浅析菜肴创新

崔莹莹

摘 要：随着餐饮业的不断发展以及洋快餐的冲击，菜肴创新成了顺应时代发展的产物，且具有重要的作用与意义。本文主要就菜肴创新的含义、方法、原则及创新的存在的困难及其重要性等方面进行了综述，以期为今后进一步的研究创新菜肴打下一定的理论基础。

关键词：菜肴;创新;原则;方法;困难

中国是餐饮大国，中餐以色、香、味、形、养、意等为明显特征与土耳其菜、法国菜共同称为世界餐饮三大风味体系[1]。随着中国餐饮市场的不断改革与发展，传统的菜肴已经不能满足当今人们对美食的追求，加之洋快餐不断地冲击着中国快餐，因此创新成为了顺应时代发展的必然要求，只有不断进行餐饮创新，餐饮产品才会具有吸引力，具有生命力，餐饮市场才会得以持久的发展下去[2]。然而菜肴创新并不是一味的推新除陈，菜肴创新既要顺应时代的要求，又要秉持着传统菜肴的精髓。传统是创新的地基，创新是传统的延伸，因此菜肴创新对于推动中餐的快速发展及为餐饮企业创造更高的经济效益等有着理论性的意义。本文主要从菜肴创新的含义、方法、原则及创新的存在的困难及其重要性等方面进行了综述，以期为今后进一步的研究创新菜肴打下一定的理论基础。

一、菜肴创新的目的意义

所谓菜肴创新就是指将新的烹饪生产要素（原料、技法等）和生产条件（人员、设备等）相结合或在既定原料上进行从新分配组合进而产生新的菜肴的过程[3]。这个创新过程主要包含了技术性创新和非技术性组配创新两种类型。本文通过总结研究学者的研究结论得出，菜肴开发与创新是烹饪得以有效传承和发展的必然途径，同时菜肴创新也为实现和丰富菜肴品种，满足餐饮时代发展及消费者的需求奠定了一定的基础。其意义至少可以表现在以下几个方面：一是烹饪体系发展和传承的需要。餐饮没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此没有创新的餐饮只会走向死胡同，只有不断的创新，餐饮才会彰显其生命力;二是可以满足食客对美味的追求，满足人们的求新求变心理;三是可以提高或改善菜肴的营养质构，满足人们的营养需求。当今社会已由温饱型逐步向营养型社会过渡，人们需要的是健康营养的食品，而不再是简单的充饥食物，而创新菜肴可以融入更多的营养设计，满足人们的营养需求;四是可以为企业招徕大量食客，为企业赢得更多的利润[3]。

二、菜肴创新的原则

随着人们生活水平的不断提高，以及餐饮市场的壮大，人们对于餐饮的质量要求也越来越高，原有既定的餐饮产品以及相应的餐饮服务已经难以满足于当代人们对于餐饮的需求，因此“餐饮创新”逐渐的列入到餐饮市场的发展条例中，然而餐饮创新并不是随意的进行开发与创造，它应该满足一定的社会法律以及消费需求，并且按照“继承、发扬、开拓、创新”的八字方针以及菜肴对“色、香、味、形”的原则为出发点进行创新开发，基于此前提下的菜肴创新才会具有其实际的价值[2]。

（一）适应餐饮市场与消费者需求

菜肴创新需要餐饮经营者实时的监控餐饮市场的变化，根据餐饮市场的发展形势，不断地改进餐饮经营的理念与菜肴的品种，勇于开拓新的菜肴，因此菜肴创新一定要适应餐饮市场的调制。随着餐饮市场的壮大以及消费者生活的富足，人们开始将吃饱转向为吃好，又将吃好转向为吃健康[4]，因此在菜肴创新的过程中不单单要适应餐饮市场，最重要的是还应该满足消费者的需求，要适应消费者的价值取向及消费观[5]。不同的餐饮产品通常适应不同的消费人群，随着餐饮市场细分的深化，餐饮市场也将更加注重于更细化的消费者喜好层面上，因为只有适应了人们对饮食变化的需求，餐饮业才能具有更广阔的市场前景。

（二）符合社会公德与法律法规

菜肴创新不应该单是为了求新求异就故意走偏猎奇，使用一些稀奇或是国家保護的物种作为原材料，从而违法社会公德以及国家的法律。菜肴创新应是在国家法律，社会认知的许可下进行的。在创新过程中要遵循烹饪原理，即食材的性质应与不同的火候及烹饪条件相对应。因此在菜肴的创新过程中要杜绝将那些违犯国家法律法规的稀有的动植物作为原料烹饪，要学会食用绿色食品。

