酱菜传奇六必居

张剑锐

酱菜在中国有着上千年历史，无论是中国的北方还是南方，都有吃酱菜的习惯。在酱菜品牌中，最有味道有人气的酱菜莫过于北京的六必居了。

据说日本前首相田中角荣首次访华时，就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。那么，吃过或者听过六必居的您，是否知道它的创始者来自著名的晋商商帮？它的起源故事至今仍被人们争论不休？在漫长岁月里，它又经历过哪些坎坷？

六必居是由晋商创立的。晋商就是指明清500年间的山西商人，做得最大的买卖是经营盐业、票号等商业，尤其以票号（也称为钱庄）最为出名，最出名的就是乔致庸。当年，八国联军向旧中国索要赔款，慈禧太后掌权的清政府就向晋商乔家借钱还国债。晋商的经济实力，可以从这个事情反映出来。晋商成功的根源在于“诚信”和团结的商帮政策，虽然由于种种原因在清朝后期和民国时期衰落了，却为中国留下了丰富的建筑遗产，例如乔家大院。

六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。创立六必居字号的是兄弟三人：赵存仁、赵存义、赵存礼，原是山西临汾西社村人。他们最开始做的什么生意？有人说是酿酒卖酒，所以最初六必居的酱菜是装在酒坛子里的；也有人说他们先是开了个小店铺，专卖柴米油盐酱醋。

在六必居的官方网站上，也没有找到相关记载，这就让人平添了许多遐想，也给了说书人许多发挥的空间。老大赵存仁是掌柜的，老二赵存义身子骨弱就在家里教孩子念念书写写画画，老三赵存礼负责打点一切琐碎的小事，老二在月底时帮忙结账，分工明确，一直持续三十多年。

赵氏兄弟三人中，大哥赵存仁是大掌柜，主事的人。出身贫寒的他深知艰苦创业和勤俭持家的重要性，充分表现出了晋商的经营天分。六必居这个名字最开始是没有的，在经营过程中，赵存仁意识到一个响当当的字号很重要，创业要从创品牌开始。商人给自己的店铺起字号和人们为自己的孩子起名字，从古至今都是一理，图个吉利、叫得响。像店铺的字号以带“庆”“福”“顺”等字的居多。可是，六必居的掌柜为什么给自己的店铺起个“六必”的字号？这“六必”两字如何解释呢？

关于六必居的来历有三种传说。第一说为：六必居最初开业时有六人入股合开，委托当时写书法很不错的严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字。但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二说为：六必居刚开始是酿酒的，而酿酒中提出：“黍稻必齐，曲种必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故称之“六必居”。第三说为：百姓“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，而经营“柴米油盐酱醋”，就起名六必居。

因为六必居创立的年代过于久远，直到今天也没有人能举出历史佐证来说明哪个传说是对的。但被百姓相传最广的故事，莫过于六必居的匾额为严嵩所写。明朝大奸臣、又是大书法家的严嵩，其书法结构匀称、苍劲有力。六必居的赵存仁很懂得经营管理，又由于六必居所处的地理位置好，所以买卖开张后，生意很兴隆。后来又扩充了门面，由原来的两间小店堂，前面扩为四间门面，后边又增设宽阔的后厂。买卖越做越大，但是店外的牌匾太小，不像样子，想弄块好匾，请一位写字好的人写匾。

关于严嵩给六必居写匾有种种传说，最普遍的是，在严嵩没做官以前，闲居在北京，时常来六必居喝酒，与六必居的掌柜和伙计都很熟悉。店里听说他写得一笔好字，掌柜求他写了此匾。当时严嵩还是个小人物，所以没落款。

其实，六必居到底是建于明朝嘉靖年间还是清朝康熙年间，始终存在争议。但无可否认的是，自从被传是大书法家严嵩手书的“六必居”黑地金字大匾挂出后，原来无名的小酱园身价倍增，六必居的名声很快传遍北京城，来买东西的越来越多。由于酱菜卖得快，以后就专营酱菜了。

有关六必居的名字和历史虽然争议不断，但人们对它的酱菜却是一致称颂。六必居酱菜好，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定产地。六必居自制黄酱和甜面酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。

六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10？15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。

选料精细、制作严格、一分一秒的功夫都不能省。市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制，两三天就做好上市，能卖到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜酱黄瓜的面粉成本就得一元多錢。

而在经营管理上，六必居也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是：任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，见证了这个老字号几百年的历史，围绕着严嵩写匾的故事，使六必居的历史蒙上了浓厚的传奇色彩，若干年来为了保护这块匾又产生了很多离奇的故事，也让它数次遭受劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。

虽盛极一时，六必居也饱经风霜。据史料载，庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，老店所在的前门外粮食店街遍地火海。在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把写着店名的金字大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣。有匾就有生意，他特提拔了张夺标，“六必居”继续经营。相传抗战时，蒋介石请客设宴，也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜，可见这里的酱菜名声之大了。“文革”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，后被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。

改革开放给老字号带来了新的机遇和挑战。古云言：“创业容易守业难”，六必居在经历了几百年的风风雨雨之后，摆在他们面前的是如何保护和守卫六必居近五个世纪的品牌基业。老祖宗传下来的遗训犹在耳边，把祖业发展好才是硬道理。多年前，在同样是老字号的王致和企业担当了十几年重要角色的张毅民来到北京六必居任主帅，担负起复兴老字号“六必居”的重担。他先是给散装酱菜换上了精美的小包装，又开发出新口味。

2000年12月六必居完成了公司改制，把纯国有的管理型公司转制为股份制公司。同时，伴随走遍世界的华人，六必居果断进入日本、澳大利亚、新加坡、马来西亚、美国等国家的华人超市。为了避免王致和在国外被抢注所付出的沉重代价，“六必居”把商标在美、日、澳等二十多个国家和地区注册，并在国际互联网进行域名登记。

越是民族的，才越是世界的；中国要赶上世界发展潮流，打好民族传统文化的品牌是一枚重棋！如今人民大会堂的国宴上，六必居的酱菜就是常备的小菜，而北京六必居的招牌也成了驰名中外、脍炙人口的民族品牌。