烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响

张 静，赵元元，刘 茹，熊善柏，荣建华*

（华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

我国是蛋鸡养殖大国，每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰[1-2]。与普通肉鸡相比，淘汰蛋鸡育龄长，因此出肉率低、肉质老化、加工利用性差、口感差，但价格便宜[3]。因此，如何有效利用淘汰蛋鸡生产高附加值、精深加工的产品，是家禽业需要重点关注的问题。近几年关于淘汰蛋鸡的研究主要集中于淘汰蛋鸡的营养特性、肌肉肉质改良及其凝胶特性，如采用酶、盐类和超声处理，以提高鸡肉肉质的嫩化效果[4-5]，但对淘汰蛋鸡鸡汤的研究报道较少。

在我国，随着生活节奏的加快，食用方便、高营养又安全的食品已经越来越得到广大消费者的青睐[6]。美味的鸡汤不仅能增进食欲，还能提供大量的营养物质[7]，因此炖汤是鸡肉最常见的烹饪方式。但是，熬制鸡汤需要花费大量的时间，鸡汤的工业化加工生产成为必然的发展趋势。

采用不同的烹制方式和条件，鸡汤的营养和感官品质有明显不同[8-10]。淘汰蛋鸡与普通肉鸡的品质不同，因此需对淘汰蛋鸡鸡汤的加工工艺方法进行系统、深入的研究。本研究采用湖北地方鸡新品种欣华土鸡作为淘汰蛋鸡，选取美的IH电压力锅和高压蒸汽灭菌锅2 种烹制方式，IH电压力锅采用电磁加热模式，锅体发热快，传热效率高[11-13]，是家用压力锅的主导产品，高压蒸汽灭菌锅是工业罐头常用的杀菌方式。通过设置2 种不同料水比，比较鸡汤的营养成分和风味，分析烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响，为淘汰蛋鸡的精深加工提供思路，为淘汰蛋鸡鸡汤的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

淘汰蛋鸡为隐性白羽矮脚欣华土鸡（地方鸡新品种），日龄300 d，湖北欣华生态畜禽开发有限公司提供。

化学试剂均为分析纯 国药集团（上海）化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

MY-HT5093 IH电压力锅 广东美的生活电器制造有限公司；TDFJ160PET封罐机 上海三角机械有限公司；ZM-100反压蒸煮消毒锅 广州标际包装设备有限公司；7890A-5975C气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国Agilent公司；SKD-100凯氏定氮仪 湖北恒康化玻仪器厂；YB-1800A马弗炉 河南省鹤壁市热工仪器厂；单联电子万用炉 天津市泰斯特仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 鸡汤的烹制

将淘汰蛋鸡割喉宰杀，热水去毛，尾部去内脏，整只清洗干净后，净质量为1.00～1.25 kg，冷冻2 d，保鲜盒加冰运送到实验室，冻藏。实验前，整只鸡流水解冻，清洗干净，切成3～5 cm见方的小块，用腹腔鸡油加入少量姜、葱炒制至鸡块变色，即可出锅，均分为4 份，其中2 份制作鸡汤时鸡肉、水质量比为1∶1，另外2 份为1∶2。不同鸡肉、水质量比的鸡汤1 份用IH电压力锅进行烹制，另1 份分装于250 g马口铁罐，封罐，ZM-100型反压高压蒸汽灭菌锅于121 ℃（高压压力103.5 kPa）条件下灭菌20 min。

前期比较了瓦罐、MY-HT5093 IH电压力锅和MY-13SS506A电热盘式电压力锅等不同锅体烹制鸡汤的效果，实验结果表明，MY-HT5093 IH家用电压力锅烹制的鸡汤营养和风味均处于较优水平[8]，因此选用此款电压力锅烹制淘汰蛋鸡。采用煲汤模式（加热功率975 W，高压压力65 kPa，时间20 min，焖炖压力50 kPa，时间50 min）烹制鸡汤。

