供应链环境下食品质量安全风险问题研究

金艳

摘 要：随着生活水平的提高和购买力的上升，人们已不满足于基本的温饱，对食品的质量提出更高的要求，为保证食品的持续供应，很多企业纷纷建立供应链模式，使食品的生产销售更加稳定、有序。与此同时，由于食品生产、加工、运输、销售一系列流程的中间环节过多，任何一个环节出现差错都会引发食品安全问题，导致质量安全风险大幅度升高，产生不良的社会效应，同时削弱食品供应链企业的经济效益。因此，降低食品质量安全风险，消除广大消费者的忧虑，保证食品供应链企业的可持续发展势在必行。本文主要分析探讨了供应链环境下食品质量安全风险问题，以供参阅。

关键词：供应链环境；食品质量；安全风险

引言

近几年来，随着食品安全事故的频发，我国政府、相关企业及普通的人民大众，都提高了对食品安全问题的关注程度。根据以往的工作经验我们可以了解到，解决食品安全问题，绝对不能仅靠事故发生后的危机处理工作，而应抓好问题出现的源头，即把控好食品的质量安全。而目前的社会发展形势下，为了满足人们的生活需要，多数食品供应企业为保证食品的有效供应，实现企业的发展，纷纷采取了供应链的模式。这在销售过程规范化的同时，也加大了食品安全问题出现的可能及影响。因此，必须对其进行合理的控制与管理。

一、食品质量安全风险来源

（一）源头供应风险

食品在制作生产过程中所用的原料一般都是通过种植或养殖得来的农产品，而这些农产品就是食品供应的源头，在食品制作中起着基础性的作用，所以，食品原材料的质量安全是不容忽视的。比如：制作果汁和罐头时所用的水果，如果出现腐烂就会对严重影响食品的安全。因此，食品源头供应风险是影响食品质量安全的一个基础性因素。

（二）农产品生产环节风险

人们平常食用的食品大多由农产品加工制成，而农产品的生长离不开土壤、水源和肥料。众所周知，我国的多数地区面临着土壤污染和水污染的问题，再加上农民为提高农作物产量，缩短收成时间，还会过量施用化肥，这些污染物质和残余的化学成分会渗透到农作物中，使农作物变质产生大量的有毒有害物质，无论是直接食用还是加工食品都会增加食品安全隐患。

（三）物流储运风险

物流储运风险主要指食品在运输的过程中出现腐烂、变质等问题，虽然这看似不会对食品的安全造成很大影响，但是如果水果在运输途中腐烂，就会导致细菌的繁殖，影响人体健康。所以，对于特殊食品的运输有着特定的要求，例如：海鲜、水果等短时间内容易发生变质的食品必须通过空运，以保证食品的新鲜和安全，因此在食品的物流储运过程中也存在着对食品质量安全的影响因素。

（四）销售消费风险

食品的销售渠道包括农贸市场、超市、零售店铺等，超市的管理严格，对食品原料的产地和加工地有着较高的要求，但仍会有部分滞销食品无法得到及时处理，从而引发食品安全风险；农贸市场和零售店铺大多是个体户，其进货渠道较复杂，货源缺乏保障，常以低价购入一些“三无”食品，消费者不经意间购买到假冒伪劣食品，将会遭受食品质量安全风险。

（五）政府监管风险

以上所述的四条都是造成食品质量安全方面的内部的绝对的一些因素，而政府监管的风险相比较而言就是来自于外部的相对的风险。对于食品的生产商来说，政府对于食品质量安全的标准对其产品的生产和销售起着巨大的影响作用。尤其是在进行大批量的生产之后，这种风险更为明显，并且具有一定的可变性。

二、加强供应链环境下食品质量安全的措施

（一）加强食品供应链的全程控制

食品安全风险具有传导性，即从产生环节向下游环节继续产生风险与危害的传递。一旦在食品的采购或者生产环节出现问题，风险会沿着食品供应链传导到后向的流通和消费环节。因此加强食品供应链的全程控制，有助于预防、發现以及遏制食品安全危害的扩大与延展。一方面开展食品安全风险管理，做到食品供应链的全程风险监控。另一方面通过一体化食品安全监管体系建设，强化政府监管职能。食品产业是我国关乎国计民生的基础性产业，纯粹依托市场机制无法保证食品安全，因此需要建立一套贯穿食品产业链与供应链的政府监管体系。

（二）改善生产条件，提升管理水平

首先，应改善食品加工企业的生产条件。定期消毒厂房、车间和设备，防止食品在生产过程中受到污染。其次，要重视对食品添加剂使用的管理和监督。政府需要建立较为完善的食品安全管理体制，从源头防范，避免出现遇到问题再解决的情况。监管部门要经常抽查食品的添加剂含量，对于超标食品一律销毁，并给予企业严厉的惩罚，屡教不改的企业要停产整顿，使其认识到过量使用添加剂的危害。企业也应密切关注国家规定的使用标准，让员工严格按照标准执行。最后，要提高企业自身的管理水平。企业应进行员工入职培训，培训合格才允许上岗，并利用奖惩手段增强员工的安全意识，防止因员工操作不当引起食物污染。

（三）提高食品供应链质量安全管理的信息化程度

食品质量安全管理的信息化有助于提高食品供应链的管理水平，各个参与方也能及时分享信息，促进食品供应、生产、运输、销售一条龙体系的建立。运用现代化的信息技术能储存食品的相关信息，出现食品安全问题时只需查找对应信息即可明确问题食品的流向，以便全部召回，避免产生漏网之鱼，降低对消费者的危害。通过对食品信息的分析也能预测产生食品质量安全问题的原因，有的放矢地找出相关责任人，从而解决食品质量安全问题。

（四）建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统

建立食品加工企业供应链管理的逆向追溯系统，对供应链全过程的每一个节点要素进行有效标识，方便各个环节信息进行管理、传递和交换，跟踪与追溯食品供应链中生产、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节质量安全信息，可及时发现存在的安全问题，并进行妥善处理，从而使实施跟踪和追溯的产品质量安全问题得以有效的解决。

三、结束语

食品质量安全问题与每个消费者的切身利益有着密切的联系，监管部门和食品供应链企业应主动承担自身职责，将食品质量安全管理落到实处。同时，食品生产者应当不断增加自身的食品质量安全控制能力，提升食品质量安全，保障消费者的权益。

参考文献：

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[3]孙长华，邢宇，郭丽娜.供应链环境下食品质量安全风险问题分析[J].食品安全导刊.2016（11）