食在广州，“广味”又如何炼成

王攀

今年5月下旬，作为亚洲文明对话大会的重要配套活动，主题为“共享亚洲美食文化、推进文明交流互鉴”的广州亚洲美食节盛大举行，近千万人次的境内外游客汇聚广州乐享美食。这是一次以美食为纽带的文化交流活动，也让“食在广州”这张城市名片更加闪亮。

然而，当时光倒退数百年，无论是“广味”、粤菜，还是其背后的广州饮食之道、岭南饮食文化，都远没有如今的美誉度。从秦汉南越王饕餮盛宴起步，到明清时一口通商带来的推动助力，再到民国时期真正形成“食在广州”这块金字招牌，“广味天下知”的背后，既是中国南北文化交流与碰撞的结果，也是世界文明传播与交融的见证。

生猛的广味：自古“敢吃”的岭南人

从人类诞生那天起，吃喝就是进步的最重要的动力之一。岭南也不例外。

1983年6月9日，位于象岗山的广东省政府宿舍建设工程正在紧锣密鼓地开掘地基。当挖掘机往下挖掘的时候，突然传来“当”的一声，一块坚硬的大石板卡住了挖斗。

一次重要的考古发现由此揭开大幕——闻讯赶来的考古工作者在这里发现了有着2000多年历史的南越王墓，从“文帝行玺”龙钮金印、丝缕玉衣，到角形玉杯、波斯银盒和深蓝色玻璃片，出土文物类别之丰富、工艺之精美以及文物的涵盖面之广，震惊了世界。

但更为广州人所津津乐道的，则是大墓里和“吃”有关的一切：随葬品里的烹饪器具让人眼花缭乱，蒸锅、煎锅、烧烤炉、酒具一应俱全;三件大小不一的烤炉设计精妙，下面自带滑轮，方便哪吃移哪，上面四角翘起，防止食物滑落;墓里还有大量食物残骸，包括疑似烤乳猪、各种海鲜贝壳，以及200多只禾花雀;墓中出土的屏风组件被列入《首批禁止出国（境）展览文物目录》，其中包括一个“人操蛇托座”，形象为一人口咬一蛇、两手各抓一蛇，专家由此猜测，这体现了两千多年前，越人就有吃蛇、抓蛇的习俗。

这是人们第一次通过实物完整地接触秦汉时期岭南一带的饮食体系——毫无疑问，蛇、禾花雀乃至中华鳖的存在，让人们对广东人“敢吃”的印象进一步加深。周松芳在《岭南饕餮》一书中感叹说，如果说岭南人敢吃，那么古代的岭南人就更敢吃，“唯有岭南真饕餮”！

优越的自然地理环境，是“敢吃”的物质基础。地处珠江三角洲冲积平原，气候适宜、水网密集、雨量充沛，广州黄埔茶岭新石器遗址发掘出的水稻植硅体，证明早在4400年前，广州人便已开始栽培水稻。司马迁在《史记·货殖列传》中说：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。果隋蠃蛤，不待贾而足。地势饶食，无饥馑之患。”

事实上，在中国各地乃至全球的早期饮食史上，“野味”都曾经占据重要位置，绝非岭南一家的特色。《礼记》中就列出，只要把肠、肾、脊、头、肛门等部位去除，狼，狗、狸、狐、鳖就可以入馔;《楚辞》里有大雁、大龟;《齐民要术》里列出了蝉脯苴;宋元时期的《饮膳正要》里还有炒狼汤;明清时期的《宋氏养生部》里有烹虎肉。作家尼科拉·弗莱彻在《查理曼大帝的桌布》一书中说，在1870年巴黎被围困期间，人们在报纸上撰文，赞美着猫狗肉的味道，分享着烹饪鼠肉的经验。最终，连动物园也未能幸免，除了大型猫科动物和猴子、河马外，其余动物全部都被处决并出售给农夫，“贵族们打开了新世界的美食大门”！

