食品低温粉碎技术

浙江省金华市省农业机械研究院 （321017） 费 焱

粉碎技术在农产品精深加工中的地位十分重要，世界上80%的农产品都需粉碎加工成食品及工业原料。粉碎加工技术在食品上的应用是将植物的根、茎、叶、果实和动物的骨、肉、蛋粉碎成为微细粉，成为高档食品及食品原料。粉碎技术在食品加工中的应用具有重要意义。

随着现代食品工业的不断发展，常规的粉碎手段由于物料在粉碎时温度上升，造成品质下降，于是出现了低温粉碎技术，并得到迅猛发展。低温粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，而且在保证产品微细程度方面具有无法比拟的优势。

1．食品低温粉碎原理

食品低温粉碎是利用了食品在低温状态下的“低温脆性”，随着温度的降低，食品的硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低。在食品和农产品快速降温过程中，会造成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力，在此应力的作用下，物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结合力降低，外部的较小作用力就使内部裂纹迅速扩大而破碎。低温脆性使得食物在一定温度下仅需较小的力就能够将其粉粹，且粒度能够达到“超细微”。食品低温粉粹的原理就是使物料低温冷冻到脆化温度以下后用粉粹机械将其粉粹。

2．食品低温粉碎优势

相较于传统的粉粹技术，食品低温粉粹技术有其独特的优势。一是低温环境阻止了食品在粉粹过程中的温度上升，使物料香味不逸散，保持食品自然风味，又可避免食品的酸化变质。二是可粉碎在常温下难以粉碎的物料，尤其对含油脂、糖分、软点低和水分多的物料(如肉类、一些中草药、巧克力等)特别有效。三是可获得更细、粒度分布范围更小的粉碎物，有利改善粉料混合特性和食品风味。四是降低了粉碎过程中食品的氧化速度，不改变食品色泽。五是可提高粉碎机的生产率、降低功率消耗。

3．食品低温粉碎技术应用现状

目前，食品低温粉碎技术的应用越来越广泛，不仅在中草药的开发和研究中得到应用，在其他食品和农产品中也得到了应用。如，在营养保健品方面，可采用低温粉碎技术提取蜂胶，低温粉粹能完整保留花粉中的活性物质，保证其保健功能的有效性和稳定性。将冷冻粉碎技术应用于鸡骨的加工，可制成营养价值高、钙磷比合理的功能性补钙食品，以提高整鸡的利用率。经低温冷冻粉碎后的蚕丝，加7～8微米的丝素，具有良好的抗血栓作用，日本已应用于临床。