浅谈现代食品保藏技术和工艺特点

黄亨达

摘要：随着人类改造自然的步伐不断加快，“食品保藏技术”也得以诞生，其是现代食品工业的一个核心构成内容，对维护国家粮食安全、保障食品安全等发挥着积极作用。本文概述了现代应用最广泛的食品保藏技术，希望其能够在今后的应用和研究中得到全面的推广。

关键词：现代食品;食品保藏技术;工艺特点

引言：

食品保藏的根本目的是为了预防食品腐败变质，所以通过一些方法对食品进行处理，使其达到能够长久安全且可食的一些消毒、灭菌、包装及存储措施。其原理是指通过物理、化學和生物等技术，避免食品受到细菌侵袭，抑制食品自身组织的降解，使其实现能够长久维持其营养成分、良好感官性状的目的。

食品是人类赖以生存的一个重要物质，食品腐败变质必然会造成食品不再具备食用功能，由此来看，食品保藏则是影响食品安全的一个重要措施，同样也是现代科技发展的一个必然需求。通过工艺精简的粮食晒干存储、果蔬腌制保存至现代的防腐剂保存及辐照保藏等，食品保藏技术是在不断发展和升级的，从某一层面来看，其避免了食品的损耗和浪费，促使人类保藏食物的手段愈发先进和高效。

一、保藏方法

（一）干燥保藏

这是一个很常见且工艺简单的食品保藏技术。其适用对象一般是指：玉米、小麦、稻谷、大豆等，将这些农作物进行晒干后保藏，该技术的适用性强，目前依旧是我国农村地区保藏粮食的一个重要措施。当然随着科学技术的不断发展，也涌现出很多新型的干燥方法，例如辐射干燥、喷雾干燥、热风干燥等等，这些新技术的诞生真正地推动了食品业的高效、全面发展。

（二）低温保藏

低温环境是可以抑制微生物繁殖活动的，对食品长时间保藏发挥着积极作用。该技术包括两类，即：冷冻保藏与冷藏保藏。对于第一个来说，其温度通常低于-20℃，一般适用于海鲜、肉类等，保藏时间通常超过6个月，乃至3-5年，其包含两个方法，即：机械型冷冻法、制冷型冷冻法。对于第二个来说，其温度通常在0-10℃，一般适用于果蔬、乳制品、饮料等，保藏时间通常是数天至数周，其包含四个方法，即：冰块冷却法、水冷却法、真空冷却法、空气冷却法。

（三）高温保藏

该技术一般不会单独应用，通常需要与冷却、真空、密封等技术相结合，进而达到食物保藏的目的。食物通过高温处理之后，促使其内的蛋白质、酶等变性，抑制细胞代谢，避免食物发生腐败变质。食物的高温杀菌包括两种，即：100℃以下的低温杀菌、100℃以上的高温杀菌。对于前者来说，其一般包括巴氏消毒法，主要适用于鲜牛奶、果蔬、果汁等杀菌保藏;对于后者来说，是能够全部消灭肉毒杆菌芽孢、腐败菌等，其灭菌之后保藏时间更长。

（四）腌渍保藏

这是一个应用最广泛、最普遍的食物保藏技术，其是通过盐或糖等与食物相混合，提升食物的渗透压，抑制水分活性来制约微生物繁殖的一个保藏技术，通过此方法制作出来的食物可以称作为腌渍食品。由于其所用的原料不一样，一般包括两种，即：糖渍食品、盐渍食品。另外，也包括一种熏制食品，其做法是将盐腌食物通过植物性燃料进行烟熏或液熏等方式而制作成一些具备特殊风味或口感的食物。根据其温度来划分，则包括两种，即：冷熏和热熏，其温度设置界限是20℃。对于冷熏来说，其熏制时间久，通常是1星期左右。对于热来说，其温度设置通常是30-45℃，熏制时间通常是12-48小时。一般是适用于火腿、腊肠等食物的保藏制作。

（五）气体保藏

其是利用调整食物存储环境的气体结构来实现抑制微生物繁殖及代谢的一种保藏方法。其一般是利用增加存储环境中的CO2、N2等方式来达到食物保藏目的的。目前，该技术经常应用在果蔬、奶粉、腊肉等保藏。比如真空保藏也是一个很普遍的食物保藏技术。其是通过将食物保藏环境（通常是指不透气的塑料袋）中的气体抽离，进而达到真空状态，进而实现抑制微生物繁殖及代谢的一种食物保藏方法。

（六）其他保藏技术

防腐剂保藏：将防腐剂渗入到食物中，能够达到预防食物变质腐败的目的，从而延长食物的保藏时间。目前该方法已经在食品加工业得到广泛应用。不过，因为防腐剂存在安全问题，根据国际相关规定来看，已经明确罗列出了一些能够用于添加食物中的防腐剂名单，同时也明确指出了其适用范围及剂量。

超声波保藏：超声波在食物保藏领域中的应用是很常见的，因为其具有杀菌功能，可以形成空化效应，利用空化泡剧烈收缩与崩溃的瞬间，在泡内是可以形成数百兆帕的高压、上千度的高温，进而引起微生物的裂解和灭亡。该方法能够适用于食物、餐具的消毒和灭菌等。

高压放电保藏：这是近期刚刚研制出的一个全新灭菌技术。其采用的电源通常是脉冲电压。脉冲放电灭菌是通过电化学效应、电磁效应、热效应等共同作用而发挥作用的。对于其放电杀菌的介质来说，是以液体为主，对此，该技术的应用范围是针对液态食物的灭菌保藏。

三、结束语

食物保藏技术的发展及应用能够全面促进现代食品工艺的不断创新和优化，帮助人类更科学、高效地利用食物资源，避免由于食物腐败变质而引起的浪费和损耗。不过值得注意的是，在食品保藏技术中，一些技术对装置设备的要求非常严格，并且工艺流程相对繁琐，再加上制作成本居高不下等问题，必然限制保藏技术的全面推广和普及，无法真正地迎合市场发展的需要。当然，也有一些保藏方法，例如防腐剂保藏等，在市场中存在被滥用、乱用等现象，必然会带来一系列食品安全问题，现今，以上情况已经受到了国家及社会的全面关注。由此来看，食品保藏技术的发展是需要不断推进的，它只有起点，没有终点，所以，目前现代食品工业的发展一定要朝着高效、可行性强、低成本的方向转变，方可真正地迎合时代发展的需要。

参考文献

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