4 组烹制模式样品分别记为G-1组（IH家用电压力锅，鸡肉、水质量比1∶1）、G-2组（IH家用电压力锅，鸡肉、水质量比1∶2）、S-1组（高压蒸汽灭菌锅，鸡肉、水质量比1∶1）、S-2组（高压蒸汽灭菌锅，鸡肉、水质量比1∶2）。

1.3.2 鸡汤理化指标测定

水分含量的测定参照GB 5009.3ü2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；灰分的测定参照GB 5009.4ü2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》；粗蛋白的测定采用GB/T 5009.5ü2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法；粗脂肪的测定采用GB/T 5009.6ü2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法。

1.3.3 鸡汤游离氨基酸和脂肪酸组成测定

游离氨基酸组成测定参照GB/T 5009.124ü2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》；脂肪酸组成的测定参照GB/T 5009.168ü2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》。

1.3.4 氨基酸的营养和滋味评价

氨基酸评分（amino acid score，AAS）[14]、相对含量[15]和滋味活性值（taste active value，TAV）[16]按式（1）～（3）计算。

式中，以联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）评分标准为基准蛋白。

1.3.5 鸡汤的感官评价

由经过培训的6 人按照鸡汤感官评定规则进行评定，品尝时鸡汤温度为40～50 ℃，具体评分标准如表1所示[17]。

表1 鸡汤感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken broth

1.3.6 鸡汤挥发性成分测定

取样条件：取10 mL新鲜烹制鸡汤置于20 mL顶空瓶中，加入微型磁力搅拌子，在60 ℃条件下平衡15 min，将固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）针插入顶空瓶中萃取40 min，迅速取出，插入GC-MS仪的进样口。

色谱条件：载气为He，不分流，流速1 mL/min，进样口温度250 ℃，解析时间5 min。程序升温：柱初温40 ℃，保持2 min；以5 ℃/min升至90 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min[18]。

质谱条件：传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电子能量70 eV，质量扫描范围50～450m/z。

1.4 数据处理

所有数据均为2 次重复测定、3 次平行测定的平均值，采用Microsoft Off i ce Excel 2010和SAS 9.2软件对数据进行分析和处理。

2 结果与分析

2.1 烹制方式对鸡汤肉质主要营养成分的影响

表2 鸡汤中主要营养成分的含量Table 2 Nutrient contents in chicken broth under different cooking conditions

由表2可知，不同烹制方式和不同料水比对鸡汤中水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量影响显著。一般认为汤中水分含量越低，总营养成分的含量越高。S-1组鸡汤样品中水分含量最低，为95.60%，固形物析出最多，表明S-1组鸡汤样品总营养成分的含量最高。

S-1和S-2组鸡汤样品中灰分含量显著高于G-1和G-2组，这可能是由于高温高压烹制条件下，鸡肉组织松散，各种矿物质扩散溶出较多，这表明高温高压更有利于肌肉和骨骼中矿物质的析出。

汤中粗脂肪含量增加是由于脂肪水解后一些亲水性脂肪酸和脂溶性香味物质溶于汤中[19]。S-1组鸡汤样品中粗脂肪含量最高，且高压蒸汽灭菌锅烹制鸡汤中粗脂肪含量明显高于家用电压力锅烹制的鸡汤，表明高温高压有利于脂肪从肌肉和骨骼中析出。另外，料水比对粗脂肪的含量无显著影响。鸡汤中粗蛋白含量增加是由于鸡肉中蛋白质的溶出和降解渗出所致。

2.2 烹制方式对鸡汤游离氨基酸组成的影响

表3 不同烹制方式鸡汤中游离氨基酸的组成Table 3 Free amino acid composition of chicken broth under different cooking conditions

由表3可知，烹制方式和料水比对鸡汤中部分游离氨基酸的含量影响显著。甘氨酸和谷氨酸分别表征甜味和鲜味，这2 种氨基酸在鸡汤中含量最高，显著影响鸡汤的风味，S-1组鸡汤中二者的含量显著高于其他组。同时，S-1组鸡汤中游离氨基酸总量和EAA含量最多，分别为2.685、0.570 g/100 g，显著高于其他组鸡汤。

