韭香千年

周寿鸿

我的乡愁，从想象出发，只要附着于质朴的草木，就会扶摇多姿、温婉生情。每至夜阑，我就会打开窗户，借着夜色与星光，与远方的草木们对话。

人非草木，孰能无情？这是对草木的误读。草木汲取天地之华而滋养众生，化无情为有情，而很多人却不懂得爱惜草木。我是个乡下人，在困苦的年代，在守望田园的旧时光里，与草木同生共长，草木的品质与精神，是一股唤醒少年生命的力量。它如春风化雨，滋养着我的一生，最终我也会如落叶化泥，回归草木的故园。

人生如韭，我想谈谈乡间常见的韭菜。

一

一畦春韭，脆鲜鲜、笑盈盈地在我的眼前晃动。

小时候，老屋门前的菜园并不大。记忆中，家里的粮食总是不够吃，责任田大多种了庄稼，菜园是挤出来的，韭畦又占了小半。小小的菜园，是我认识大自然的课堂。放学后，我回家放下书包后的第一件事，便是到河边担一桶水，来给菜地浇水。

俗话说：“一月葱，二月韭。”农历二月，寒气渐退，地气刚刚回暖，只要一场细细的春雨，韭菜们就率先从地里冒出头来。新韭生长极快，在薄寒的早春，一畦初韭亭亭玉立，萌动着生命的欲望。只需几天光景，它们便齐刷刷地长出一丛叶片。

晨起，我看到脆嫩的韭叶又长高了寸许，露珠在叶尖晶莹跳动。小菜园里韭香弥溢，清新自然。这时候的韭菜，根茎洁白，翠叶水灵，叶片短茁而肥嫩多汁，你只要看上一眼，就会口齿生津。

那个年月，早春青黄不接，新粮还没接上茬，哪有多少食物可吃。在喝了一个冬天的咸菜汤后，终于可以吃上新鲜的蔬菜了。母亲就用这新韭，做一盘香味扑鼻的韭菜炒鸡蛋，来安慰我们辘辘的饥肠。

新韭翠绿挺秀，经水一洗更加鲜亮。母亲在火灶里加上一把柴，让火头更大些。一匙香油下锅，发出滋滋的脆响，仿佛欢快的歌声。她打好两个新鲜鸡蛋，在碗里将蛋黄蛋清搅拌均匀，鸡蛋下锅摊炒，待蛋色金黄，即铲切成条，然后倒入洗切好的韭菜段，迅速翻炒几下，待韭菜变软，再撒些细盐，翻炒两三下便起锅装盘。一盘金黄碧绿的鲜韭炒鸡蛋便呈现在面前，让人垂涎欲滴。

这一盘韭菜炒鸡蛋，把满屋都熏香了、照亮了。嫩绿、金黄、油亮，袅袅的热香在眼前盘旋着，勾起难耐的食欲。急吼吼地，一筷韭菜炒鸡蛋下口，顿时满嘴生香，人的心都要醉了。闭眼品味，仿佛一朵朵鲜花在渐次绽放，红的、黄的、紫的，色彩纷呈，还有美妙的音乐在萦绕。春天的气息从口到腹，流转在我的体内。味蕾的所有触角都舒展开来，捕捉着、回味着那种难以言说的美妙感觉。

在这一刻，曾经的苦日子，寡淡无味的生活，都成了过去。要说幸福是什么，不就是这一盘韭菜炒鸡蛋的滋味吗？如今，每次想起家乡，我的眼前就会浮现韭香四溢的菜园，随着炊烟升起，小院里溢满韭菜炒鸡蛋的香味。春韭那浓郁的辛香，渗透到我的骨髓中，流淌在我的血液里，凝结在我的味蕾上。

春天是多么美好啊，那么美味的韭菜，现在你可以尽情地吃了。韭菜的生命力旺盛，一畦春雨足，翠发剪还生。割韭菜也讲时辰，葱怕雨，韭怕晒，最好是在清晨或早饭后。古谚云：“触露不掏葵，日中不剪韭”，庄户人家倒没那么多讲究，只要日头未上中天，把韭菜晒蔫了，都可以现割现炒。小时候，我很喜爱拎上竹篮去割韭菜，盈盈一握叶片，细镰贴地轻抹，韭菜一声低吟，便齐崭崭地采在手中。择菜也极容易，韭菜不生虫，只需在水中一洗，抹去紫红色根皮，便可下锅做菜了。

有了韭菜，我们家的餐桌开始有声有色。除了韭菜炒鸡蛋，韭菜炒土豆丝、韭菜炒豆芽、韭菜豆腐汤也是我们的下饭菜，白中泛绿，绿白交织，极为养眼。韭菜虽是很普通的食材，但充满灵气，让饭菜在味道之外还增添了美感，让农家人的日子有滋有味。