然而也要看到，似乎只有岭南一带，一直在漫长的历史岁月中延续着对“山珍海味”异乎寻常的热情和追捧，而这也让“广味”在很长一段时间内，被赋予了奇特乃至蛮荒的色彩。

蛇自不必说，韩愈在著名的《初南食贻元十八协律》中描述自己在岭南的饮食，就说“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平”，此外提到的“鲎”“蠔”“蒲鱼”“蛤”等，更是被他统统归结为“以怪自呈”“莫不可叹惊”，做菜变成了“御魑魅”，即使这样，吃顿饭也要“咀吞面汗騂”，可见对“广味”完全是一副不接受、不认可的态度。

在中国的饮食史上，苏东坡占有举足轻重的地位。这位著名的“吃货”和韩愈一样，多少也有些“嫌弃”岭南饮食腥膻野蛮的意思。在被贬居岭南后，大肚皮的诗人生活条件进一步恶化，只能“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，东坡肉和东坡肘子估计都不易得，生活中俯拾可见的，变成了“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠，旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗”。

这里特别值得一提的，就是熏鼠和蜜唧倒是同出一门。按照《朝野佥载》的说法，所谓蜜唧，就是取尚未开眼，通体透红尚未长毛的鼠婴，让它喝饱蜜糖，外面再裹上一层蜜糖，放到桌上一边赶着走一边用筷子夹起来送入嘴中，在一路唧唧叫声中品尝“沁人心脾”的甜味——让东坡居士“呕吐”的，正是这玩意。

历史上究竟岭南人吃不吃蜜唧，如今已经无法彻底证实了。但韩愈和苏东坡对“广味”的认知，却显然反映出直到唐宋时期，岭南的开发程度和文化成熟度，都要远低于中原地区。正是在“他者”的审视和品读中，“广味”的全貌被遮蔽了。

然而，南宋之后，随着岭南经济的深度开发和文化的逐步崛起，“广味”开始努力改变自己在“他者”心目中的形象。明中期，惠州名士吴高就专门撰写了一篇《啖蜜唧辩》予以回应。这位官至刑部主事、员外郎和福建左参政的宣德八年進士，显然不愿意承认自己的先辈嗜食宵小鼠辈，他分析说：“昔东坡谪惠，屡为恶少水蛋侵侮，难以势力折”，东坡居士是“以恶鸟比恶少，蜜唧诮水蛋”，并非实指，而且吴高本人“自幼至长，询诸故老，皆曰无”。

风云流变。吴高的“反击”，只是中国经济中心进一步南移、岭南文化话语权逐渐增加的一个缩影。随着广州进入一口通商的特殊时期，与粤海关被称为“天子南库”相对应的，是“食在广州”的格局就此形成。从鱼生、烤乳猪、白切鸡到膏蟹、豆腐羹，学者丘庞同在《饮食杂俎》一书中就慨叹：“元、明而至清代，尤其是清中后期，广东菜脱颖而出，成为中国菜中的一个重要流派。”

尽管这个时候，“广味”依然“颇有异于各省者”，被《清稗类钞》列举的就有蛇、田鼠、蜈蚣、蛤、犬、龙蚤、禾虫、花蝉等，可这已经不能阻止《廿二史札记》的作者赵翼在亲身体验之后，彻底震惊于广州饮食的奢华和精美，大声宣布“古所谓钟鸣鼎食殆无以过”。

此时的“食在广州”，已经完全如诗人屈大均所说：“天下所有食货，粤东几尽有之。粤东所有之食货，天下未必尽也。”