表4 鸡汤中必需氨基酸的评分Table 4 Scores of essential amino acids in chicken broth

对鸡汤蛋白质的营养价值进行评价，由表4可知，必需氨基酸中赖氨酸AAS最高，其次为苏氨酸，甲硫氨酸最低。高压蒸汽灭菌锅烹制的鸡汤中各种必需氨基酸的含量普遍高于家用电压力锅烹制鸡汤，这表明高温高压条件下烹制的鸡汤蛋白质营养更丰富。此外，料水比对必需氨基酸含量有一定影响，但影响不如烹制压力显著。S-1组鸡汤中必需氨基酸含量最高，苏氨酸、赖氨酸等氨基酸含量显著高于其他鸡汤样品，这表明S-1组鸡汤营养价值较高。

呈味氨基酸可分为鲜味、甜味和苦味氨基酸3 类[20-21]。游离氨基酸是肉类重要的滋味呈味物质和香味前体物质，除游离氨基酸的绝对含量外，各种游离氨基酸之间的相对平衡也是决定肉类滋味的因素[22]。因此，对鸡汤中的各种呈味氨基酸进一步分析。当TAV大于1时，认为该物质对呈味有贡献，而TAV小于1时认为该物质对呈味没有贡献。

表5 鸡汤中游离氨基酸的相对含量及TAVTable 5 Contents and TAV of free amino acids in chicken broth

由表5可知，对鸡汤鲜味有主要贡献的是谷氨酸，鸡汤中谷氨酸的含量越高，TAV越大，其呈味作用越明显[23]。S-1组鸡汤中谷氨酸的TAV为13.67，显著高于其他组。对鸡汤甜味有直接贡献的是甘氨酸和丙氨酸，甘氨酸不仅可以提供甜味，还可以去除不良口味的影响[24]，S-1组鸡汤中甘氨酸和丙氨酸TAV最大。呈苦味的氨基酸有组氨酸、精氨酸、缬氨酸和赖氨酸等，但是鸡汤整体风味中并未呈现苦味，这主要是由于苦味氨基酸相对含量较低，其TAV小，浓郁的鲜味和甜味掩盖了微量的苦味。S-1组鸡汤中鲜味氨基酸和甜味氨基酸的总相对含量和TAV均高于其他组。

上述结果表明，高压蒸汽灭菌锅烹制条件下，鸡汤中的主要呈味氨基酸含量和种类明显高于家用电压力锅烹制，且鸡肉、水质量比1∶1的鸡汤优于鸡肉、水质量比1∶2的鸡汤。4 组鸡汤中，S-1组鸡汤风味最佳。

2.3 烹制方式对鸡汤中脂肪酸组成的影响

表6 不同烹制方式鸡汤中脂肪酸的组成Table 6 Fatty acid composition of chicken broth under different cooking conditions

由表6可知，鸡汤中共检测到23 种脂肪酸，其中USFA 12 种，占总脂肪酸含量的70%左右，以油酸、亚油酸及棕榈酸含量最高。烹制方式和料水比对鸡汤中USFA和PUFA的含量有显著影响，高压蒸汽灭菌锅烹制的鸡汤，其USFA和PUFA含量显著高于家用IH电压力锅烹制的鸡汤，且料水比为1∶1鸡汤中USFA和PUFA的含量高于料水比1∶2的鸡汤，其中S-1组鸡汤中USFA和PUFA含量最高，分别为71.427%和28.275%。

P/S表征肉制品中脂肪酸的组成是否合理，WHO建议肉制品中的P/S≥0.4[25]。本研究中鸡汤的P/S均高于WHO推荐值，且S-1组鸡汤为0.990，说明鸡汤脂肪酸组成在膳食推荐范围内。

