“菜中之王”大白菜

徐廷华

大白菜是中国土生土长的蔬菜。《诗经·邶风·谷风》中写道：“采葑采菲，无以下体。”在三千年前的春天，人們就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹来做食物。

大约在东汉，“葑”在南方地区演化出了一种没有苦味的品种，因其“凌冬晚凋，四时见长，有松之操”而被称为“菘”。到了南北朝时期，这种“菘”已经很受人们欢迎。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问佛学家周颙的一段对话：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”周颙简洁的回答说明这种“菘”已经被视为初冬的美食。此时的“菘”虽然已经演化出大白菜经霜回甘的口感，但是它的外形还是和大白菜有很大区别。

真正的大白菜的出现，要到宋朝的时候。宋代苏颂的《图经本草》里有段描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无几了。那时还出现了一种具有大白菜品质的“黄芽菜”。《梦梁录》记载：“黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”

大白菜好吃，历来赞颂备至。清人王士雄在《随食居饮食谱》中，称白菜“荤素咸宜，疏中美品”。苏东坡说它：“白菘类羊豚，冒土出熊蹯。”这个美食家能从大白菜中品味出胜于羔羊、熊掌的美味。与老苏同时代的范成大也有诗曰“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”，在另一首《田园杂兴》中又咏白菜：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗摘店头卖，日暮裹盐沽酒归。”写出了白菜的肥嫩甘美。

陆游也曾写过一首《菘园杂咏》，其诗曰：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”晚年的陆放翁头戴笠蓬，荷鉏种菘，一派田园风情，显示出一种生命的风雅。

小小白菜，虽然很平常，却引无数文人竞折腰。作家写之，画家入画。或直写，或寓意。

鲁迅在其《朝花夕拾》中调侃大白菜：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”

白石老人不仅爱吃白菜，还为其作画。画中题词：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”这美誉就这样堂而皇之地赋予给了大白菜。在另一幅画白菜的画作中，还引曾文公（曾国藩）语：“鸡鸭汤煮任菜，远胜满汉筵二十四味。”此为白石久居京华后切身体验得出的美食经。

冬天来临，万物凋零，去菜市场挑几棵饱满敦实的大白菜放在阳台上。“心洁偏爱菜根香，何须珍馐左飞觞。人间自有清白在，莫道世俗少芬芳。”这又是一番情趣了，其境界远高出吃大白菜的本身。

（摘自《光明日报》2019年1月11日，有删节）