西南地区松茸中重金属含量调查

胡江涛 俞凌云 薛康 于刚 何开蓉 唐振涛 雍莉 张坤 陈树兵 张朝晖

摘要 [目的]全面了解西南地区松茸中重金属（铅、镉、砷和汞）的含量，为制定松茸中重金属污染状况的评价和预警提供基础数据。[方法]收集750个松茸样品，按照GB 5009系列食品安全国家标准进行相应重金属的测定，根据GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》进行评价。[结果]铅、镉和汞的含量97%以上符合GB 2762—2017中规定食品中污染物限量要求，而总砷含量不足50%符合GB 2762—2017中规定食品中污染物限量要求。[结论]此次调查选取的松茸样品中总砷含量合格率不足50%，但以无对人体危害大的无机砷含量计算均合格，因此建议食品安全国家标准中专门设定松茸中无机砷的限量，而不是总砷的限量。

关键词 松茸;铅;镉;砷;汞;含量;调查

中图分类号 TS207.5+1文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）13-0200-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.13.061

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Investigation on Heavy Metal Contents of Tricholoma matsutake in Southwest China

Abstract [Objective] To master the contents of heavy metals （lead， cadmium， arsenic and mercury） in Tricholoma matsutake in Southwest China and provide a reliable basis data for the evaluation and early warning of arsenic pollution. [Method] 750 samples of Tricholoma matsutake were collected， and the heavy metals were determined according to GB 5009 series of national food safety standards， and evaluated according to GB 2762-2017 National Food Safety Standard Food Pollutants Limit. [Result]More than 97% of the contents of lead， cadmium and mercury met the requirement of food contamination limits stipulated in GB 2762-2017， while less than 50% of the total arsenic content met the requirement of food contamination limits stipulated in GB 2762-2017. [Conclusion] The qualified rate of total arsenic content in Tricholoma matsutake samples selected in this survey is less than 50%， but the calculation of organic arsenic content which is not harmful to human body is qualified. Therefore， it is suggested that the limit of inorganic arsenic in Tricholoma matsutake should be set in the national food safety standards， rather than the total arsenic limit.

Key words Tricholoma matsutake;Lead;Cadmium;Arsenic;Mercury;Content;Investigation

基金項目 四川检验检疫局科研项目（SK201708）。

作者简介 胡江涛（1974—），男，四川遂宁人，高级工程师，硕士，从事食品理化检验研究。

收稿日期 2018-12-18;修回日期 2019-02-27

松茸是一种天然的珍稀名贵野生食用菌类，含有8种氨基酸、14种人体必需微量元素，因其营养丰富，味道鲜美，富含蛋白质、维生素和糖类，有极高的营养和药用价值，具有强精补肾、止痛、理气、化痰等功效，被誉为“菌中之王”[1-6]。由于对生长环境十分挑剔，松茸的人工栽培技术尚未成功，因此属于野生食用菌。在我国，松茸仅产于四川、云南、西藏、黑龙江、吉林5个省区，其中，中国西南地区的四川和云南是松茸的主要产地。过去，中国松茸主要用于外贸出口，其中日韩市场占到约90%。近年来，随着人们生活水平提高，也逐渐认识到松茸的营养价值，因此松茸在国内销量也急剧增加。

随着我国工业的快速发展带来空气、土壤和水质的污染，重金属污染已成为一个健康问题受到关注。铅、镉、砷和汞是对人类健康造成危害的主要重金属，也是食用菌中最常见的污染重金属元素。不同地区环境中重金属污染程度不一，导致各种食用菌，特别是松茸中总砷、铅、镉的含量差异较大。由于食用菌对重金属元素具有较强的富集和生物转化作用，食用菌中重金属残留已引起广泛关注。而重金属元素的健康危害效应并不取决于该元素的总量，而是与该元素的存在形态密切相关，同种元素不同形态之间的毒性及可利用性存在较大差异。因此，在评价重金属对人体的危害时，将重金属分为不同形态更为合理[6-11]。该研究通过对西南地区生产销售的松茸中铅、镉、砷和汞含量进行测定，为了解西南地区松茸中重金属含量的现状提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品

松茸样品，购置西南地区的生产企业、零售、批发市场。随机采集750件新鲜、干制和冷冻的松茸。

1.2 仪器与设备

NexION 350X电感耦合等离子体发射光谱质谱仪（ICP-MS，PerkinElmer）;240FS/240Z火焰+石墨炉原子吸收光谱仪（AAS，Agilent）;SA-20C原子荧光形态分析仪（AFS，北京吉天仪器有限公司）;高速组织匀浆机（日本TAITEC）;样品粉碎机（美国贝克曼库尔特）;组织捣碎机（美国贝克曼库尔特）。

1.3 标准溶液

铅标准溶液、镉标准溶液、砷标准溶液和汞标准溶液（1 mg/mL，美国Inorganic Ventures）。

1.4 试验方法

松茸中重金属检测参照食品安全国家标准进行检测分析，如表1所示。

2 结果与分析

2.1 西南地区松茸中铅含量检测结果

现有国标、云南省食品安全地方标准和国际法规中铅限量：国标GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中食用菌铅限量为1.0  mg/kg;云南省食品安全地方标准 DBS 53/022—2016 《食品安全地方标准 松茸及其制品》中松茸铅限量为1.0 mg/kg。欧盟及日本均未对野生食用菌的铅含量做出规定。其中欧盟仅对人工栽培的蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为0.3 mg/kg。其他人工栽培食用菌不做限制。