如今，“敢吃”的精神仍然在岭南文化中流绪传承——一个族群，如果敢于冒生命危险去吃未知的东西，善于从未知的东西中品出美味来，世上还有什么新事物是不敢、不愿尝试的？

改革开放最早的口号，就是“第一个吃螃蟹”。

价昂物美：“广味”借力京沪成

民国时期吃上一顿粤菜大餐，要多少钱？

答案：300元“现大洋”。

在经历过清末的大发展之后，“食在广州”在民国时期迎来了第一个“黄金时代”。就是从这一时期开始，粤菜或者说广州菜被赋予了“贵”这个最显著的特征。

贵首先就贵在用料上。燕窝、鱼翅，以及“手掌大的鲍鱼”，都是售价高昂的“山珍海味”，被大量使用于粤菜筵席。其中燕翅是从清朝时就形成并延续下来的饮食习惯。《清稗类钞》中记载说：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”到了民国时期，广州大三元酒家的一份大群翅，就要卖到60元现洋。著名记者郁慕侠在《上海鳞爪》一书中说：“广东人对于别的问题都满不在乎，惟独对于吃的问题，是非常华贵，非常考究，一席酒菜值到几百块，一碗鱼翅值到二十块以上。在广东人看来很平常稀松的事情，以故‘吃在广州一句俗语，早已脍炙人口了。”根据他的记述，当时上海的广东馆子，最上等的一席菜定价要300元，相当于一般人好几年的口粮钱。

昂贵的售价，还来自奢华的饮食环境。民国时期，在广州西关的荔枝湾一带，就有装饰得富丽堂皇的“紫洞艇”游弋于水面之上，不僅供应远近闻名的艇仔粥，也提供竹丝管弦、歌女名伶演出，自然也是价格不菲。

但是如果将“广味”只等同于大菜筵席，那就完全不能状摹“食在广州”全貌了。在民国时期，适合百姓消费的茶楼和酒家已经大行其道，从广州开到了香港。当时的茶楼酒家已经开售各种“点心”，品种多、花样新、咸甜荤素皆有，名品就包括如今大家熟知的鲜虾饺、干蒸烧麦等，而街边档口和粉粥面店所卖的“小食”则为“小吃”，花式虽不多，但更为实惠，干湿炒牛河和云吞面成为代表。

当时，“早茶”已经成为“食在广州”代表性存在。不过此时喝茶还是主业，一碗茶喝上个把钟头，然后再象征性的点两份点心。到了后来，随着物质的丰富和新品的不断推出，喝的茶量越来越少，吃的点心越来越多。如今，只要是一家合格的开早茶的饭店，点心的品种通常都在100种以上。

延续百年的传统食物和推陈出新的新品并列，已经成为“广味”兴盛不衰的支柱般的存在。即使在最为窘迫的时候，很多广东人也会坚守“一盅两件”的习惯，骨子里、血液里就是要在现有条件下，努力让自己和家人活得最好。

只是和彼时不同，如今也许是“广味”食谱最窄的一个时期，“生猛海鲜”的“猛”字，已经基本告别了对“野味”的依赖。2001年，《广东省野生动物保护管理条例》通过实施。2018年年底，广东省政府发布《关于进一步加强野生动物保护管理工作的通知》，要求从2019年起，5年内全面禁猎野生鸟类，并且宣布将建立省打击野生动植物非法贸易部门联席会议制度，严厉打击非法猎捕、捕捞、人工繁育、杀害、出售、购买、利用、运输、携带、走私保护野生动物及其制品的违法行为。

告别野味的努力，也让曾经风靡的鱼翅彻底退出了粤菜的舞台。2013年，《党政机关国内公务接待管理规定》印发实施，这份要求不得在工作餐中提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴的规定，也带动民间形成了拒食鱼翅的良好风气。

有趣的是，按照周松芳等大家的研究，当时广州人吃饭、喝茶，都已经要照例洗洗杯子，而心态与举动与当今并无二致——“无论茶馆里的陈设及用品是怎样的清洁或污秽，照例茶客要洗一洗茶杯，不洗固然也没有什么稀奇和大不了，不过有时会给人惊讶到你的火速的举动，太急进了一些，并不曾受过艺术的洗练罢了。”

民国期间，“广味”已经成为京沪饮食界里“扛鼎”一般的组成部分。不仅如此，靠着广府厨师们的走南闯北，南京、苏州、福州、武汉、重庆，无一例外地都出现了粤菜餐馆顾客盈门的情况。也因此，“生在苏州、穿在杭州、食在广州、死在柳州”，成为常言。

