常州特色菜

常州菜研究院

清酒鹅肝

制品特点

口感细腻、入口即化、满口留香

由来

“清酒鹅肝”这道名菜，来源于西式菜肴，选用了进口的日本清酒和法国鹅肝，然后以传统方式来制作。“清”酒并非指酒味寡淡，烈性不够，而是指“清”则易饮，酒性随和，百配百搭。鹅肝，色泽金黄、质地细嫩、香味特殊、风味鲜美奇特。并具有爽、滑、嫩、酥、糯、润、软等口感。鹅肝与清酒相配，烹制成“清酒鹅肝”。其中甜美清爽的清酒，正好消解了鹅肝的肥腻，而保留了它的入口醇香，甘香鲜美。做这道菜看，鹅肝一定要保证新鲜和自然，这样的鹅肝才能入口如丝般润滑，不需要动用牙齿，只要用舌尖轻轻一舔，就会随着体温，慢慢化开来，洋溢出鲜美滋味。那种入口即化的感觉犹如浪漫的法式热吻，让人沉醉。

据史料记载，吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒大帝视其为美味佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。1870年，鹅肝才被人们大面积烹食，然后传到世界各地，成为世界闻名的“高档美食”。常州迎来清酒和鹅肝时，完全改用地方特色、烹饪技法来加工，使西式菜与本帮菜融会贯通，最终成为人们喜爱的美食佳肴。

原料

肥鹅肝350克、盐3克、黄酒10克、纯牛奶150克、姜葱各10克、味淋、清酒各15克

制作过程

1、将鹅肝自然解冻，用清水漂洗10分钟左右。

2、将鹅肝放入牛奶中浸泡4-5个小时。

3、将泡好的鹅肝捞出，放入备用的碗中，加入适量的水，浸没鹅肝，加入精盐、黄酒、味淋、清酒、姜葱等，上锅大火烧开，小火焖5分钟，关火，自然冷却，捞出进冰箱。

4、食用时改刀装盘即可。

寨桥老鹅

制品特点

口味浓郁、咸鲜略甜

由来

寨桥老鹅，是常州农家的一道名菜。它和寨桥地名历史一样悠久。

寨桥有“南寨桥”与“北寨桥”之分。相传，在春秋战国时期，越国大夫范蠡助越灭吴后，与西施隐居在今天的寨桥一带。范蠡死后，人们为纪念他，便把这一带称作“蠡塘”，蠡塘一带形成街市后，这里自然就成了蠡塘镇。

据明史资料记载，元朝末年，朱元璋在攻取南京（应天府）后，派大将徐达为元帅，郭英为先锋，率领五万大军东征常州。张士诚派足智多谋的亲弟张士信为元帅，儿子张虬为先锋，领兵十万救援常州。两军在“蠡塘”一带交战，张士信将徐达全军团团围困。徐达派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征军元帅常遇春与汤和各领兵五万，分南北两路向常州进发，救援徐达。至“蠡塘”附近一带的杨柳河两岸，安营扎寨，称作“南寨”。“蠡塘镇”因常遇春长期扎寨于此，遂改名为“寨桥镇”，位于镇北的“蠡塘桥”，自然也被改称为“北寨桥”。到了明朝崇祯年间，当地有识之士在这条新拓的南运河上又架起了一座木结构桥，人称“南寨桥”。

寨桥周边都是河网，老百姓形成了在河边放养老鹅的习惯。养鹅也是寨桥人祖祖辈辈沿袭下来的农作饲养业。在寨桥人的心目中，老鹅的收入是全家的主要经济來源。送鹅也成了寨桥人的风俗。每到端午时节，人们走亲访友，总会送上一只鹅，待中午时分，主人便会端上一大盆冒着热气的鹅煲，吃着鲜嫩的鹅肉，喝着美味的鹅汤，仿佛是在享受世间最美好的亲情。烹制“寨桥老鹅”是寨桥地区的一道传统绝技，因烹饪方式独特，味道鲜美而闻名南北。“寨桥老鹅”经过多年传承，渐渐成为一道地方名菜。

原料

本地老鹅500克、茭白100克、葱10克、姜10克、精盐15克、味精10克、糖20克、黄酒10克、酱油20克

制作过程

1、老鹅剁块焯水洗净，茭白切滚刀块备用。

2、炒锅留油烧热下葱、姜等煸香，放入老鹅煸炒，加酱油炒上色，淋黄酒。

3、加水，大火烧开，小火慢炖3小时。

4、大火收汁装盘即可。

夏暑干蒸鸡

制品特点

香气浓郁、肉质细嫩

由来

夏暑干蒸鸡是夏天的一道营养菜。夏季，想有效解暑增加营养该怎么办呢？多吃热茶和夏暑干蒸鸡吧。听起来有些不可思议，干蒸鸡这道菜，一向只能让人口舌上火，怎么会解暑呢。然而，夏季喝热茶确实起到降温的效果。传说，刚发育的男孩子在夏天要吃用干蒸做的童子鸡，可以增加营养助长发育。将原料放进蒸笼里烹调，特点是好吃、易做，使干蒸鸡不走味，肉质酥烂、咸鲜适口，味道纯正。

原料

竹园小草鸡净料700克、黄酒30克、精盐15克、鸡精30克、鸡汁30克、葱10克、姜10克、糖5克 制作过程

1、将竹园小草鸡宰杀好，冲洗干净，沥干血水。

2、将竹园小草鸡用姜、葱、鸡汁、鸡精、精盐、黄酒、糖和少量清水腌制。

3、最后放入蒸箱蒸一个半小时即可。