宁绍菜

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周作人写宁绍菜，先从它们共同的特点“逐臭”入手，抓住所描写事物的主要特点，让读者一读，便心中了然宁绍菜的不同之处。周作人的谈吃小品常常都寄托着思乡乏情，但他的文字，却有意识地把情感隐藏起来，只用质朴的语言平平道出，并不强迫读者接受，而是让读者主动步入他所营造的乡土氛围中，欣赏自己家乡带有野趣的返璞归真的美。

宁波人与绍兴人也都喜欢“逐臭”，我第一次闻到宁波的臭冬瓜的气味感觉就像闻到氨水，简直要闻晕过去。而在一位亲戚家第一次闻到刚出锅的霉千张的气息，还以为他家端出了什么变质的食物请客了。霉干菜或者霉苋梗蒸臭豆腐、油炸臭豆腐几乎是所有土生土长的宁波人和绍兴人家中的常菜，也是打着宁波菜或绍兴菜招牌的餐馆的看家菜。

以前认得一位宁波阿娘，她常说“臭鲜”这两个字，道出了宁波菜和绍兴菜的气质神韻。臭是发酵出来，有一个相对较长的酝酿过程，经过了这个过程，最后表现出的鲜，就有层次感，有悠长的回味。

宁波人有道名菜叫“黑炖白”，就是霉黑色臭豆腐炖新鲜的银白带鱼，这种奇妙的臭鲜配，构筑了宁波菜的灵魂。这一缕灵魂同样也飘荡在绍兴菜盆盆碗碗上面的热气里。绍菜一道清蒸文武鱼，鲜鱼与咸鱼鲞拼配，啧啧，怎一个鲜或一个臭所能了得。所以，如果想吃宁波菜，不妨去绍兴馆子，想吃绍兴菜，去宁波馆子也无妨。大不了就是宁波馆子多点海腥气，绍兴馆子里酒气重罢了。