腾冲美食“大救驾”

超侠

云南腾冲市是著名的侨乡、文献之邦和翡翠集散地，也是省级历史文化名城。这里有美景——火山群国家公园、叠水河瀑布、北海湿地保护区、国殇墓园、艾思奇故居等，更有美食——土锅子、炒棕苞、棕苞煮江鱼、大薄片、稀豆粉粑粑等，这其中我最喜欢的当属“大救驾”。

来到腾冲，正值中午，我们简单住下后，来到一家“腾冲饵丝”专卖餐厅吃饭。厅内分两层，楼下是大排档，楼上有雅座，服务员都身着漂亮民族服饰，穿梭于厅堂之间，使得整个餐厅充满着浓郁的民族风情。

饵是用米粉制成的饵块，在云南各地是非常普及的大众化食品，但由于腾冲地区生产的饵丝洁白如玉、软糯爽滑、清醇鲜美，所以腾冲饵丝是其他任何地方无法比拟的。腾冲人用优质的大米洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，掏出来抹上一层蜂蜡，再揉成长方形或椭圆形，最后切成丝、片成饵。

饵丝营养丰富，吃法多样，既可煮，也可炒、烤等。煮吃是将饵块切成细丝，用滚水烫熟，加上鲜肉丝、肉汤或鸡汤，佐以葱花、香菜及少许酸菜即可。炒吃是将饵块卷切成菱形片，配上鲜猪肉、火腿、冬菇、青菜、番茄、泡辣椒、鸡蛋等爆炒而成，观其色五彩缤纷，尝其味软香爽口。

满满一大盘炒饵丝端上桌来，热腾腾的，香味四溢，引人垂涎。我早已饥肠辘辘，忍不住举筷大口吃起来，味道果然非同凡响，红、绿、白、黄交相辉映，瞬间就让我的食欲大增。

见我吃得高兴，店老板主动介绍起了这道菜的来历。原来，“炒饵块”在当地还有个很特别的名字——“大救驾”，它不仅是腾冲当地有名的特色小吃，还位列“云南十八怪”之二。相传，清朝入关以后，明朝残部李定国和刘文秀等拥立朱由榔为永历帝，并辗转来到云南昆明。两年后，清军分三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将只好率军西逃。一路翻山越嶺，至腾冲时，人困马乏，饥饿难耐，几度断炊，官兵性命岌岌可危。腾冲的老百姓听说这件事后，自发组织起来，家家奉上炒饵块，以解官兵之围。一盘饵块下肚，永历帝顿觉神清气爽，精神百倍，不禁感叹道 ：“真乃大救驾也！”由此，腾冲炒饵块就被叫作了“大救驾”。

虽然“大救驾”的前身是炒饵块，但它与昆明炒饵块还是有一定的区别。腾冲地区生产的饵块细糯、色白、有筋，在制作“大救驾”时，通常要将饵块切成三角形或菱形小片，且薄如纸片，再佐以鲜肉、火腿、鸡蛋、糟辣子、冬菇、番茄、菠菜、葱等一起炒香，然后加入少量肉汤焖软，再用精盐、酱油、味精调味。最后用酸菜和肉煮成一碗汤，与装在盘中的饵块一同端上桌。做好的“大救驾”色、香、味、形俱全，其色彩如水粉画，清新明快，五彩斑斓。食之，软糯细腻，清香爽口，别具一格，再喝上几口酸菜汤，不觉食欲大振，让人不知餍足。

据同行的朋友介绍，就像北方的饺子、南方的汤圆一样，“大救驾”在腾冲民俗中还是过年餐桌上必不可少的食物，边陲百姓对“饵食”的热衷，至少已有上千年的历史。所以每年农历大年初二，家家户户都要做一道美味的炒饵块来庆祝新一年的到来。

（编辑 邢多多）