“吃出‘文化’”

克力奇

在中国的传统文化中，家人团聚围坐在一起，共享年夜饭，是过春节最为核心的内容之一。改革开放四十年来，中国老百姓生活水平不断提高，一家人相约到餐厅共进年夜饭已经成为很多人的选择。2019年春节前，商务部市场运行司副司长王斌在《进一步优化供给推动消费平稳增长促进形成强大国内市场的实施方案（2019年）》有关情况发布会上表示，一些老字号特色饭店年夜饭的预订率超过了90%。

2019年除夕夜，位于北京市朝阳区的一家云南菜餐厅，大厅散台区坐满了顾客。餐厅创始人刘新说，今年春节前所有散台和包厢均被预订，预订率和上座率为100%。而同时，除了在餐厅内与家人团聚的顾客外，今年还有不少预订外卖的顾客。

这家餐厅有50多名员工，包括厨师、服务员在内的绝大多数人来自云南。和往年一样，今年除夕夜他们都没有回家过年，而是穿梭在大厅与后堂之间忙碌着。

刘新从事餐饮行业已有16年，他介绍，中国人以往过年讲求吃大鱼大肉，油水要多。近些年来，随着人们健康意识不断增强，年夜饭的营养与品质得到重视，并且要吃出“文化”。刘新说，云南物产丰富，蔬菜、水果、肉类品种齐全，因此云南菜种类繁多，最为典型的就属“土锅子”“。土锅子”使用土陶火锅，用云南当地的土壤制作而成。不同于北京涮肉、重庆火锅的吃法，土锅子可谓包罗万象，锅内先放满云南当地特色蔬菜、肉品、菌类等，慢火慢煮，肉、菜味相互融合，鲜醇合二为一。因而“土锅子”也成了每一桌的必点菜品。

刘新认为，包括云南菜在内的中国菜系都讲究“入味”，将无味變有味，将有味做到极致，这就好比中国文化讲求的“融合”、“团圆”，春节更是讲求团圆、团聚。简单的一道菜品满含着中国智慧和中国人追求和平、团圆的情怀。

时间临近晚上10点，店内的顾客陆续离开。属于员工自己的年夜饭也摆上了桌。今年除夕夜的最后两个小时，所有店员一同度过。“我们日复一日，年复一年，朝夕相处，不是一家人，已经胜似一家人了。”刘新的得意门生、“90后”主厨孔祥勇笑着说。