（499年）墓出土铜鐎斗（福建博物院藏）

此外，《三国志·魏书·钟繇传》记载三国时期魏文帝赐给臣子钟繇一个“五熟釜”，应是分有五格的锅，可以依据自己的喜好把食物分门别类放进锅中，和现今重庆“九宫格”火锅的用法可谓如出一辙。另外，分格的鼎早在汉代就有出土，江苏盱眙大云山汉墓就出土过一件分格鼎，其内部被四块隔板和一个圆筒分成五个区域，用途应与五熟釜和今天的分格火锅类似。

南北朝时，湖南、四川地区还出现过一种大口宽腹的铜锅，称为“铜爨”。

唐代暖锅

到了唐代，暖锅可以算作当时的火锅。白居易的《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“小火炉”指的就是“暖锅”。这首诗生动形象地描写了人们一起围坐在火炉旁，一边饮酒一边吃着“火锅”的惬意场景。重庆三耳火锅博物馆藏有一件唐三彩火锅，其形制已与现在的通心式铜火锅基本相同，分为锅体、烟囱及炉子（燃料放置处）。这反映出在唐代可能已经有了真正意义的火锅，其食用方式应该也与现代火锅相差无几。

隋唐以前，古人还是席地而坐，一人一案，分餐进食，染炉和鐎斗就是放在案上的轻巧食具，今天的单人小火锅应该就是染炉、鐎斗的发展和延续。到了唐代，经济、文化空前开放，烹饪文化也得到了极大发展，会食开始产生，凳子已相当流行，垂足而坐成为这时的习惯，饮食方式有了转变，在饮食器具上也产生了真正的火锅。

发展期

宋元时期涮锅开始出现，火锅有了进一步的发展，辽初就有了涮肉火锅。内蒙古昭乌达蒙敖汉旗古墓中有一幅壁画，壁画中三个契丹人围着火锅，席地而坐，用毛利箸在锅中涮肉。火锅前的方桌上放着盛配料的两个小碟和两个酒杯，方桌右侧有一个酒壶，方桌左侧的鼎内则盛满了羊肉块。整幅壁画栩栩如生，形象再现了当时契丹人吃羊肉涮锅的场景，与我们今天吃火锅的场景可以说是一模一样了。

北宋时期，火锅逐渐平民化，据说当时汴京的酒馆在冬季已有火锅夜市。

南宋时期有了关于火锅最明确且具体的历史记载。宋人林洪在《山家清供》“拨霞供”篇提到吃火锅之事，“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自䇲入汤摆煮，啖之，乃随意各以清供”。说的就是将兔肉放入汤中涮煮，再蘸着油、酱、椒料等调料吃，文中记述的“涮”和“蘸”这两种火锅最重要的食用方法，明显与今天涮肉火锅的吃法完全相同。

有元一代，火锅在蒙古地区非常流行，食材主要为牛羊肉。元代火锅的传说主要与帝王征战有关，一种说法是成吉思汗征战四方，经常想念家乡鲜美的羊肉，就命人将羊肉切成小块方便携带，食用时就放在装有沸汤的锅中煮熟食用；还有一种说法是忽必烈在打仗时忽然想吃羊肉，于是厨师急中生智将羊肉切成薄片，然后放在开水中烫熟，再蘸上佐料食用。忽必烈食用后赞叹不已，直到后来做了皇帝依旧记得此菜，便赐名“涮羊肉”。