酱香白酒窖期晾堂霉菌斑处理方法研究

涂华彬，胡 峰，杨刚仁，袁小军，程平言，尤小龙

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司,贵州 习水 564622）

中国白酒的生产方式相对于其他蒸馏酒较为特殊[1]，主要是以淀粉质粮食为原料进行发酵生产，白酒香型有酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型[2]，其中酱香型白酒的工艺及产品香气物质最为复杂神秘[3-4]。酱香型白酒生产是半开放式的，分为不同轮次进行发酵取酒，在各轮次之间会存在一定时间的生产空闲期，俗称窖期[5]，窖期期间晾堂上存在的少量残糟会为各种微生物提供生产繁殖的有利条件，所以在窖期结束后晾堂上会滋生大量微生物，其中包括霉菌。霉菌是白酒发酵的重要功能微生物，分泌大量糖化酶、蛋白酶的霉菌对于白酒发酵过程的产酒和生产都具有不可忽视的作用[6]，但是窖期晾堂上的霉菌斑中的霉菌过多滋生会对发酵过程的乳酸菌、醋酸菌等功能微生物产生抑制作用，直接影响白酒产质量与酒体风格[7-8]，所以晾堂霉菌斑的处理对解决白酒发酵过程生产问题具有重大意义。

本研究针对窖期霉菌斑处理问题，制定了热水处理、10 %vol 尾酒处理和5 %vol 尾酒处理3 种处理方法，对车间的6个班组进行分组，分别采取3种处理方式进行3 个轮次的制酒生产试验后，对处理前后的霉菌变化进行综合分析，确定其中最有效的处理方式，用以保持良好的酿造环境，提升白酒产量质量。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试剂

蛋白胨、琼脂粉、磷酸氢二钾、硫酸亚铁、硫酸镁、可溶性淀粉、明胶、重铬酸钾、氯化钠、D-葡萄糖、无水乙醇、冰醋酸，以上试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器和设备

电子天平，摇床，酒精灯，高压灭菌锅，超净工作台，标准移液枪，生化恒温培养箱，电热恒温干燥箱，恒温水浴锅。

1.1.3 培养基

YPD 培养基：酵母膏10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，琼脂20 g/L，121 ℃灭菌20 min。

1.2 实验方法

1.2.1 霉菌斑处理方式

所有霉菌处理方式均在每一次窖期开始，晾堂所有糟醅全部清扫完毕后进行。

（1）热水处理：在晾堂泼洒90 ℃以上热水。

（2）10 %vol 尾酒处理：在晾堂泼洒10 %vol尾酒。

（3）5%vol尾酒处理：在晾堂泼洒5%vol尾酒。

1.2.2 霉菌菌数测定

每轮次进行霉菌斑处理后，间隔7 d 到车间进行霉菌菌落收集，收集完毕后称取5 g样品，加入到45 mL 无菌生理盐水中，恒温摇床中200 r/min 摇匀30 min后，将上清悬浮菌液梯度稀释至10-7，均匀涂抹至YPD 培养基上后，将分离平板置于28 ℃的恒温培养箱，培养36 h 观察记录霉菌菌落总数与种类。

1.2.3 班组分组处理情况

对车间不同班组的处理方式分组情况见表1。

表1 班组处理方式分组情况

2 结果与分析

2.1 霉菌数量变化情况

所有班组采取不同处理方式后，不同班组在3个轮次中霉菌数量变化情况分别见表2、表3、表4。

2.2 数据分析

对各班组在3 个轮次酒窖期中霉菌处理前后数据进行统计分析，将各轮次、不同处理方式的数据整合分析，得到整体数据情况见表5。

由表5可知，用90 ℃以上热水处理晾堂对霉菌斑的抑制效果最为显著，不管用10%vol 尾酒处理或者5%vol尾酒处理，经过一段时间后霉菌数量都会增加，其中5%vol尾酒处理后甚至会对霉菌斑起到增加的效果。3 种处理方法的前后对比数据说明：90 ℃以上热水处理对霉菌及其孢子杀灭及抑制效果显著；10 %vol 尾酒处理对霉菌及其孢子杀灭及抑制效果不显著；5%vol 尾酒处理不具备对霉菌及其孢子杀灭及抑制效果。3种处理方法对晾堂霉菌的抑制效果从大到小排序如下：90 ℃以上热水处理＞10%vol尾酒处理＞5%vol尾酒处理。

表2 各班组一轮次窖期处理前后霉菌数量变化

表3 各班组二轮次窖期处理前后霉菌数量变化

表4 各班组三轮次窖期处理前后霉菌数量变化

表5 3个轮次窖期中不同方式处理前后霉菌数量

从晾堂处理前的霉菌菌落数检测结果来看，一轮次和二轮次之间窖期虽然较长，但是气温较低，霉菌生长速率较慢，三轮次酒生产前霉菌数量远远大于前两个轮次，这说明我们在后面几个轮次依然有必要继续使用90 ℃以上热水处理来进行窖期生产管理。

3 讨论与展望

3.1 晾堂中即使尽力清扫过后，仍然有营养丰富的残余糟醅，且氧气充足，有利于霉菌斑形成。

3.2 霉菌对生产有利有弊，可以通过工艺管理来趋利避害。引起晾堂产生霉菌斑的主要微生物为X2（毛霉）、X3（根霉）、X4（毛霉）、X51（曲霉）4种常见霉菌，它们具有白酒酿造功能性，但是对于白酒堆积发酵而言，随着发酵产酒阶段时间的推移，细菌和酵母菌会逐步占据优势，这样更利于发酵阶段的产香产酒，如果对晾堂霉菌不采取有效措施，霉菌斑催生大量孢子，会导致发酵环境中微生态异常，抑制相关主要功能细菌和酵母的繁殖及次级代谢产物的产生，甚至会使轮次酒的霉杂味增大。

3.3 处理晾堂霉菌斑最有效措施为在生产前对容易滋生霉菌斑区域泼洒90 ℃以上热水。经过这一措施处理后，晾堂中霉菌菌落数量明显下降，不会产生较大异味，从而保障产酒的质量。