中国美食纪录片的发展困境及出路研究

摘要：本研究首先从个性层面出发，通过对《舌尖上的中国123》的选题叙事风格、拍摄剪辑技巧、文学解说文案对《舌尖上的中国123》进行比较，意在得出美食纪录片存在的特殊性问题;继而分析中国美食纪录片存在的共性问题;最后针对美食纪录片的发展困境，对症下药，给出未来出路建议。

关键词：中国美食纪录片 舌尖上的中国发展困境

中图分类号：G210.7

文献标识码：A

文章编号：190619828

一、纪录片与美食纪录片

（一）纪录片的概念界定

“纪录片”一词最早由著名的英国纪录片导演约翰·格里尔逊提出，但是他并没有对记录片的概念做出清晰的界定。学术界对纪录片仍未形成统一定义，文艺工作者将纪录片提炼总结为：以现实的真实生活为素材，以真人真事为表现对象，并对其进行艺术加工和展现，通过真实的本质引发人们思考的电影或电视艺术表现形式。[1]从以上的概念表述可知，纪实性是纪录片的生命，它要求影片从真实的生活出发，通过真人真事的拍摄记录，赋予作品一定的精神力量，以此来折射出作品背后的意义。

美食类纪录片是以美食为影片主体的纪录片类型，但它却不是孤立的“美食节目”。烹饪美食的过程中，隐藏在食物之下的情感和美学也随之浮现。美食类纪录片中“食材”仅是一个被摄物体，属于一种表象和外在。单纯的美食呈现缺少必要人文情怀，容易使美食类纪录片陷入趋同化的胡同。

二、《舌尖上的中国123》的系列对比

（一）叙事艺术表现手法的感染力度

《舌尖上的中国1》共分为“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”、“我们的田野”七个选题，每一个选题在叙事过程中围绕“美食”这条主线，穿插美食与祖国的大好河山，美食与人物的情感联系等内容，加深了观众对美食“美食”的概念。如在《自然的馈赠》中首先普及了松茸的知识，再将镜头转向卓玛寻找松茸的艰辛，然后镜头再转向对松茸的烹饪上，通过镜头、转换和穿插，将人和美食的故事一一道来，有着强烈的艺术感染力。

《舌尖上的中国2》共分“脚步”、“新传”、“时节”、“家常”、“秘境”、“相逢”“三餐”以及拍摄花絮等内容，。这一季的叙事艺术手法，关注点在人，叙事起兴，跟着娓娓道来的解说词，了解那普通老百姓最平凡的生活，叙事中流露出浓厚的人文情怀，引发观众的共鸣，叙事艺术表现感染力主要体现在在观众的情感层面。

《舌尖上的中国3》共分为“器具”、“宴席”、“厨人”“小吃”、“点心”“食养”“时节”、“融合”8个主题。舌尖3探索中国美食在世界范围内的流传演变，减弱了故事性，美食的主题不突出。如“宴席”为了追求古老的画面感特意选择古老房子摆拍，观众无法通过画面镜头感知美食与人文的关系，难以引发精神层面的共鸣。

（二）拍摄手法的专业性和剪辑的流畅感有较大落差

《舌尖上的中国1》运用了大量的慢镜头和特写镜头拍摄美食烹饪过程，在快慢有序的剪辑下，将美食、人物的画面配以音乐，和谐度较高;每集的开头画面都是气势磅礴的祖国河山，以广阔的视角呈现土地与美食的关联，继而是人物的特写镜头，伴随着富有文学性的解说文案慢慢地带领观众走入正片。

《舌尖上的中国2》的拍摄手法仍旧沿袭了第一季的很多优点，拍摄角度的设置别出心裁。如在拍摄水稻导入篓中，虾酱倒进坛子中，辣椒倒入框中的过程，常将摄像机放在袋子，篓子和坛子的内侧底部，以一种从下向上仰视的拍摄角度来拍摄食物，视觉冲击力很强，视频剪辑流畅感强。但是，与第一季相比故事性更强，美食的镜头特写明显减少。

《舌尖上的中国3》食物画面的精美程度明显减弱，在《香》这一选集里，不管是麻辣烫、煎饼果子还是胡辣汤，特写和抓怕的角度无法产生令人垂涎的美感。在《厨具》篇里除了开头几分钟涉及美食剩下内容讲完铁锅将刀具，讲完坛子讲陶具;视频剪辑的流畅度差，剪辑混乱急促，错位的人物采访镜框，慢速镜头直接放慢了帧数，使美食的美感全无。

（三）从文学性强的解说文案到漏洞百出的常识性错误，专业性备受病。

《舌尖上的中国1》的解说文案融美食，文化，地理，诗歌于一体，通过富有诗意的解说将食物与自然、人类的息息相关展现出来。在《自然的馈赠》开头，伴随着高原，湖泊等自然景观的画面，娓娓道来——“中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞，穿越四季。”①解说词流畅和谐，感情有起伏，并运用多种修辞，文学性较强。

《舌尖上的中国2》继续沿袭了第一季解说词的诗意美感，同时有许多从科学原理解释美食的解说词，如在讲述豆花时：“通过加热，卤水是蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水分，力度的变化将决定豆花的口感。②这种科学性的普及，能够引导观众更客观正确地了解食物。