（三）价格适宜适应大众及与时俱进

创新菜肴的推出，不仅仅要有生命力，还应该秉持着原料的选择具有大众性，即价格适宜，可以被大多数消费者所接受的基本原则。通常较高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，因此食用的人数相对来说较少，因此创新的菜肴应立足于一些易于取料，物美价廉，广大消费者可以接受的创新菜肴，同时创新菜肴在定价时一定要根据大众的消费能力合理的制定价格，这样创新菜肴的销量才会呈增长的趋势。随着时代的进步，人们发现长时的手工操作后的创新菜肴，营养物质有所损耗，甚至制作过于复杂的菜肴已经被快节奏的生活所淘汰，因此在创新菜肴时一定要定价适宜与时俱进，且以满足大多数消费者为主。不断的继承和弘扬中国烹饪文化，丰富中国烹饪特色的内涵，拓宽其外延，并不断创新，以适应社会的日益变化的需求。

（四）保证菜肴安全质量

“民以食为天，食以安为先”，食品安全卫生是菜肴创新的前提。现今大多数城市居民更倾向于食用乡村的食材，其主要的原因是由于那些食材远离污染区，乡村居民自产自销，从而可以实现食材的安全性[6]。因此在烹饪过程中，要树立营养和安全理念，确保菜品营养搭配，加工流程规范，菜品安全可靠。要严格按要求开展食品烹饪和加工，保证食品安全可靠，为客户提供丰富的营养元素，并保障菜肴安全。不仅仅如此在进行菜肴创新的过程中也要与时俱进，继承和弘扬中国烹饪文化，不断丰富中国烹饪特色的内涵，拓宽其外延，并不断创新，以适应社会的日益变化的需求。

（五）明确原料的属性进行有效的整合

无论哪种原料，都有其固有的属性。原料的属性主要包括其自身营养功能、以及原料与原料间的营养互补、搭配禁忌等。因此在进行菜肴创新的过程中，单单追求原料的新奇异是不可取的，一定要事先掌握原料的属性，这样才可以实现原料的良好组合和搭配。因此明确原料属性也是进行菜肴创新的关键之一。而对于原料类型的选择，则一般采用原料的生物学分类方法进行。

三、菜肴创新的方式

菜肴开发创新的内容极其广泛，主要包括了解菜肴开发的原则、掌握菜肴创新的方法、制定菜肴开发的流程等等。在完成这些过程后方能创造出品质卓越的菜肴。其中创新的方式是菜肴创新内容中的重中之重，根据总结国内外相关文献得出，菜肴创新的方式大体上可分为原料创新、命名创新、技法创新、味道创新以及色泽形态创新、组合创新、器皿创新等等创新的方式[3]。

（一）原料创新

烹饪原料是烹饪生存与发展的物质基础。伴随着我国经济的发展，带来了烹饪原料市场的空前繁荣，世界上大量的烹饪原料进人中国市场，因此原料创新逐渐成为了菜肴创新的一种重要的方式。随着餐饮业的不断发展以及大量的西餐原料进入到中国原料的市场，人们逐渐的开始接受和改造西餐。过去中国人们不太适应食用西餐，于是餐饮制造者们便将西餐的原料与中国餐饮相结合起来从而产生了一种新的菜肴，于是“洋为中用”成了餐饮市场实现创新的一种方式。因此，烹饪原料创新对于传菜肴的创新发展起着重要的推动作用[7]。

（二）命名创新

命名创新就是把传统的菜肴通过更改名字而进行创新的一种方式，也是最为简单的一种创新方式。通常一个恰当有特色的名字可以给消费者带来耳目一新的感觉，可以增强菜肴的生命力。如“连中三元”、“大显身手”、“佛跳墙”等都是利用命名创新来吸引就餐者的一种形式。然而在进行命名创新时，要遵寻原料的本质，忌哗众取宠，华而不实，要尽量做到表里一致。同时在发掘菜肴的历史内涵时，也要为其注入时代的特色。并可以根据营养平衡的原则，对其配料进行了一些改变，使其更有利于健康，口感也更好[7]。

（三）技法创新

技法创新主要是指通过改变传统菜肴烹饪技法的一种创新方法。众所周知，菜肴的色、香、味、形、質主要靠烹调技法来实现，其中烹调技法目前已经达到了几十种，而且每种都有不同的特点和区别。因此技法创新也是目前实现菜肴创新的一种途径，如广东烹调技艺是中西菜技艺结合的典范，如今有越来越多的餐饮工作者都在学习鲁菜的吊汤、淮扬菜的刀工、粤菜的调味和烹调技法，使自己在创新菜时得以体现，从而更具旺盛的生命力，因此这也说明了技法创新在菜肴创新中占有重要的地位。

