关于《西餐服务与管理》课程的量化模型的构建

何泉

摘要：在基于工学结合模式的高职教育中，如何实现基于工作过程系统化的课程改革是难点，其难度在于如何将理论有效实践化。本着以赛促教的原则，本文构建西餐宴会摆台的量化模型，为实现西餐服务的流程化和标准化提供参考。

关键词：西餐宴会摆台;量化模型

西餐宴会摆台是《西餐服务与管理》这门课程的核心内容，如何将西餐宴会摆台的操作实现艺术化和技术化是基于工学结合模式下课程改革的要求。为了达到这一要求，我们本着整洁、美观、易操作、可复制的原则，充分利用国赛资源，以赛促教，提出一个基于国赛标准的西餐宴会摆台量化模型。

一、国赛标准

1.比赛要求

1.1摆台台形按餐台长边每边 2 人、短边每边 1 人摆放;以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。

1.2操作时间 16 分钟（提前完成不加分，到时终止比赛，选手不得继续操作）。

1.3选手必须携带身份证、学生证、参赛证提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间 3 分钟。准备就绪后，举手示意。

1.4选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

1.5比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。逆时针操作每次扣 1 分。

所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。举手示意后不得再有其他操作动作，否则视为违例。若违例扣 3 分。

1.6餐巾准备无任何折痕，餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。

1.7比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。

1.8斟倒酒水：为主宾、主人、副主人斟倒酒水。斟倒酒水时每滴一滴扣 1 分，每溢一滩扣 3 分。

二、西餐摆台的量化模型

2.1铺台布

台布折法：定位宽边2/3处，对折，然后翻转，正面在上，两边向中线对折一次，反面在上。平铺时，台布轴边位于桌子宽边中线处，抓角，台布开边1/3偏离桌面，迅速翻遍，确保不翘角，然后再同时向两边翻边一次。

2.2摆餐位

2.2.1刀叉（共计54把，不包括黄油刀）摆放的规则

横向间距：三刀、四叉、装饰盘两边切线，面包盘右边切线，合计10边，共计9个空格，每个空格间距为（60-20.5-15）/9，约等于3cm（注：装饰盘直径为20.5cm，面包盘直径为15cm）。

纵向间距：主菜刀/叉、开胃品/叉、汤勺距离桌边沿1cm，鱼刀/叉距离桌边沿5cm。

2.2.2黄油刀摆放位置：按顺时针方向，从面包片靠近装饰盘边起算，位移5cm处。

2.2.3黄油碟位置：碟盘圆心距离黄油刀尖处5cm。

2.2.4杯具的摆放：白葡萄酒杯摆在开胃品刀正上方，开唯品刀背线和白葡萄酒杯的杯柄垂直（或者和底盘中线重合），白葡萄酒杯底盘圆心位于开胃品刀尖5cm处，三个杯子的底盘圆心两两间隔均为2cm。

2.2.5桌面布置（中轴线）：主副餐位、烛台、花，两两间隔均为40cm，烛台和牙签盅距离为20cm，牙签盅和椒盐瓶垂直距离为10cm.

2.2.6餐巾盘花：在装饰盘上折，在盘中摆放位置一直，主餐位为蜡烛，其余餐位为小西装。

2.2.7斟酒：从主人位开始，顺时针操作。酒水的顺序为：水——白葡萄酒——红葡萄酒，量为：4/5水杯，2/3白葡萄酒杯，1/2红葡萄酒杯。斟倒时，瓶口与杯口的距离为3cm，每次倒酒时，酒标朝向客人，白葡萄酒必须口布包瓶，每次倒完酒要记得旋口和擦口。

三、结论与建议

西餐宴会摆台的标准有很多都是主观的，通过量化模型的构建，在实践教学中我们可以做到流程化和精确化，为实际工作场景提供标准化的服务。至于主题创意部分，属于主观化的标准，若构建函数模型，可用可变参数予以量化，不属于本文所讨论的重点。对于上述模型，建议在实践教学中采用，但技能比赛中应予以适当调整，因为西餐摆台的基础操作不会变化但比赛标准会发生变化。

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（作者单位：昆山登云科技职业学院）