但是，《舌尖上的中国3》播出后，解说文案的知识性错误纷纷被网友吐槽。如第三集《宴》中主人公叶放拿着把剪刀在园子里剪下来一株植物的果实，后被专家证实为南天竹，汁液含有微毒，有毒的植物出现在美食纪录片中也引发了网友的批评，此外，将美国引进的大口黑鱸当成花鲈，将渭南的水盆羊肉说成是西安当地小吃等一些常识性的只是错误也纷纷被指责专业度不够。

三、舌尖系列后美食纪录片创作存在的问题

自《舌尖上的中国1》热播后，成为了美食纪录片的IP品牌。中央电视台和地方电视台在美食纪录片的创作上下了不少功夫，总体而言，具有以下几个问题：

（一）美食纪录片的市场宣传力度小

美食纪录片的出现丰富了我国纪录片创作的内容，拉近了纪录片与电视大众之间的距离，并具有独特的审美价值和人文意蕴，是当前电视纪录片的重要类型。[2]

美食纪录片要如何走向全国化，扩大市场宣传度？央视打造的美食纪录片应该如何更好地走出国际，提高文化软实力，这些都是涉及市场推广和文化传播的策略，我国美食纪录片应该更加重视这一领域。

（二）“美食”的主题与饮食文化的平衡问题

目前，中国的美食纪录片存在两个极端：一是单纯记录美食的烹饪过程，缺乏文化的普及和故事性;二是过度消费“人文情怀”，美食成为了情感的“陪衬”，这一个问题在《舌尖上的中国2》尤其明显。美食纪录片强调纪实性，在注重美食的同时也无法脱离美食背后的文化和意义，但也要讲究“适度原则”。

（三）美食纪录片的故事化水平仍有待提高

故事，是美食纪录片必不可少的元素。一部优秀的美食纪录片应该通过美食故事传递文化情怀。[2]当前，中国美食纪录片的故事化水平仍有待提高，如何将人物故事与美食更好地串连起来，又能表现美食的主题和美食背后的情怀是未来应该着重的笔墨。

四、中國美食纪录片问未来发展出路建议

（一）打造能引发观众共鸣的美食主题，做好前期调研工作

美食纪录片都要在前期调研工作下狠功夫，美食的食材，美食的历史文化等都要有一定的考察，避免出现常识性错误。要将美食纪录片的主题构想，地域美食文化、美食烹饪、美食的人文故事三者融合，传达美食的同时传达美食背后的文化。将美食纪录片的主题凝结在具有特色的美食文化中，通过人物与美食的关系细细阐述，引发公众的共鸣;

（2）注重拍摄的专业性和剪辑的流畅度，重视音乐审美增强“可观赏性”

美食纪录片包括了自然人文景观，美食烹饪，人物等一系列镜头，时空跨度大，要根据纪录片的故事进展进行有逻辑性的剪辑。拍摄过程中要注重美食烹饪过程的特写，使其产生“食欲”;此外要注重画面，解说词和配乐的和谐程度。捕捉食物在锅中进行煎、炸、炒时的声响向人们传递食材的美味，可以引起人们情感上的共鸣，加强纪录片的真实性;

（3）平衡美食纪录片的纪实性和商业化，塑造美食纪录片的品牌IP

平衡美食纪录片的纪实性和商业性，是当前美食纪录片发展需要解决的问题。美食纪录片要遵循纪实性，但也要有品牌意识，政治，经济，文化领域的品牌效应都能衍生出极大的市场空间力，美食纪录片作为影视文化的一部分，其商业属性也不断地凸显。如在第三季《舌尖上的中国》第一集厨具播出后，商丘铁锅被网友疯抢，引领了短暂的经济潮流。

（5）创新美食纪录片的制作风格，避免“千遍一律”

舌尖上的中国之所以引起重大反响，与其独特的叙事风格，解说词和注重美食烹饪过程逼真再现形成了前所未有的风格，展示了美食更是将引起了人们对美食的食欲。这也表明，视觉美食和故事主题等都成为了美食纪录片不可忽略的部分，要以强烈的人文情怀去创造更多具备了剪辑美学，声音美学的纪录片，形成差异化的风格。

综上，美食纪录片的未来发展出路需要从整体的艺术审美层面着手，从自成风格特色的美食主题入手，通过具有艺术美感的拍摄美学，剪辑美学和音乐美学三者的融合，提高可观赏性，成功地打造特色鲜明的美食纪录片风格，重视美食纪录片的品牌意识，最终形成百花齐放的美食纪录片创作阵地，才能实现美食纪录片的进一步发展。

注释：①②均取自《舌尖上的中国》的解说词

参考文献：

[1]曹华.纪录片中镜头的剪辑运用——以《舌尖上的中国》为例[J].电影新作，2017 （04）：96-101.

[2]任嬿如.光影呈现鲜美食材镜头捕捉风味记忆——纪录片《舌尖上的中国·时间的味道》影像分析[J].

[3]李峰，贾宝玲.从《舌尖上的中国》分析纪录片的故事化手段[J].戏剧之家，2017 （13）：137.

作者简介：陈木娇（1993-）女，汉族，广西贵港，研究生在读，华南理工大学，影视传播