乳酸菌在食品发酵中的应用

[摘  要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，在许多发酵食物中起着重要作用，在发酵食品工业中具有巨大潜力，可以用于制作乳制品，还有主食，還能改善食品风味，种种优点利于食品企业的多样化生产。

关键词：乳酸菌;发酵;微生物;食品]

简述乳酸菌在食品中的发酵

发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可称为发酵食品。中国传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品，其历史悠久，种类繁多，例如各种泡菜、酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等。

1乳酸菌

1.1乳酸菌概况

乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。广泛存在于人和禽畜肠道、食品、物料极少数临床样品中，主要包括乳杆菌（Lactobacillus）、乳球菌（Lactococcus）、明串珠菌（Enterococcus）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等属。

1.2乳酸菌的发酵类型

乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。

2乳酸菌发酵食品

乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。目前乳酸菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酱类制品等各类发酵食品中。随着现代生物技术的发展，乳酸菌与人们的生活与健康越来越密切。

2.1乳酸菌发酵乳制品

酸奶是生活中十分常见的乳酸菌发酵食品。以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。应用于酸奶生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等，可单菌种发酵，但一般以2种或2种以上菌种混合使用。

2.2乳酸菌发酵食品

我国传统发酵面食具有悠久的历史，是以小麦面粉为原料，利用发酵酸面团或活性干酵母发酵制成的发酵食品，常见的有馒头、包子、发面饼等。

中国传统馒头发酵剂中主要有老酵头和酵子，在天然的发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外还有一定数量和种类的其他微生物群，共同发酵产生二氧化碳，乙醇，乳酸，醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。

3乳酸菌在发酵中的作用

乳酸菌是一种较为常用的发酵菌种，在食品发酵中能够改善风味，同时还具有延长保质期的优势。另外，乳酸菌能将食品风味不断丰富，进而给人增强一定的味觉享受。因此，在食品中具有较好的应用。

3.1去除有毒或非营养因子

某些乳酸菌在发酵时可去除有毒或非营养因子，例如降低发酵奶中乳糖和半乳糖含量可以防止乳糖不耐症和半乳糖积累;去除大豆中的棉籽糖、水苏糖和毛蕊糖可防止肠胃气胀和肠痉挛，去除豆类和谷物中的蛋白酶抑制剂可防止消化不良，去除植酸和丹宁可以提高矿物质利用率，还有一些乳酸菌可以去除天然毒素例如木薯中的含氰苷和传统发酵食品中的生物胺。

3.2降低血清胆固醇

1963年Shaper等发现非洲Samburu和Masai部落的人大量饮用由乳酸菌发酵的乳制品后，其体内的血清胆固醇的含量相对比较低。国内外大量研究表明服用乳酸菌（Lacticacidbacteria）或其制品，有助于降低血清胆固醇。

3.3增加食品风味

乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。在果蔬加工中，应用乳酸菌能丰富果蔬种类，进而为人们提供更多的健康食物，并在一定程度上将乳酸菌对果汁及蔬菜汁进行发酵，使原料口味进行了全面的改善，提高了其实际利用价值。

4展望

当下乳酸菌发酵食品被人们广泛食用，人们越来越重视自己的健康，乳酸菌发酵食品的制作应该被重视。尽管我国发酵乳制品发展迅速但我国大型乳品企业至今几乎全采用外国的发酵剂。我国在乳酸菌发面研究较少，基础累积薄弱。但我国有许多资源优势，地域辽阔，发酵乳制品的历史悠久，如果能够独立收集优良菌种，我国的乳制品将更有前景。

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作者简介

周佳莹（1998—），女，汉，浙江衢州人，本科，中国计量大学。