洛阳传统面食——浆面条

在洛阳面馆的大门上，经常会看到一副有趣的对联：“浆面条清清白白，糊涂面糊糊涂涂。”不仅形象地比喻了浆面条的外观，还隐喻了做人要像浆面条一样清清白白，恪守原则，遇事也要难得糊涂，得饶人处且饶人。

浆面条，洛阳民间的传统面食，也叫“浆饭”，它不像兰州牛肉面、武汉热干面、山西刀削面、岐山臊子面那样闻名全国，但它别具特色的风味在洛阳当地也称得上一道经典美食。上至高档饭店，下至街巷小店，远至乡野农舍，都可见到它的身影，可谓妇孺皆知，甚至连外国人也对它喜爱有加。

浆面条在洛阳历史久远，已无法考证。据说东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家，便想讨些饭食。可主人贫穷，没有什么食物，只有几把干面条，和一些已经放酸的绿豆磨的浆水，可是刘秀饥饿难耐顾不了那么多。于是，主人就舀了几瓢酸浆，把现有的干面条和菜叶、杂豆统统放到锅里煮。煮熟后，锅里的面条泛着一股淡淡酸气，但刘秀竟觉得有一股异样的清香，狼吞虎咽地吃完了。刘秀当了皇帝之后，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难中的那碗浆面条念念不忘，所以，御宴中就有了浆面条这道菜，并一直流传至今。

洛阳浆面条之所以流行，成为洛阳百姓的所爱，与洛阳民众的生活习惯有关，长期以来，洛阳民众生活饮食趋向简单，基本以面食为主，一个馒头、一碗面汤或一碗浆面条就是一顿饭，既顶饥又舒服。这种情况下，浆面条应运而生，洛阳浆面条的流行还要归功于洛阳老城的家庭主妇，浆面条比一般的面条有味，做法又简单，可稀可稠，随锅放蔬菜，口味又有变化。因此，浆面条大行其道，成了老城大妈的绝活，吃浆面条成了老城人的显著标志。

洛阳浆面条的流行与洛阳民国以来洛阳经济的发展有关。进入近代，尤其是洛河等内河航运的发达、陇海线的开通，洛阳遂成为豫西的大商埠，成为豫、晋、陕物资的流通中心。随着商业的勃兴，流动人口激增，作为方便食品，洛阳的浆面条和洛阳的牛羊肉汤风靡市面，成为商贾和各色打工者的基本饮食。

洛阳浆面条的流行还与洛阳人勤俭的习惯有关。绿豆浆最初是做绿豆粉的副产品，后来发展成专门做浆。绿豆粉是高档淀粉，做牡丹燕菜、绿豆凉粉等都离不了，精华提取出来了，或者大都提取出来了，副产品不舍得扔，绿豆渣可做豆渣馍、豆渣饼，豆浆可以当汤喝，豆浆，放酸了就是酸豆汁，在北京等地比较受欢迎。洛阳的豆浆恰恰走了和面条结合的这条路——浆面条，化辅料为神奇，这就是洛阳先民的创造，是宝贵的饮食文化遗产。

浆面条的制作方法很简单，主料是面条，尤以手擀绿豆面为最好，但其配料最为关键，因为煮浆面条的水不是常用的清水，而是一种特制的面浆。所以，一碗好的浆面条，除了要看厨师手艺之外，还要看有没有好的酸浆，浆水做得如何，决定浆面条质量的好坏，也说明主妇烹调手艺的高低。由于浆水食用的人多，逐渐出现了专门的“浆人”制浆，由此形成了洛阳有名的“浆房胡同”，这在中国的其他城市是绝无仅有的。

浆分绿豆浆和黑豆浆两种，其中绿豆浆最佳，乳白色为上乘。做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，浆水发酵变酸，把酸浆倒在锅里。做浆饭时，千万不可让浆汁溢出锅，浆在火上时，先在锅里滴几滴香油，煮至80℃的时候，浆水的表层泛起一层白沫，这时，要用勺子轻轻打浆，浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，放入五香粉等调料。浆水煮沸时，把面条下锅，勾入面糊，再放入盐、葱、姜、花生、芝麻、黄豆、芹菜、辣椒等调料，一碗浆面条就做好了。食用时，根据的自己的口味放入辣椒、韭花酱味道会更佳。

