Sabores de Changsha

Por DANG XlAOFEl

La cocina de Hunan es una de las ocho tradicionales de China, por lo que la capital de esta provincia asombra por la variedad de sus platillos

CHANGSHA, ubicada en el curso medio del río Yangtsé, es la capital de la provincia de Hunan. Además de ser una de las primeras ciudades históricas y culturales del país ratificadas por el Gobierno y cuyo nombre no ha cambiado en 2000 años, atrae también a los amantes del buen comer. Sus platos se preparan de manera fina, con diversos ingredientes y presentan una variedad de sabores. Son picantes y sabrosos.

Cabeza de pescado con pimientos picados

Es un plato tradicional de la cocina de Hunan, una de las ocho cocinas tradicionales de China. Por lo general se prepara con la cabeza de la carpa cabezona (Aristichthys nobilis) y pimientos al vapor con salsa de soja, jengibre, cebollín, ajo, entre otros condimentos.

Es una combinación de lo sabroso de la cabeza de pescado con lo picante del chile. Los pimientos rojos cubren la cabeza del pescado blanca y tierna, la cual tiene un aroma picante y fragante. Cuando se cuece al vapor, la fragancia fresca se mantiene tanto como sea posible dentro de la carne del pescado, en cuyo sabor se infiltra la pimienta. El plato es de un color rojo brillante, sabor fuerte, carne tierna, picante y deliciosa.

Dicen que el origen de este plato se remonta a la dinastía Qing (1644-1911). Al huir de la “prisión literaria” (en los viejos tiempos, para suprimir y perseguir a los intelectuales, el gobernante tomaba deliberadamente palabras de sus obras para sancionarles), un literato llamado Huang Zongxian se escondió en la casa de un granjero pobre en un pequeño pueblo de Hunan. El granjero atrapó un pez con cabeza gorda del estanque y su mujer cocinó unos platos para Huang. Lavó el pescado, añadió sal a la carne y la hirvió. Luego cortó el pimiento en pedazos y lo coció al vapor con la cabeza del pescado. Al comerlo, Huang sintió un sabor inolvidablemente delicioso. Cuando pudo regresar a su casa, Huang le pidió a su cocinero que mejorara aquel plato y así se obtuvo la “cabeza de pescado con pimientos picados” de hoy, que se convirtió en el representante de los platos al vapor de Hunan.

Sabroso cangrejo de río

Es un bocadillo muy famoso de Changsha. Su principal ingrediente es el cangrejo de río, tiene un sabor picante y delicioso, así como un color rojo brillante.

Hay dos maneras de comerlo: con guantes o sin ellos. Hacerlo sin guantes es la forma más habitual. Primero, se divide al cangrejo en dos partes, con una mano se toma el cuerpo y con la otra, las tenazas. Se come primero la carne de la cola del cangrejo, que es la más fácil de quitar. Luego se remueven las cuatro tenazas, de la pequeña a la más grande, se despoja la cáscara, se come la deliciosa carne y al final se toma la sabrosa sopa que se forma con los restos del cangrejo.

A la gente de Changsha le encanta comer el cangrejo de río. La mejor estación para hacerlo es el verano. Cuando cae la noche y uno camina por las calles y callejones de Changsha, podrá ver que casi todos los comensales están disfrutando del cangrejo de río en las mesas, llorando y sudando, con las bocas teñidas de rojo por el picante. Y aun así siguen comiendo.

Tofu apestoso

Es un típico bocadillo de Changsha. Es de color negro, abrasado por fuera aunque tierno por dentro, y es fresco, oloroso y picante. Es crujiente aunque no muy quemado, y tierno aunque no grasoso. Huele mal, pero es una tentación al probarlo.

El tofu apestoso está hecho de soja de alta calidad. El proceso de preparación es algo complicado. En general tiene varios pasos, como freír, agregar halógeno y fermentar. Todo el proceso requiere que se realice en condiciones naturales, y los requisitos de temperatura y humedad son muy altos.

Hay una historia interesante sobre el origen del tofu apestoso de Changsha. Durante la dinastía Qing, la familia Jiang, en el distrito de Xiangyin, elaboraba variedades de tofu, lo que le valió el reconocimiento de la gente. El proceso de producción del tofu en escabeche era muy particular. En algunas ocasiones, cuando lo dejaban durante mucho tiempo, el tofu se volvía apestoso y negro. Era una lástima, pero, para mantener su reputación, los Jiang tenían que tirarlo. Una vez hubo una jarra de tofu en escabeche que olía mal. Uno de los Jiang quería tirarlo, pero su esposa se rehusó y secretamente dejó algunos pedazos de tofu allí. Al día siguiente, coció al vapor unas lonchas de aquel tofu apestoso con pimientos y sojas fermentadas, lo cual hizo que fuera aún más apestoso. Era realmente desagradable y no se podía comer. Sin embargo, ella no se desanimó y puso las malolientes piezas de tofu en el aceite de té, las frió y una extraña fragancia llenó su hogar, lo cual atrajo a todo el mundo, quienes querían saborear el platillo. Después de conocer la forma de preparación, Jiang siguió mejorando el método y finalmente obtuvo el famoso tofu apestoso que es ya popular en todas partes.

Torta de aceite de azúcar

Este dulce de Changsha está hecho de harina de arroz glutinoso y jugo de azúcar. De pequeño tamaño y color amarillo, es un dulce muy codiciado.

El proceso de preparación de la torta de aceite de azúcar es particular, pero su costo es barato. Debido a ello ha podido estar en la mesa de todos los hogares, lo que lo ha convertido en un bocadillo siempre del gusto de la gente.

Tofu apestoso.

Torta de aceite de azúcar.

Se dice que una persona de Changsha estaba unos días enferma. No tenía apetito y vomitaba todo lo que comía. Su familia hizo todo lo posible para despertar su apetito. Finalmente, le preguntaron qué quería comer y él dijo que solo tenía ganas de una torta de aceite de azúcar. Cuando un tazón con tortas tiernas y fragantes fue traído al frente, él volvió a sentir apetito. Se comió todas las tortas. Tras recuperarse plenamente, el hombre no pudo olvidar aquel delicioso dulce, el cual disfrutaba de vez en cuando.

Receta del Sabroso cangrejo de río

Ingrediente principal: Cangrejos de río fresco (500 gramos).

Otros ingredientes: 3 cebollines, 1 pedazo de jengibre, 6 dientes de ajos, 1 cucharada de cayutana china, 6 pimientos secos.

Condimentos: 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharada de vino de cocina, 1 cucharadita de vinagre balsámico, 1 cucharadita de sal refinada, 1/2 cucharadita de glutamato monosódico.

Preparación:

1.Lavar los cangrejos de río y recortar un brecha en cáscaras gruesas.

2.Cortar la parte blanca de los cebollines. Lavar y picar el jengibre y los dientes de ajo.

3.Lavar y picar la parte verde de los cebollines y las cayutanas chinas. Agregar un poco de agua hervida, sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo y vinagre balsámico. Esto será la salsa.

4.Añadir una cantidad moderada de agua hervida en la olla y agregar los cebollines, los picados de jengibre y ajo, los pimientos y el vino de cocina.

5.Después de hervir, añadir los cangrejos de río. Cocinarlo todo y, finalmente, comer con la salsa.