某铁路职工食堂膳食营养现状调查

李广荣，蔺春雷

（1.中国铁路西安局集团有限公司 西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000；2. 中国铁路西安局集团有限公司 西安铁路疾病预防控制所宝鸡分所，陕西 宝鸡 721000）

铁路职工食堂是铁路职工日常就餐的地点，所供应食品的营养质量关系着铁路职工的身体健康。随着人民生活水平的日益提高，铁路职工对食品的营养健康越来越重视。为了解铁路职工食堂日常膳食供应状况，以及职工日常膳食摄入情况能否满足身体营养需求，随机选取辖区某站段职工食堂进行膳食营养状况调查，分析目前膳食营养状况存在问题，促进铁路健康食堂创建工作，为铁路职工健康行动计划提供参考。

1 对象和方法

1.1 研究对象

选取该站段职工500人左右，就餐方式为职工食堂就餐和社会小餐饮结合。年龄绝大多数在18～49岁之间，男女比例约为5 : 1，大多数从事轻体力工作。采用称重法和查账法获得该人群1周内在该食堂的进餐膳食数据，包括所有食物种类和数量。

1.2 统计分析方法

连续3 d统计每餐次使用食品原料，估计剩余量和浪费量，得出每日各餐次各种食物的消耗量。根据各餐次实际就餐人数，采用群体平均法，计算平均每餐每人各类食物的摄入量及日人均食物摄入量。再根据食物成分表计算平均每餐每人各类营养素摄入量、日人均营养素摄入量、日人均三餐热能比例及三大产能营养素供能比例，与中国营养学会修订的《中国居民膳食指南(2016)》[1]及《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版)[2]中18 ～ 49岁之间、轻体力劳动者人群的能量需要量(EER)、推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)进行比较，从而评价该人群热能和各种营养素的平均摄入量是否达到供给量标准，摄入食物的种类、数量及比例是否合适[3-4]。

2 调查结果

2.1 总体情况

食堂每日平均供应食物约30余种，合理选用可达到每日营养需求。早餐约10种左右，主要供应大米或小米稀饭、馒头、饼类、包子、鸡蛋、素小菜、酸奶等。午餐品种约20种左右，主要有米饭、面条、饺子、豆花泡馍、饼类、肉菜、素菜、汤类等。晚餐供应稀饭、肉夹馍、包子、馒头、饼类、素小菜、面条等10余种。每日主食以小麦面粉制品、大米为主。猪肉每日中晚餐均有供应。食用油以菜籽油为主，品种单一。蛋白质来源有猪肉、鸡蛋、鸡肉、豆腐、鱼肉，但以猪肉、鸡蛋、豆腐为主。

2.2 日人均食物摄入情况

谷薯类、蔬菜类、蛋类、豆类食物摄入量符合中国居民膳食指南推荐量，但水果类、奶类和水产类摄入严重不足，与广州铁路集团公司2013年沿线职工膳食状况调查[5]结果相似，占推荐摄入量(平均值)的比例分别为0%、23.02%和37.46%；畜禽类、食用油和盐摄入过多，占推荐摄入量(平均值)的比例分别为231.22%、132.47%和305%；膳食纤维日人均摄入17.23 g，高于2010—2012 年中国居民平均每标准人日膳食纤维摄入量10.8 g[6]。详细数据如表1、表2所示。

表1 人均每日食物摄入量

表2 膳食纤维、胆固醇摄入量

2.3 日人均营养素摄入情况

就餐职工日人均总能量摄入2 212.52 kcal，介于2010—2012 年中国居民营养与健康状况监测结果2 172 kcal[6]和中国居民2002年营养与健康状况调查[7]结果2 251 kcal之间，基本满足推荐的日常需要量，占推荐能量比例分别为男(98.33%)，女(122.92%)。详细数据如表3所示。

表3 日人均营养摄入比较

从表3可知，蛋白质摄入量充足；维生素类除维生素A、维生素B3(烟酸)和维生素E能满足日常需要量，维生素B1、维生素B2和维生素C的摄入均低于日常需要量；矿物质磷、钾、镁、铁、锌、硒能满足推荐摄入量，钙的摄入量492.86 mg，虽然高于我国居民2002年和2010—2012年的调查监测水平(366.1 mg和388.8 mg)[6-7]，但仍不足，且钙磷比例倒置(0.44 : 1)；日人均钠的摄入量7 174 mg，高于中国居民2002年营养与健康状况调查的5 907 mg[7]和2010—2012 年中国居民营养与健康状况监测结果5 706.7 mg。

2.4 日人均各餐能量和比例

职工人均早餐、午餐和晚餐热能摄入量占日人均摄热量的比例分别为21.6 %、26.5%和51.9%，三餐热能分配不合理，早餐、午餐热量偏低，晚餐过高。详细数据如表4所示。

表4 日人均各餐能量和比例

2.5 日人均三大营养素供能比例

日人均三大营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物的实际供能占总热量的比例(热比)分别为13%、36%和51%。三大产能营养素摄入比例不合理，脂肪热比过高，接近中国居民2002年营养与健康状况调查[7]中城市居民脂肪供能比(35%)。详细数据如表5所示。

