寻，古法酿酒的诗意

陈暑艳 沈皓玮 胡晴

晨光熹微，一只小乌轻声鸣唱，露珠滚落，一筐珍珠般的稻米倾泻而下，雾气蒸腾间，稻米化成了一缸琼浆玉液……屏幕上随之出现一行字——“玉和醋，自然之礼”。湖南省长沙市榔梨镇长沙玉和酿造有限公司会议室里，观看完纪录片，同学们忍不住惊叹，醋的诞生，竟然如此诗意。

“我们一起去看看古法是如何酿醋的吧！”同学们来到传统酿醋技艺车间，一排排古朴的大缸排列在眼前，张永輝技师揭开其中一口的缸盖，搅动醋液，一股浓郁的醋香立刻飘散开来。

“好酸！”女同学捂住鼻子，男同学也情不自禁地往后退了两步。“不好闻，好喝！”张技师指着缸面上一层白白的茵膜说，“这是发酵好的一缸醋，这层白膜是醋酸茵的产物。”说着，他拨开菌膜，露出下面浓而不浊、清亮莹润的陈醋。

“玉和醋厂沿用至今的古法酿醋工艺叫液态静面发酵法，有370年的历史，已被列入湖南省非物质文化遗产保护名录。”张技师自豪地告诉大家，玉和选的米粒浑圆饱满，浸泡程度按照时节变化各不相同，浸泡后沥干的糯米会被“请进”蒸桶，蒸至冒气后撒上酒曲，放入缸中充分搅拌。这个时候，师傅们会在缸底的糯米中间挖个小洞，待一颗颗米粒被酒香包裹直至“微醺”时，再淋上成熟的醋液，补充足够的清水。

“最后一味料就是时间了，每隔一段时间搅拌一下，28天左右，醋液就会形成。”张技师招呼大家，“来，尝尝我们玉和醋的味道。”

“我来试！”一名女同学把手伸进缸里，舀起些许醋液，尝了一口，一开始皱起了眉，随即又笑了起来，“没有想象中那么酸，味道很浓郁，还有点像苹果醋的味道。”

“把手伸进缸里，不太卫生吧？”另一名女同学小声质疑。

“放心，古法酿造用的是发酵原理，这个过程中细菌都会被杀灭，而且醋本身就有杀菌的作用。”张技师提议，“大家去新车间对比看看，可能会更有体会。”

新液态发酵醋车间在另一栋建筑里，进入之前，大家被要求换无菌服、洗手、消毒，仿佛即将进入的是医院的手术室，同学们不由有点紧张。

穿过狭长的通道，大家进入一个两层楼高的车间，各种管道纵横交错，和传统车间一排排的大缸完全不同。车间技师夏荣指着一个大金属圆桶介绍：“这里面可以蒸500公斤糯米，打碎后做酒，发酵醋化，整个过程只需要六七天。”与古法酿造相比，现代化工艺竟然缩短了20天！“这效率太高了！”同学们纷纷感叹。

“效率快、产量大的同时，也要严格保持无菌环境，否则产品就会不合格。”夏技师总结，“而且论风味，还是传统手工技艺酿造的更浓郁。”

“古法酿醋追求的是大自然的本真状态，醋液发酵时，每一个分子都能感受到每一度室温的升降，每一秒时间的跳跃，与每一方空间的张弛……”多么诗意的描述！传统的并不是落后的，现代的也不是完美的。在玉和醋厂，同学们看到了传统工艺与现代工艺的碰撞，看到了传承与创新。非遗小课堂

你知道玉和醋的

传奇小故事吗？

17世纪中期，众多苏帮菜酿造技师先后来湘开设酱园，使湖湘酿造业得到空前的发展。其中，酿造大师董玉和于1649年来湘开设酱园，并将其命名为“玉和酱园”，原址位于古城长沙小西门，现长沙“玉和园巷”因此而得名。

相传，康熙年间玉和醋曾作为朝廷贡品.成为后宫娘娘们的美容养颜饮品。日饮玉和醋二三两，娘娘们个个面色红润肌肤柔嫩，一时间，玉和醋名噪京城，进而饮誉大江南北。据长沙市地方志等史料记载，长沙曾流传“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法，可见玉和醋当年的兴盛。

悄悄告诉你，麦当劳里也有玉和醋的身影。2009年4月，味可美中国供应链副总裁邓卫民先生在长沙的麦德龙发现了玉和醋.从此选定其为供应商。全国的麦当劳，都有用到玉和醋的“味可美”番茄酱喔！