必需脂肪酸是人体生长和发育的必需物质，对维持线粒体和细胞膜的结构完整有重要意义[26]。必需脂肪酸主要由亚油酸和α-亚麻酸组成，4 组鸡汤中均含有必需脂肪酸，其中S-1组鸡汤中含量最高，为27.965%。S-1组鸡汤中USFA、PUFA、EFA含量和P/S最高，表明S-1组鸡汤的脂肪酸组成更合理。

2.4 烹制方式对鸡汤感官品质的影响

表7 鸡汤的感官评分Table 7 Sensory quality scores of chicken broth

由表7可知，烹制压力和温度及料水比主要影响鸡汤的滋味和香气，从而影响其综合得分，对鸡汤的色泽、浮油和肉质形态影响较小。4 组鸡汤中，S-1组鸡汤各项感官指标均为最佳，感官品质较好。

2.5 烹制方式对鸡汤挥发性成分的影响

由图1可知，整个GC-MS分析过程持续30 min，各挥发性风味物质分离程度良好。

表8 鸡汤中挥发性成分分析Table 8 Analysis of volatile components in chicken broths

续表8

由表8可知，4 组鸡汤中共检测出挥发性物质58 种，G-1、G-2、S-1、S-2组鸡汤中分别检出23、20、35、39 种，挥发性物质主要由醇类、醛类、酮类及烃类等组成。

醇类化合物主要由肉中脂质在脂肪氧合酶和氢过氧化酶作用下通过降解亚油酸反应产生[27]。鸡汤中共检出7 种醇类化合物，其中1-辛烯-3-醇是亚油酸氧化的产物，其阈值较低，具有类似蘑菇的香味，对鸡汤的挥发性风味有重要影响[28]。G-1、G-2、S-1组鸡汤中均检出1-辛烯-3-醇，且含量较高。

醛类化合物主要来自于脂肪氧化，一般阈值较低，具有脂肪香味[29]。4 组鸡汤中共检测出19 种醛类物质，其中G-1、G-2、S-1组均检出13 种，S-2组检出11 种，并且醛类物质的相对含量最高，分别为45.88%、71.19%、52.75%和34.63%，且醛类物质的阈值较低，故对鸡汤的风味贡献很大。烯醛和二烯醛是鸡肉脂肪受热的分解产物，是鸡肉中的重要风味物质，对鸡汤风味构成起着决定性作用。4 组鸡汤中均检测出烯醛和二烯醛，显著影响鸡汤的风味。另外，饱和醛，如己醛、庚醛、壬醛、辛醛和葵醛是鸡汤加热过程中的主要挥发性化合物，这些醛类是由亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸和油酸的氧化降解造成的[30-31]。其中，己醛含量最高。Melton[32]认为，己醛的阈值（4.5 μg/kg）较低，当其含量较低时，具有清香的青草气味，但含量过高时可能会产生不愉快的气味。G-2组鸡汤中己醛含量最高，达23.33%，会给鸡汤风味带来不利影响，这与感官评价结果一致。

脂肪氧化的另一主要产物是酮，酮类化合物的阈值较高，4 组鸡汤中酮类化合物的种类和含量均较少，对鸡汤风味贡献不大。烃类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基的断裂[33]。烃类化合物的阈值较高，4 组鸡汤中的烃类物质种类多，含量较少，对鸡汤总体风味贡献较小。

综上所述，4 组鸡汤中均检测出多种挥发性化合物，其中S-1组鸡汤中醛类化合物和烃类化合物种类最丰富，且检测出多种鸡汤特征风味物质，风味品质略高于其他3 组鸡汤。这可能与汤浓度较高且高压烹饪方式促进蛋白质降解和脂肪氧化生成的小分子物质溶出有关。

3 结 论

烹制压力和时间及料水比对淘汰蛋鸡鸡汤的营养和风味品质均有显著影响。采用料水比1∶1，罐装后在121 ℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品必需脂肪酸和必需氨基酸含量最高，呈味氨基酸和不饱和脂肪酸含量也最高，且感官品质最佳。说明高压蒸汽灭菌锅烹制淘汰蛋鸡鸡汤罐头，其营养和风味优于家用电压力锅制作的鸡汤。