表5 三大营养素热比

3 分析及建议

3.1 存在问题

本次调查结果显示，该站段铁路职工膳食营养存在的主要问题有：水果类、奶及奶制品类、水产类摄入严重不足，畜肉类、食用油和盐摄入过多，导致钙质和膳食纤维过低、胆固醇过高，维生素、矿物质摄入不均衡，脂肪热比过高，早午餐供能占比偏低，晚餐热能占比过高。

3.2 原因分析及建议

3.2.1 调整膳食结构

水果类、奶类、水产类摄入严重不足，而畜肉类、食用油和盐摄入过多，脂肪热比高，一方面由于该食堂属于外包经营，经营者为降低成本，倾向采购加工饱腹感好、价格经济的食物品种。另一方面，水果、奶类(尤其酸奶)因保质期短，保存条件高，为降低风险、便于销售，进货量偏少或不采供；第三可能与经营者食品营养知识欠缺有关[8]。虽然目前对健康人群胆固醇的摄入不再严格限制，且适量胆固醇被认为是人体必需的，可以帮助修复受损的血管壁，但对膳食胆固醇敏感的人群和代谢障碍的人群，如糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等人群，必须严格控制膳食胆固醇和饱和脂肪的摄入。2017年铁路职工体检结果显示，宝鸡铁路地区参加体检职工的高血脂患病率达47.31%[9]，此类人群胆固醇的摄入应加以控制。

为改善目前不合理的膳食结构，一是增加奶类、水产类(鱼虾贝)食物的供应量；二是加强营养知识宣传，或者通过限制购买等方式控制畜肉等高油脂、高胆固醇类食物的摄入量，混合使用多种植物油，提高不饱和脂肪酸比例；三是在食品加工过程中减少食用油和盐的使用量，同时教育引导职工减少高盐食品的摄入。蔬果、全谷类粗粮杂粮、薯类食物富含膳食纤维，引导职工增加摄入，弥补膳食纤维摄入的不足。

3.2.2 增加维生素摄入

维生素B1与人体能量代谢密切相关，应多摄入全谷类、豆类及干果类富含B1的食物，同时在食物加工过程中避免加碱和高温烹调，均可增加维生素B1的摄入量。维生素B2存在于动物性食品及绿色蔬菜和豆类中，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富，建议职工多摄入以补充维生素B2的摄入不足；同样，避光运输保存，烹调时避免加碱和高温，也可减少流失。维生素C的食物来源主要为新鲜蔬菜和水果，一般叶类比根茎类含量多，酸味水果较无酸味水果含量高，建议食堂多供应新鲜时令蔬菜，弥补水果供应的空缺，并且改进加工工艺，先洗后切，急火快炒、淀粉勾芡或加醋烹调，新鲜烹饪、新鲜食用，减少食材中维生素C的流失，以满足职工对维生素C的需求。

3.2.3 均衡矿物质摄入

建议增加奶及奶制品的供应和职工额外自行补充，也可适当服用含钙制剂，并注意食物搭配时避免植物性食物中的草酸、植酸及食物纤维影响钙质吸收，提高食物钙的有效吸收率。钙磷比例倒置，磷摄入量偏高可能与食用农作物种植期间过多施用磷肥、植物对土壤中残留磷产生富集作用有关。膳食中长期摄入较多的钠，可能导致体内离子比例失衡，增加高血压、心血管疾病及胃肠道肿瘤发生的危险，建议结合铁路创建健康职工食堂、促进职工健康行动，采取量具称量、量化添加等限盐和控盐措施，减少钠盐及高含盐量食物的摄入。

3.2.4 合理各餐次能量摄入

职工早午餐热量占比偏低，晚餐热量占比过高，可能与现在人们夜生活丰富、习惯晚睡，早餐的食欲下降有关。食堂早餐与午餐间隔时间较短，可能未达到胃肠排空所需时间，影响食欲，使午餐摄入量减少。另外午餐与晚餐间隔时间较长，餐食摄入量加大，并且有加夜班职工晚餐后带饭上岗等情况，导致晚餐统计摄入量过多。建议食堂合理安排三餐供应时间，减少晚餐供应量和高热能食物量，教育职工增加早午餐食物摄入，减少晚餐摄入量，养成健康良好的饮食习惯，合理进餐。

4 结束语

据世界卫生组织对影响人类健康因素评估的结果，遗传因素对健康的影响居首位、为15%，而膳食营养对健康的作用仅次于遗传、为13%，远大于医疗因素仅为8%的作用[10]。近年来，世界各国慢性病的发病率逐年上升并呈年轻化趋势，而不合理膳食是慢性病发生发展的重要因素之一。由此可见，膳食营养对保持人类健康的重要性，膳食平衡、合理营养是健康的物质基础。合理营养是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能够满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需求，并使机体处于良好的健康状态。合理的营养必须通过平衡膳食来获取。因此，食堂提供品种丰富、数量充足、比例均衡的多样化食品，同时职工自我管控膳食行为，科学合理选择食物摄入品种、数量，合理分配三餐比例，才能达到营养均衡、身体健康。