因为这种煮面条的方法是在浆水中下面条，所以洛阳人都叫它“浆面条”或“粉浆面条”。在做的时候会闻到一股隐隐的酸味，但是在吃的时候它的酸味几乎都化解在料上，吃不出太大的酸味。

浆面条并不烫口，入口顺滑畅快，如若无物，芹菜清脆，花生、豌豆、黄豆煮得软烂，配上一口手工擀制的面条，越嚼越口齿生香。由于绿豆浆是经过发酵的，做成的浆面条是热性的，所以浆面条不宜连续吃，吃多了容易上火。

浆面条一般不单吃，要有“配头”，即要有“伴侣”。浆面条一般吃不饱，一则蛋白酶、乳酸菌多，容易消化，很快就饿了，因此有俗语“浆饭不算饭”。二则浆面条主要是品其味，因此，浆面条稍稀一点比较好，但稀了就不顶饥，就要配着东西吃。配食也有讲究，浆面条素，要配荤一点的东西，如炸馍干、油饼、油馍头等，再配上一些小菜，荤素搭配，稀稠搭配，主辅搭配，美味合口，津津有味，口齿生香，耐人回味。

浆面条还有一种吃法是放凉后再加热，而加热后的“剩浆面条”是浆饭中的上品，因为浆饭是素食，又是豆制品，经过油炒制以后，一是香，二是鲜，三是焦，在生活水平比较低的年代，无疑是美味佳肴。故而民间有俗语称“浆饭热三遍，拿肉都不换”“浆饭热三遍，金子也不换”“浆饭热三遍，给个县官也不干”，可见浆面条在当地人心中占据了何等的地位。

如今，浆面条已被国家评为中华名小吃之一，在洛阳城中，火车站、集贸市场、大小街道卖浆面条的随处可见。虽然人们的生活水平普遍提高，饮食也变得多元化，但浆面条却依然能在各家餐桌上占据一席之地，成为城乡居民的必备品。尤其是远走他乡在外打工的农民，出门在外、客居异地的游子，时常会想念家乡的那碗浆面条，它质朴自然、清新淡雅的独特风味，不仅滋养了一代又一代洛阳人，也给外地的客人留下了美好的记忆，使得一些大饭店也给它提供了上席的机会。

浆面条是洛阳人的家常饭食，凡是喝过洛阳浆面条的人，提起这味小吃，立刻会觉得余香满口，回味无穷。它那特殊的原料和特殊的做法，使浆面条与普通面条的味道截然不同。此外，浆面条还有开胃的作用，使人吃了还想吃，欲罢不能。

面条是河南人除馍之外的另一大主食，做法也有很多种，就品种来说，常吃的有汤面条，捞面条、卤面条、炒面条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。从形状上说，有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面，也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味等。

中原民间有句俗语，叫“面条擀薄切窄，不怕临时添客”。意思是擀面的时候，把面条擀得薄一些，切得细一些，就是临时来了客人，主人也不会手忙脚乱。多添几碗水，客人的饭就出来了。所以说，人们爱吃面条，不仅仅是面条好吃，省力省时，它与吃米饭、吃馍相比较，还是非常节约的。从吃面条这个习俗中，也可以看出中原人民勤俭持家、朴实厚道的优秀品质。

中原人离不开面食，更离不开面条，人们常用“一天不吃想得慌”来形容对面条的喜欢程度。凡是来到中原游玩的，一定会品尝一下河南的面食，过过味道各异的面条瘾，感受一下独特的河南面食文化。而浆面条这种带有浓厚的北方麦黍文化特点的饮食习俗，往往会给游人的旅途生活带来始料不及的感受。