只剩下蛋炒饭

逯耀东

编辑点拨

读逯耀东论饮食的文章会发现，作者不只是简单地介绍食材和馔法。即便本文只是描写蛋炒饭这样的家常使餐，作家也会从蛋炒饭的历史、民俗与名人典故等角度入手，让读者读后不仅仅只是醉心美食，还能收获良多。

有次在香港与朋友聚会，座上有位刚从美国来的青年朋友，经介绍后，寒喧了几句，我就问：“府上还吃蛋炒饭吗？”他闻之大惊道：“你怎么知道？怎么知道的！”这位青年祖上在清朝世代官宦。当年他们府上请厨师，试大师父的手艺，都以蛋炒饭与青椒炒牛肉验之，合则用。

蛋炒饭相传出自杨素，杨素吃的蛋炒饭称之为“碎金饭”。后来，隋炀帝下扬州，将“碎金饭”传达那里。据说碎金饭，饭要颗粒分明，颗颗包有蛋黄，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁，故名。唐韦巨源《食单》，有献给唐中宗吃的“御黄王母饭”，“御黄王母饭”是“遍镂卵旨盖饭面，装杂味。”这是什锦蛋烩饭，与蛋炒饭无关。杨素嗜食的“碎金饭”，就是现在扬州“菜根香”的“金镶银”，其制法是蛋饭同炒，而以蛋裹饭，手法要快，即在蛋将凝未凝时落饭，猛火兜炒，使蛋凝于颗颗饭粒之上，黃白相映成趣。