所以，食指大动之前，还是动动手涮涮碗杯吧，只有这样，才能领会“广味”的艺术之妙。

走向世界的“广味”：距离天下知还有多远

光绪二年（1876年），郭嵩焘赴英任公使。第二年的三月，这位中国首任驻英公使，宴请了威妥玛、麦华佗等人。

从菜单看，这顿筵席也许就是“广味”首次在国外登上外交舞台——这是一次中西餐杂糅的盛宴，“华馔有燕窝、鱼肚、鱼翅、海参、江珧柱、烧羊肉，洋馔有白煮鱼、龙须菜、烹鸡、烤牛”。而在5月一次英方外交人员宴请中方人员时，也出现了中国风味的燕窝、鱼翅、全猪等。

显然，郭嵩焘对于“广味”，肯定十分熟悉——1863年，他赴广州任广东巡抚，在这个位置上，他待了两年多，直到被弹劾回家。

如果说外交活动让“广味”走向国际舞台的中央，清末民初“下南洋”“卖猪仔”的广东华侨，则让粤菜随着“唐人街”“唐人埠”，逐渐为世界所认知。

回顾这段历史，周松芳说，清季以降，乃至民国的海外中餐馆，可以说是广东人的强项乃至专项。巴黎的中餐馆业，虽非广东人首创，然而也要等到广东人进来才能弄得出声响，立得起标杆。

事实上，近100多年来，依靠一口铁锅和一把炒勺，餐饮成为千百万华侨从中国走向世界各地扎根发展的主业之一。2015年的一份调查报告显示，当时海外华侨华人中，从事餐饮及其相关行业的比例仍占90%以上。2019年的调查则显示，目前海外中餐厅超过60万家，中餐仍是外国人了解中华文化的主要窗口之一。

和最初“走出去”相似的是，“广味”仍然在海外中餐体系中扮演关键性角色。2019年5月，在广州亚洲美食节期间发布的《2019年粤菜海外影响力分析报告》显示，粤菜在中国八大菜系中的国际认知度排名第一，而海外民众最喜爱的菜品是菠萝咕噜肉。报告发布人刘远达说，和第二名相比，粤菜占比高出了21个百分点，“可以说粤菜在海外知名度遥遥领先”。

这份报告通过国内外民众调研、海外社交媒体大数据监测以及海外刊物和网页媒体监测的研究方式，对粤菜的海外影响力和传播力进行了评估。海外调研范围覆盖美国、澳大利亚、日本、韩国、泰国和新加坡6个国家，国内受访者来自全国各地。

这份报告还说，近六成国内受访者愿意把粤菜推荐给外国友人。而粤菜具有海外吸引力的主要原因是菜品可口。虾饺、烧麦和菠萝咕噜肉一起，成为最受海外民众喜爱的3道粤菜。

如今，在越来越开放的发展进程中，立足于改革开放40年发展成就基础上的“广味”，正在和国际餐饮业发生新的碰撞。

2018年，久负盛名的米其林指南首次登陆广州，旋即引发巨大争议。反对者抨击说，这份榜单与富有历史传统和文化底蕴的广州饮食格格不入，“它真正的美味，都藏在街头巷尾的糖水铺和大排档里，藏在冒着热气翻腾的烟火气里”。还有人大声疾呼：“广州不需要米其林指南。”

一年以后，当广州米其林指南再次发布时，不论是发布会现场的气氛还是社会氛围，都“缓和不少”。和第一次发布不同，今年指南上首次出现了米其林二星餐厅，广州本地的媒体欣喜地认为，指南的变化反映出广州餐饮的国际化程度正在提升，也反映出粤菜的创新能力在提升。

然而，米其林融入广州之路仍然充满了坎坷——当地媒体的调查显示，超六成的网友表示不完全认同这份米其林指南。

尽管如此，在广州亚洲美食节上，不论是专家学者还是餐饮从业人员，都对粤菜和“广味”成为中餐国际化进程的领军力量，充满期待。

也同样是在这个美食节上，知名主持人王小丫用一个细节描述了她心目中的粤菜和“食在广州”：《回家吃饭》这档节目的录制时间通常是2个小时，但凡是广东来的师傅做粤菜，录制时间就会增加30分钟或者是1个小时：“因为广东师傅在每一个环节，每一个细节都有非常严格的追求。”她说，“我们从漫长的时间当中，能够淋漓尽致地感受到粤菜好吃，是因为背后这一份工匠精神，让人特别尊敬。”