（四）味道创新

菜肴中的“味”，可称之为菜之灵魂。菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，组合成美味新菜肴。通常把各种不同的调味品灵活运用、进行多重调制，制作出新型口味的菜肴来丰富菜肴品种，也是以味取胜、吸引宾客的一个较好的捷径。因此，味道创新也是菜肴创新的一种形式，我们应该大胆借鉴西方的调味方法和技巧，引进一些新的调味原料拓宽中餐调味的空间，这些都可以给我们以创新启迪，从而为实现餐饮业更好更快地发展做铺垫。

（五）器皿创新

器皿创新主要是打破传统的器、食的配置方法而产生新的菜肴的一种方法，也是菜品创新中的重要组成部分。古人云：“美食配美器”，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起到艺术衬托、画龙点睛的作用。利用器具创新菜品的思路，与其它创制菜肴方法所不同的是，它能为开发系列菜品提供有效途径。改革开放以后，不少厨师在西方菜品制作的基础上，别出心裁地效仿西餐的汤盅而派生出了“炖盅”之品，它是“炖”与“盅”两者的有机融合。这种器具的变换，从原有的大炖盆转化为“个食”的方法，并产生出了一种独特的“盅”餐具，此类器具不仅起到保温的作用，而且增添就餐的气氛。可见器皿创新的方式也很重要。除此之外还有利用装饰品进行创新的创新方式等等。

（六）色泽、形态及搭配创新

除了上述的创新方式外，色泽、形态创新也是创新的一种方式，此两种创新即通过改变菜肴的固有颜色、状态来实现的一种创新方式。而搭配创新主要是对上述要素进行合理的整合的一种创新方式，通常来说此种创新方式具有几分随意，也含有几分严谨，因此它成为了当今比较受欢迎的一种创新方式。

四、菜肴创新存在的困难

（一）个体与整体的矛盾

现今，中国餐饮在创新过程中存在个体创新的现象，何为“个体创新”，即目前的餐饮创新大多为某个餐饮企业或者餐饮企业的某道菜肴、某种点心而已，并不具有普遍的现象。然而，创新应该一个全面的发展，可以打造多个品牌的一种途径，并且可以像洋快餐一样遍及全世界的每一个角落。中国菜有其独特的魅力，加之其制作精细、色香味形俱佳，因此可以实现遍及世界。然而，目前餐饮市场上仍然存在着一些陈旧的思想与阻碍创新的力量在限制着餐饮创新的前进脚步，因此为了更好的实现餐饮创新，餐饮工作者们应该多走访民间，去挖掘、寻觅，然后模仿、开发，最终涌现更多的创新中餐。

（二）慢节奏与快要求的矛盾

随着人们生活节奏的不断加快，人们越来越追求简单快速的就餐方式，于是洋快餐的出现正好填补了此处的空白，然而却极大的冲击了中餐的地位。目前中餐大多操作繁琐，有些操作甚至空有其表，并不具备实际的应用价值，而洋快讲究量化，原料用量和烹制时间都很精确，加之其机械化水平高，人工的技术含量少而逐渐的发展开来。因此中餐要想更好更快地发展，就需要不断地吸取洋快餐的优点。目前，已经有很多地方特色开始注重讲究“时效性”了，例如炒菜机的研制，此设备的出现可以减少人工，并且不会出现“一菜百味”的现象，但是客观问题仍然存在：中国烹饪的魅力在于鼎中之变、用火之妙，还要根据原料的质地、大小等因素灵活掌握，而在这些方面电脑是无法代替人脑的。总之，在快节奏的今天，菜肴创新应注重时效性与机械化的统一，并且要实现美味和速度的统一，这些都是今后需要努力的方向。

五、结论

在飞速发展的今天，菜肴创新的角色越来越重要了，然而菜肴创新并不是一味的推陈出新，它应该是在满足市场、法律、适应性、安全、掌握原料属性的基础上进行创新的。因此为了解决以上的问题，在创新的过程餐饮工作者应该多走访民间，去挖掘、寻觅、模仿，同时要借鉴洋快餐的优点，从而在此基础上开发出顺应时代潮流的创新菜肴。

参考文献：

[1]徐步荣.中国高星级饭店中餐出品标准化可行性研究[J].扬州大学烹饪学报，2008（1）：38-43.

[2]马开良.菜肴创新面面观（上）[J].中国旅游报，2004-11-03.

[3]唐建华.试论菜肴的开发创新[J].扬州大学烹饪学报，2008（3）：28-32.

[4]朱建华.基于客户需求的烹饪技法创新发展研究[J].现代食品，2017，13（27）：72-74.

[5]马开良.菜肴创新面面观（下）[J].中国旅游报，2004-11-17.

[6]张春祥.中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].现代食品，2016，15（22），51-52.

[7]高山.从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新[J].旅游学刊，1996（02）：35-37.