尝一尝，醋的味道

沈皓玮 陈署艳 胡晴

大家都知道“姜是老的辣”，却鲜少听到下一句“醋是陈的香”，长沙民间曾流传“陈年老醋出坛香，‘玉’字封泥走四方”，这句话说的就是中华老字号玉和醋。

揭开坛盖，一股浓郁的醋香飘散开来。“哎呀呀，这酸爽！”同学们惊呼起来。“大家来看看，这就是已经发酵好的一缸醋，上面这一层白白的菌膜，就是醋酸菌的产物。”在传统手工技艺车间，张永辉技师边搅动醋液，边讲述米粒如何演变成这浓而不浊、清亮莹润的陈醋。

玉和醋厂沿用至今的古法酿醋工艺——液态静面发酵法，早已被列入湖南省非物质文化遗产保护名录。玉和选的米粒，浑圆饱满，按照时节的变化，浸泡程度各不相同，浸泡后沥干的糯米会被“请进”蒸桶，蒸至冒气，再撒上酒曲，放入缸中，充分搅拌。这时候，师傅们会在缸底的糯米中间挖个小洞——行话叫开塘，米粒们被酒香包裹，待它们“微醺”之时，再淋上些成熟的醋液，补充足够的水。

“最后一味料就是时间了，每隔一段时间搅拌一下，28天左右，醋液就会逐渐形成。”张技师说着舀起一勺，招呼大家，“来，尝尝我们玉和醋的味道。”

“肯定会酸掉大牙！”同学们推搡着，都不敢上前一试。“味道不错，试试吧。”架不住张技师再三邀请，一名小同学试探着用手点了点，放到嘴里尝了尝。“不是特别酸，仔细舔舔还有甜味。”他的描述把大家都逗乐了。

“和谐传承九州方圆，玉醋飘香三湘四水”走过金晃晃的门楹，同学们来到了新液态发酵醋车间。大家按照要求换了无菌服、穿上鞋套、戴上浴帽，排着队洗手、烘干、酒精擦拭。这里的氛围与传统手工技艺车间完全不一样，一排排高大上的现代化设备，洁净度让同学们不由得屏住了呼吸。

车间技师夏荣指着一个大金属圆桶介绍：“这里面可以蒸500公斤糯米，打碎后再做酒，发酵醋化，6天之后就大功告成了。”与古法酿造比，现代化工艺有什么不一样呢？“这里效率快。”“这里的金属缸更大。”“这里要换衣服，还要洗手，那边可以直接用手蘸醋品尝。”听了同学们七嘴八舌的回答，夏技师连連点头：“大家观察得很仔细，这边车间要保持无菌环境，效率快、产量大，但是论起风味来，还是传统手工技艺酿造的更浓郁。”

最后一站，是玉和醋厂博物馆。站在这里，大家仿佛都回到了1 649年清朝顺治年间初建的玉和酱园中。清代老缸、四齿木耙、手编草质缸盖、风车……旧时的酿醋工具一应俱全。馆内墙壁上陈列的牌匾细诉着玉醋香飘百年的秘密以及玉和的非遗传承。常听人聊起茶文化、酒文化，这一次，同学们深切地感受了一回酸甜的醋文化，体会着玉和酱园师傅们传承的工匠精神。

“大家现在知道醋是怎么做出来的了吗？”馆长问同学们。“我知道，把米蒸熟打碎，放酒再加醋，存起来就好了。”一名同学抢答。“说得不错，不管新旧方法，做醋简单一点说就是4步，原料淀粉、糖化、酒化、醋化……”听完馆长的总结，同学们感叹，今天才知道，这小小的一味佐料——醋，原来需要这么多复杂的工艺，蕴含着如此精深的文化。

非遗小课堂

Q：你知道玉和醋的传奇小故事吗？

17世纪中期，众多苏帮菜酿造技师先后来湘开设酱园，使湖湘酿造业得到了空前发展。其中，酿造大师董玉和于1649年来到湖南，并将酱园命名为“玉和酱园”，原址位于古城长沙小西门，现长沙“玉和园巷”因此而得名。

相传，康熙年间玉和醋曾作为朝廷贡品，成为后宫娘娘们的美容养颜饮品。日饮玉醋二三两，娘娘们一个个面色红润肌肤柔嫩，一时间，玉和醋名噪京城，进而饮誉大江南北。

悄悄告诉你，麦当劳里也有玉和醋的身影。2009年4月，味可美中国供应链副总裁邓卫民先生在长沙的麦德龙超市发现了玉和醋，从此选定其为供应商。全国的麦当劳，都有用到玉和醋的“味可美”番茄酱呢！