对750个松茸的检测数据统计，如图1所示，松茸中铅的含量为<0.000 1～1.410 0 mg/kg，检测结果的平均值为 0120 0  mg/kg，其中99.6%松茸制品的检测结果小于1.000 0 mg/kg，符合国家标准GB 2762—2017中食用菌铅限量规定。

2.2 西南地区松茸中镉含量检測结果

现有国标、云南省食品安全地方标准和国际法规中镉限量：GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对新鲜食用菌中镉的限量规定为镉（以Cd计）≤0.2  mg/kg;食用菌制品中镉的限量规定为镉（以Cd计）≤0.5  mg/kg;云南省食品安全地方标准 DBS 53/022—2016 《食品安全地方标准 松茸及其制品》中松茸及制品中镉（以Cd计）≤0.5  mg/kg（松茸制品按要求折水分至鲜松茸计）;欧盟及日本均未对野生食用菌的镉含量做出规定。其中欧盟仅对蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为0.2 mg/kg。其他人工栽培食用菌放宽到1.0 mg/kg。其他人工栽培食用菌不做限制。

在750个松茸样品中选取了650个具有代表性的松茸进行镉含量分析。检测数据统计如图2所示，松茸中镉的含量为<0.000 1～0.860 0 mg/kg，检测结果的平均值为 0.085 0 mg/kg，其中99.0%松茸制品的检测结果小于0.500 0 mg/kg，符合国家标准GB 2762—2017中食用菌制品镉的限量规定。

2.3 西南地区松茸中砷含量检测结果

国内外研究表明，食品中的砷化合物主要包括砷甜菜碱（AsB）、胂糖（AsS）、砷脂（AsL）、MMA、DMA、AsC、TMA+、TMAO、二甲基砷氧化乙醇（DMAE）、三甲钟丙内酯（TMAP）、砷脂和硫代砷化物等。其中AsB是主要的砷化合物，占总砷含量的80%～90%。从对人体的毒性来看，天然形态中无机砷（iAs）（包括三价As和五价As）具有较高的毒性，有机砷毒性则相对较低。

国家标准GB 2762—2017中食用菌制品砷的限量规定为砷≤0.5 mg/kg，没有专门区分有机砷和无机砷。GB 2762—2017中仅规定大米中无机砷限量为0.2 mg/kg，进行了无机砷的区分。云南省食品安全地方标准 DBS 53/022—2016 《食品安全地方标准 松茸及其制品》中：松茸及制品中无机砷≤1.0  mg/kg（松茸制品按要求折水分至鲜松茸计）。

在750个松茸样品中选取了697个松茸进行总砷含量分析。检测数据统计（图3）显示，松茸中总砷的含量为<0.000 1～9.150 8 mg/kg，检测结果的平均值为1.350 0 mg/kg，其中50%以上的松茸制品总砷检测结果大于0.500 0 mg/kg。按国家标准GB 2762—2017中食用菌制品砷的限量规定“食用菌砷限量≤0.5 mg/kg”做判定指标，松茸及其制品中砷含量不合格过高。

在750个松茸样品中选取了413个松茸进行无机砷含量分析，检测数据统计（图4）显示，无机砷在松茸中的含量在0.000 1～0.400 0  mg/kg，检测结果的平均值为 0.011 0 mg/kg。

对413批松茸制品总砷和无机砷的含量进行统计比较，发现松茸制品中无机砷含量占总砷的平均水平不到2%。因此按此次总砷检测结果最高值9.150 0 mg/kg来看，无机砷与总砷占比值扩大到5%来折算松茸中无机砷的最大可能含量为0.460 0 mg/kg。

联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联席专家委员会（JECFA）第72次会议对食品中砷暴露的风险评估报告为主要依据，应重点关注无机砷的膳食暴露评估，结合无机砷的毒性、流行病学以及暴露评估研究（包括生物标志物研究、分析方法、形态学以及在食品及饮用水中的含量等），对砷及砷化合物毒性进行综合评价，经过对松茸中砷含量的测定，建议将食用菌制品砷的限量规定改为无机砷限量。

2.4 西南地区松茸中汞含量检测结果

现有国标、云南省食品安全地方标准和国际法规中汞限量：GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对新鲜食用菌及食用菌制品中汞的限量统一规定为汞（以Hg计）≤0.1 mg/kg;云南省食品安全地方标准 DBS 53/022—2016 《食品安全地方标准 松茸及其制品》中规定松茸及制品中汞（以Hg计）≤0.3  mg/kg（松茸制品按要求折水分至鲜松茸计）;欧盟及日本均未对野生食用菌和人工栽培食用菌的总汞的含量做出规定。

已发布的云南省食品安全地方标准 DBS 53/022—2016 《食品安全地方标准 松茸及其制品》中规定松茸及制品中汞（以Hg计）≤0.3  mg/kg（松茸制品按要求折水分至鲜松茸计）。

在750个松茸样品中选取了704个松茸进行汞含量分析，检测数据统计（图5）显示，松茸中汞的含量为<0.000 1～0.680 0 mg/kg，97.1%以上的松茸制品中汞含量在0.100 0 mg/kg以下。

3 结论

收集750个松茸样品，按照GB 5009系列食品安全国家标准进行相应重金属的测定，根据GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》进行评价。根据GB 2762—2017中规定食品中污染物限量要求，铅和镉的合格率超过99%，汞的合格率超过97%，而总砷的合格率不足50%，但无机砷含量均小于0.5  mg/kg，说明松茸中砷的形态主要以毒性较小的有机砷形态存在。因此建议食品安全国家标准中针对松茸建立无机砷的限量，而不以总砷含量进行限制。

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