这家『三无』餐厅靠什么『火』？

◎文／ 祥伍

凭借『无人点餐，无人上菜，无人收银』的『三无』方式，这家位于北京蓝色港湾的『失重餐厅』，迅速成为北京地区西餐销量靠前的餐厅，受到广大食客的热捧。

“失重”送餐的新创意

进店，用iPad点好菜，扫码付款，短短几分钟后，食物就会沿着悬挂在半空中的双螺旋轨道，嗖嗖嗖地坐着过山车般“从天而降”，整个送餐过程只需要17秒。这就是北京“失重餐厅”炫酷的服务方式。

“失重”的创意来自于德国的机械小霸王马提亚斯。2007年的时候他发明了让食物沿着轨道“飞”到食客面前的系统，并在纽伦堡开了第一家餐厅。整个餐厅没有服务人员，只有眼花缭乱的机械和金属轨道，顾客点餐通过电子设备，餐具和菜品在空间内上下翻飞传送，因此取名为“过山车餐厅”。没想到餐厅一下子火了，之后陆续在阿布扎比、英国、奥地利等地开的分店，依然十分火爆。

张凤来在『失重餐厅』

而北京的“失重餐厅”，就是张凤来借鉴“过山车餐厅”理念，做的一次本土化尝试。张凤来是一名创业老兵，也是一名科技玩家，先后开过工厂、经营过旅馆和餐厅，每一项事业他都得心应手。但在张凤来心里，生意毕竟是生意，没什么值得骄傲的，他一直想做一个有文化底蕴的全球品牌。

巧合的是，张凤来与德国“过山车餐厅”的合伙人是多年的好友，看到有“科技范儿”的餐厅如此受欢迎，朋友“怂恿”张凤来把轨道餐厅的设计理念引入中国。这个想法与张凤来的“野心”不谋而合，经过一番慎重思考，2017年初，第一家“失重餐厅”正式落地北京。

在整体布局上，除了营造金属轨道和太空感装饰品外，张凤来摒弃了德国“过山车餐厅”全金属装置的思路，室内采用圆形木桌、弧形玻璃屏障、蓝粉黄色桌垫、布艺软沙发等物品，给顾客传达出一种有温度的柔软和温馨。因为不管再怎么“科技范儿”，餐厅毕竟还是吃饭的地方，如果完全脱离了烟火味，体验感就会变差。

在椅子选用之类的细节方面，张凤来也颇费了一番脑筋。他觉得科技范、现代感固然重要，但关键的因素还得舒适。他跑了很多家商场，都没有找到自己心仪的椅子，于是找来专门的厂家按照自己的理念订做了全套椅子，每把椅子的成本价就达到了1000元以上。

经过一番精心的打造，2017年6月1日，亚洲第一家“失重餐厅”在北京蓝色港湾隆重开业。餐厅分为上下两层，面积1370平方米，可同时容纳60张餐桌，一共设置22条传菜轨道，每条轨道可供应3张餐桌的客人就餐。

科技元素让就餐变得有趣

开业伊始，特殊的店名加上特殊的服务，很快吸引了足够多的关注，前来“拔草”的食客络绎不绝。走进“失重餐厅”，迎面而来的是纵横交错的传送轨道和充满科技元素的设计，从灯光到座椅，从色调到菜单，都充满着科幻的色彩，让人有走进好莱坞大片之感。

在“失重餐厅”，顾客如何就餐？首先，顾客进店落座后，会发现餐桌上放置着不同颜色用来点餐的iPad，顾客通过iPad上的智能菜单自主点餐，扫码支付成功后，下单信息会实时同步到厨房的显示系统。接着，厨师根据信息出餐，并将餐品送入双螺旋轨道，很快就会到达消费者面前。

也许有人会担心，当食物坐着过山车呼啸而来，哪一份是自己的食物？万一弄错了怎么办？其实，这个问题张凤来已经想到了，解决办法就是用颜色来区分。如果你桌上的iPad、餐垫是粉色的，那么轨道传送下来的粉色餐盒就是您的食物，黄色、蓝色自然是邻桌客人点的了。

还有人疑问，餐厅共有22条轨道，如何保证菜品准确送到顾客面前？原来，在出菜口，每条轨道会有对应的桌号，厨师只需要通过对应编号出餐就不会有问题。况且，轨道最后一层可以旋转，万一菜品“走过”了，转了一圈也能回来，还可以增加顾客之间的互动，也算是就餐的一份乐趣吧。

不过，在张凤来看来，餐厅再有科技范儿，也不能离开它是就餐场所这个本质，真正重要的还是产品的质量。

为此，张凤来组建了一个以中、外名厨为核心的十几人的产品研发团队，以保障菜品不定期更新需求。厨师们会根据每周的数据排名，把售卖排名低的菜品进行替换，把当下市场流行且符合餐厅定位的产品，及时融入到菜单之中。

这样一来，确保了菜品同时覆盖不同年龄段的消费人群，做到老少皆宜。既有吸引年轻人的“失重沙拉”，还有专为小朋友设置的“儿童意大利面”，更有符合老年人口味特点的“孜然汉堡”，因而深受欢迎。

如果客人太多，没有了桌位，可以到二楼的等位区休息。那里有一个Mini电影院，孩子们可以坐在卡通坐垫上看动画片，大人们则可以点一杯饮料休息。如此一来，焦急的等候顿时变得愉悦起来。

用智能化提高服务质量

说是无人餐厅，其实是相对而言。点餐和收银环节是通过一整套智能系统来完成，但其他环节却又需要增加人手。张凤来要求，菜品必须当场制作，保证食物的温度和口味。这样一来，仅后厨就配备了三十多人，比同等规模餐厅的人数多得多。

不过，智能化也有它的好处。如果食材、物料等库存不够的时候，系统会及时提醒，避免材料出现短缺影响正常营业。特别是采购，是众多餐厅的一大痛点。采购多了，用不完会造成浪费；采购少了，如果客人太多，又会影响餐厅的信誉。“失重餐厅”运用智能系统进行管理后，进了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉饼，中间的食材损耗都被技术管理起来，不仅降低成本，而且提高了采购出品过程中的效率。

除此以外，“失重餐厅”还有多项“黑科技”服务。健康度自检功能可以查看餐厅在实际经营中存在的问题，及时查缺补漏。近场感知功能可以协助商家记录客源，并感知到店熟客，以推送优惠活动信息。而对于餐厅管理人员来说，智能语音助手是一项非常实用的功能，只需要语音输入查找信息，便能够快速获得自己想要查看的报表，节省很多时间。

自亚洲第一家“失重餐厅”在北京开业以来，短短一年多的时间，至今已经在苏州、上海、深圳等城市开了四家店。

张凤来说，“失重餐厅”看似在玩黑科技，但本质还是经营餐厅，只是把传统的餐厅做得更有意思而已。无论餐厅的经营方式如何变，服务质量永远是王道。只有保持出品的高质量和维持顾客的“新鲜感”，餐厅的经营和发展才能持久。