中国90 后女孩儿得了咖啡界的奥运冠军

2019 年4 月16 日，来自中国的90后女孩儿杜嘉宁，在美国举办的世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛上，战胜了40 国的冠军，获得了手冲咖啡的冠军。这也是中国选手第一次在这个有着“咖啡界的奥运会”之称的国际著名赛事上，获得冠军。

把时间浪费在美好的事物上

杜嘉宁是个土生土长的北京女孩。2009 年，她高中毕业后，一度对自己的未来感到很迷茫，不想再继续念书了，想找工作，却又不知道自己能做什么。

一天，她去了三里屯的鱼眼儿咖啡馆，本来是想在那里“偶遇”某明星，结果明星没看到，却看到了一个招聘咖啡师的启事。经过简单的应聘，她竟然获得了这份工作。

鱼眼儿咖啡馆是北京较早的精品咖啡馆之一，使用的咖啡豆都是每周从海外空运过来的。精品咖啡和一般咖啡有何不同？当时还是学徒的杜嘉宁听师傅说，精品咖啡从选豆开始就是精挑细选，然后，会根据豆子的品质、特点，选用不同的烘焙方法，在萃取时，经常会用手冲、虹吸和冰滴等方式，以最大限度地保留咖啡原有的风味。因为不同单品的咖啡豆需要不同的处理方式，加大了处理难度，也让咖啡师变得尤其重要。

中国是茶文化的国家，咖啡是舶来品，大多数人不懂咖啡。很多人觉得开一间咖啡馆，咖啡做得差不多就可以了，不用那么讲究。但杜嘉宁看到，在咖啡界，还有一群对咖啡极度狂热的人。在她学咖啡的那一年，在那间隐匿的小屋子里，每天都挤满了对咖啡热爱的各路人。从早到晚，说的是咖啡，做的是咖啡，喝的还是咖啡。

一个人在从事其所热爱的事业时，是最有魅力的，所迸发出的能量也是无限的。杜嘉宁一下子就迷恋上了这份工作。对于她的选择，父母不置可否，只希望她能从事体面的职业、过体面的生活。杜嘉宁不知道这到底指的是什么，她只知道，这就是她的舞台，她要尽情地绽放。她说：“把时间浪费在美好的事物上，并不是让你享乐，而是说，这世上还有一些美好的事物，值得我们去思考、去探索。”

把一杯咖啡泡到极致

张寅吉吉是UNiUNi 咖啡馆的创始人，2014年，他准备在南京开店前，到各地探店，在鱼眼儿咖啡馆，被杜嘉宁做的拉花吸引了，交谈之后，两人成为了朋友。当时，已在鱼眼儿咖啡馆工作了四年的杜嘉宁，也正在考虑自己作为职业咖啡师未来的发展方向。两人沟通后，杜嘉宁很爽快地就和张寅吉吉去了南京。杜嘉宁说她刚到南京时，精品咖啡的概念在南京还很小众（其实在北京也不大众），为推广精品咖啡，她一边担任着几家咖啡馆的技术指导，一边准备着参加职业咖啡师比赛。

一年一度的世界咖啡师大赛是最高级别的咖啡师比赛，向有“咖啡界的奥运会”之称。杜嘉宁参加过两届：2016 年在都柏林，她没能进入决赛，2018 年在巴西，她获得了第八名，差一点就进了决赛。用杜嘉宁的话说，她对这个比赛可谓又爱又怕。“每次比赛完，都想以后绝对不会再来了，因为要进决赛，实在是太难了，但回头想想，还是放不下。”

世界咖啡师大赛也分很多项目，如WBC侧重的是意式咖啡的制作，WBrC 侧重的则是手冲咖啡的制作。另外，还有拉花、烘焙等项目，其中尤以WBC 和WBrC 最受关注，只有世界最顶级的咖啡师，才可能拿到这两个项目的冠军。杜嘉宁参加的是WBrC 的比赛。WBrC 赛，要求选手在10 分钟内，制作3 杯咖啡给评委，在制作的过程中，还要通过语言、动作来向评委介绍你的咖啡，带有一定的表演性。

今年参加WBrC 赛的有40 个国家的选手，这40 位选手都是各国的冠军。比赛分初赛和决赛，初赛比的是“指定冲煮”，决赛比的是“自选冲煮”。据杜嘉宁介绍说：“‘指定冲煮’，所有选手用的都是同一种豆，磨豆机和冲煮水也是组委会提供的，器具则可以自己选择。15 分种制作3 杯咖啡给评委，评委根据口感来打分，只有得分靠前的6 名选手，才可以进入决赛。”结果她是以第一名的成绩进入决赛的。“自选冲煮”，选手要在10 分钟内制作3 杯咖啡给评委，豆、磨豆机、滤杯，包括水，都是选手自己准备的。杜嘉宁在决赛中，选用的咖啡豆是超浅烘焙（烘焙时间为4 分钟）的巴拿马“90+瑰夏”，以240 克水温为94℃的水冲16 克粉，萃出190 克咖啡液，萃出的时间为1 分40 秒。她用的水都是经过特殊处理的，水中加进了4pp 钙离子和15ppm的镁离子，从而使水的TDS（溶解性固体总量）达到80ppm。这样的配比是为了增加水的萃取能力，带出咖啡更多的风味。

之前，在网上流传着一张杜嘉宁在练习双手注水的照片。从这张照片上，我们可以看到她练习时，小臂上放着一根木棍，以保持两手的高度一样，两只胳膊上还各吊着一只水壶，应该是为了增强臂力，这样的苦练引来了不少人的赞叹。那注水的快慢，也会影响咖啡味道吗？杜嘉宁说：“当然了，同样剂量的水，注得急了，水粉接触的时间就会缩短，出来的口感就会完全不一样，不同的豆就不用说了，就是同一种豆，烘培的深与浅，磨出的粉颗粒的大与小，对水量的要求都是不一样的。双手注水，能把握不同的出水量，还要均匀地画圈，这绝对是一个技术活儿。”

练习时，杜嘉宁会在旁边放一个计时器，在杯底放一个剂量秤，这样可以看清自己每秒的注水量是多少了。“现在我应该可以把注水量，精确把握到每秒1 克吧。”她说。为了这次比赛，杜嘉宁在赛前3 个月就开始准备了，最后一个半月冲刺时，她几乎每天都会练习超过12 个小时。对此，她说：“感觉改变自己挺多的，以前我和很多年轻人一样作息不规律，晚上很晚才睡，后来发现那样很难保持精力。”身为北方人的她喜欢吃面食，自称是个“碳水控”，但为保持精力，她也开始控制饮食，戒掉了碳水化合物，并加强了锻炼……

杜嘉宁在本届世界咖啡师大赛上的表现可谓惊艳，评委说她冲出的咖啡，“品尝时，每一口的感觉都不同，第一口喝，会让你沉浸在一种雅致的，如丝绒般的花香中，然后是扑面而来的杏桃和可可的香气，最后是甜甜的奶油香。第二口喝，首先可以喝到杏桃和白葡萄酒味道，然后是愉悦的可可和香槟的香气，最后是一丝丝轻柔的紫罗兰风味。第三口喝，余韵中，味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫罗兰的香味，悠长地在口腔中回旋……”

正是凭借着这杯回味无穷的咖啡，杜嘉宁终于拿到了这次比赛的冠军，成为中国内地首位夺得世界咖啡师大赛手冲咖啡的冠军。