韭菜割完一茬又一茬，冬天枯了，来年春风吹又生。今年清明回老家扫墓，走在长长的村路上，一畦畦春韭绿得亮眼，油菜花一簇簇开着，我的身影被春日拉得老长。各家的院门大多关着，年轻人成了候鸟，只有三五老人，坐在巷口聊天。人亦如韭，一茬换了一茬，岁月带走了一位位父老乡亲，也染白了我的双鬓。所幸，父母仍然健在，让我在老之将至时，还能享受到“妈妈菜”的滋味。

韭的香，家的味，真想念老家的韭香小院。

二

大地回春，热气上升，人体肝气易旺，从而犯脾搅胃。韭菜含有挥发性精油和硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香，有助疏调肝气。春天，胀了，腻了，吃上一两顿韭菜，精神就会振奋，胃口就开了。

乡贤汪曾祺是文坛有名的美食家。他的一支笔，让舌尖活色生香。

他写过昆明炒鸡蛋，“一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲”，写过家乡高邮的韭菜虾饼，“以暴炒的韭菜骨朵儿衬底，美不可言”。汪老虽未专门写过韭菜炒鸡蛋，但我坚信，他也是极喜欢这道菜的。有一年，汪曾祺去草原林区体验生活。6月绿油油的草原上，开满了黄色的金莲花，他作了一首打油诗：“草原的花真好看，好像韭菜炒鸡蛋。”可爱的汪老，把世间的美好，形容以韭菜炒鸡蛋，可谓妙绝！

汪老還写过一篇《韭菜花》，评点五代杨凝式的《韭花帖》。这个《韭花帖》可了不得，被誉为“天下第五行书”。帖文不长，顺录如下：

“昼寝乍兴，朝饥正甚，忽豪简翰，猥赐盘飧。当一叶根秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍馐。充腹之余，铭肌载切，谨修状陈谢，伏维鉴察，谨状。”

从帖中看，这位大书法家吃的韭花酱佐羊肉，香、鲜，回味悠长。汪曾祺喜欢杨凝式的字，还有文，也有同样的见解：吃羊肉，佐以韭菜花最有味道。他感慨道：“韭菜花这样的虽说极平常，但是极有味的东西，是应该出现在文学作品里的。”

其实，韭菜与羊肉同食，并不是五代时才有。作为我国的原生蔬菜，韭菜早在两千多年前就非常风光，《诗经·豳风·七月》有咏：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意思是，在那初春二月里，早早来行祭礼，献上的是羔羊和韭菜。

韭菜祭祖，在古代是祭祀大礼，目的是让列祖列宗也来尝尝鲜。晋代《风土记》里也说：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，以发五脏之气也。”所以自古及今，人们都有早春食韭的习俗。在《清史稿·礼志》中，正月的荐新物品有三项：鲤鱼、韭菜、鸭蛋。除了味极鲜美之外，也与韭菜的“剪而复生”“久久为韭”有很大关系，意在祈求祖先护佑子孙永远昌盛。

春韭最有名的吃法，当然要算是韭菜炒鸡蛋，《礼记》中就提到“庶人春荐韭以卵”，说明韭菜炒鸡蛋早在两千年之前就成为大众美食了。

想来，韭菜真是好东西。好在本身既是美味，无论煎炒还是做馅，皆堪供馔;它还是一种极佳配材，与其他任何食材的速配，都能迅速擦出爱情的火花。韭菜炒鸡蛋自不用说，炒河虾，用汪曾祺的话来说是“美不可言”;炒香椿，让人“打个嘴巴子也不肯丢”，还有韭菜炒百页、炒香干、炒肉丝、炒绿豆芽等等，都非常好吃。

清代袁枚介绍过一份炒韭菜的菜单，很有江南的韵味：“专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。”在我的老家，有俗语说“春分韭，清明螺”。当“春分韭”遇上“清明螺”，那也是真正的绝配。

顺带加一句，韭菜作为蔬菜，却是“荤物”。明代的李时珍说过：“五荤即五辛，炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为五荤;道家以韭、蒜、芸苔、胡荽、薤为五荤。”古人还认为，韭菜的“辛”劲，能够驱除五脏的浊气。

三

在“五辛”之中，韭菜又被称为“兰葱”，形象立时就优雅了。它还有一个很别致的名字——草钟乳。

细细端详这个“韭”字，形态颀长柔婉，依着风，依着地，撒娇似的，长发纷披而下，倚两茎而立，让人顿生怜爱之情。中国的文字，在词义之外，字形自成一美，就是这么有味道。

《说文》说“韭”字象形，“在一之上。一，地也”。所谓“道生一，一生二，二生三，三生万物”，“韭”字中的“非”，又表示可以收割三次，三和九在中国传统文化中代表无数。“一种而久者，故谓之韭。”你看，一个简单的“韭”，具有这么丰富的内涵，很有哲学的意味。

韭菜新发，春意横生，一边品啖春韭之嫩美，一边想象剪韭之雅趣，别有一番滋味。

汪曾祺在出版第一本散文集《蒲橋集》时，曾自撰广告语印在封面上，并自我调侃“假装是别人写的，所以不脸红”。其中说：“文求雅洁，少雕饰，如行云流水。春初早韭，秋末晚菘，滋味近似。”

这句话是有典故的，语出《南齐书·周颙传》。周颙身居高位，却结庐于钟山，他清贫寡欲，终日种菜。有一次，文惠太子问他：“蔬食何味最胜？”周颙回答：“春初早韭，秋末晚菘。”就是说，初春的韭菜、晚秋的白菜，都是时令味美的蔬菜。

汪曾祺用“春初早韭、秋末晚菘”形容自己的文字，流露出一种自信与自得。他的文章恬淡有趣，回味悠长，滋味确实近似春初早韭、秋末晚菘。

周颙身居高位，也是位大学问家，仍隐居山野，最爱早韭与晚菘。到了清代，著名学者厉鄂辞官回家后，也亲自种韭培菘，赋诗云：“几棱荒畦非赐田，晚菘早韭资寒泉。”

韭菜能够成为极具意蕴的草木代表，杜甫的贡献最大。

乾元二年（758年）三月，被贬为华州司功参军的杜甫，自洛阳经潼关回华州。在经过奉节时，他想到了20年未见的好友卫八，心头一动，决定去乡下探访。到时天色已晚，卫八看到老友忽然而至，不禁喜出望外，来不及细聊，赶紧“驱儿罗酒浆”。可是光有酒还不够啊，家里清贫，没有什么储备，外面又下起了雨，怎么办呢？

幸好，菜园里种着韭菜，就冒雨割一把韭菜下饭吧。韭菜炒好了，那黄粱小米饭也刚刚煮好。一绿一黄，又香又热，不是珍馐美味，却是家的味道。古往今来，还有比这更温暖人心的吗？

在那个兵荒马乱的年代，在颠沛流离中遇到故友，在融融烛光下举杯夜话，杜甫感慨万千，写下了《赠卫八处士》，留下“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞”的千古绝唱。

从此，韭菜不再只是因食香而有诗意，还有了离别重逢之意，有了乡愁的成分。一代代的中国文人感同身受，化为念兹在兹的乡土情怀。

苏东坡咏叹：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，辛弃疾赋词：“夜雨剪残春韭，明日重斟别酒”，让我们在食韭之时，也深深感慨世事之茫茫。

明代高启有诗：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨”，在张岱的《夜航船》中，亦有“郭林宗友人夜至，冒雨剪韭作炊饼”之语。韭菜的味道中，融入了人情和世故。暖人心脾的不止春韭的鲜香，更有诚挚的友情。

“扬州八怪”之一的郑板桥寓居乡野，生活清贫而自得其乐：“春韭满园随意剪，腊醅半瓮邀人酌。”阳春三月，韭熟春浓，邀请村邻老友来对坐，浊酒几杯，桑麻话长，不亦乐乎。

可见，韭菜之美，已不仅是滋味如何，更有剪韭作炊的闲适之情与唯美意境，让我们心驰神往，油然而生故园之思。

直到现在，春韭还是培植乡情的最好风味。庄户人家来了客人，就去菜园割上一把韭菜，到鸡窝摸来两个蛋，洗洗切切，煎炸翻炒。很快，一盘韭菜炒鸡蛋端出，散发着无尽的香味。

风雅的韭菜，以烂漫花开，一年一度地向我们谢幕。立秋过后，剪而复生的韭菜终于老了，长出细长的韭薹，顶着一簇簇洁白花朵。花是花，薹是薹，每朵花都极力舒展，香味弥溢，蓬勃可爱。

在北方农村，村民们此时会采摘韭花，在太阳下晒干后，与辣椒、生姜一起碾碎腌制，谓之韭花酱。“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始”，从五代杨凝式《韭花帖》中的这句话，可知韭花食俗之悠久。

美味催生名帖，名帖又传扬美味，让韭菜的风雅千流万转。醇厚的中国味道，至今不曾散去，仍时时萦绕在我们的心头。