腌制食品消费现状与亚硝酸盐认知水平调研报告

周宇曦 吴菲啦 陆嘉楠

摘要：腌制食品储存方便，风味独特，但腌制食品也往往因含有亚硝酸盐而存在健康隐患。亚硝酸盐是一种剧毒物质和致癌物质。本文通过调查腌制食品的消费现状以及人们对亚硝酸盐的认知水平，用统计图表直观地展示调研结果，并在此基础上提出健康饮食的建议。

关键词：腌制食品 亚硝酸盐 健康饮食

一、引言

腌制食品不仅方便了食品的储存，而且往往风味独特，备受人们的喜爱。但是，与新鲜食材相比，腌制食品往往由于亚硝酸盐含量较高而存在健康隐患。这既包括腌制过程中自然产生的亚硝酸盐（例如腌制蔬菜容易自然转换生成亚硝酸盐），也包括腌制过程中人为添加的亚硝酸盐（例如腌制肉类食品经常使用亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂）。这就引发了一系列思考：亚硝酸盐对人体健康有何危害？目前腌制食品的消费现状如何？人们对亚硝酸盐的危害了解多少？为了解决这些问题，本文开展了一系列调研。

二、亚硝酸盐的功效及危害

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，昧微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，同时还可以改进肉类食品的风味和口感。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合形成更稳定的物质，防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。因此，亚硝酸盐常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观并延长肉制品的货架期。

亚硝酸盐是剧毒物质。人体吸收过量亚硝酸盐，使得血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。“毒药”亚硝酸盐就在你我身边，并悄然无息地日益被滥用。近年来，在北京、长春、深圳、常德、海螺沟、上海、平凉、浙江等地，由于不慎误食或人为添加过量亚硝酸盐而引发的事故时有发生，应当引起广大民众和有关部门的重视。

长期使用亚硝酸盐甚至会导致食道癌和胃癌。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成有强致癌性的亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

亞硝酸盐还会导致婴儿先天畸形。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，因此对胎儿有致畸作用。

三、腌制食品消费现状调研

开展问卷调研，研究不同年龄段的人群对腌制食品的消费情况以及对亚硝酸盐的基本认知水平。问卷采取微信版“问卷星”软件，按照调研对象年龄段分为儿童、青年、中年、老年等4个组别，发送微信进行测评，最后在“问卷星”平台收集数据。被试的性别、籍贯等具体信息参见表1：

（一）腌制食品消费现状调研

基于问卷调研，研究不同年龄段的人群对腌制食品的消费情况以及对亚硝酸盐的基本认知水平。科学处理调研数据，为开展相关知识普及提供支撑。腌制食品消费情况问卷设计及统计数据具体参见图1-图4：

现将实验数据作如下比对分析：根据图1-图4的数据显示，综合各年龄组，选择“喜欢”和“不喜欢”腌制食品的人数总体比率不高，分别为17.5%和19.5%左右。这表明大部分人并不十分热衷于腌制食品，也不十分排斥腌制食品。其中儿童组和中年组选择“喜欢”选项的人数较多，分别达到20.0%和25.7%左右。消费最多的腌制食品为肉类，其次为蔬菜类和海鲜类，平均消费率分别为45.8%，33.7%和14.8%。大多数人（65.3%）认为腌制食品不利于健康。平均而言，有71.4%的被试知道腌制食品中含有有害物质亚硝酸盐。由此可见，人们对腌制食品的认知水平总体较高。但是其中特别值得我们关注的就是儿童组的数据：该组被试中选择“不知道”选项的比例达到17.3%，低于其余三组的平均值（3.6%）13.7个百分点。从这组数据的对比分析中我们发现，儿童组对于腌制食品的认识水平相对较低。因此有必要在小学阶段加强相关的宣传教育，提高儿童的健康饮食意识。儿童从小确立起科学的饮食观念，不但能够从中受益终生，而且在他们成年之后有助于将这些合理的饮食理念和习惯传递给下一代，有助于整个社会杜绝不健康的生活饮食方式。

（二）亚硝酸盐的认知水平调研

通过调研，研究不同年龄段的人群对亚硝酸盐的基本认知水平。科学处理调研数据，为开展相关知识普及提供支撑。亚硝酸盐常识问卷设计及统计数据具体参见图5-图8：

现将实验数据作如下比对分析：通过调研，我们对实验数据开展以下比对分析：根据图1-图4的数据显示，综合各年龄群体，大多数人不知道亚硝酸盐的外观颜色（该选项的平均选择率为52.5%），有将近一半的人不知道亚硝酸盐的用途（该选项的平均选择率为48.1%）。由于亚硝酸盐外观酷似食盐，又常常作为增色剂和防腐剂用于肉类食品的加工，因此若不了解这些特点和用途，容易导致误食亚硝酸盐或无意识购买含有较高亚硝酸盐添加剂的食物，从而造成不良后果。虽然绝大多数人知道并了解亚硝酸盐的危害（该选项的平均选择率为83.9%），但是绝大部分人不知道亚硝酸盐中毒后的症状或者仅有一点了解（该选项的平均选择率为82.5%）。这些数据说明人们对亚硝酸盐的认知水平总体而言比较薄弱，从中可以推断，一旦遇到亚硝酸盐中毒的突发事件，人们有效开展自救或互救的意识、知识和技能也相对薄弱。因此可见，社会相关部门需要切实加强宣传教育，提高人们关于亚硝酸盐的主要来源、外观特点、中毒症状以及救助措施等方面的认知水平。其中特别值注意的是儿童组的数据：该组被试在上述四道问卷调查题中选择“知道”选项的比例最低，分别仅为17.3%、10.7%、38.7%和9.3%，而该组选择“不知道”选项的比例最高，分别高达67.3%、57.3%、25.3%和60.0%。再来看一下青年、中年和老年三个组别的情况：三组被试在上述四道问卷调查题中选择“知道”选项和“不知道”选项的比例分别为23.9%、21.6%、49.6%、20.3%和49.6%、45.0%、13.1%、42.8%。这说明儿童组被试由于年龄偏低，受到了综合知识面的限制，在亚硝酸盐的辨别认知与自我防范方面明显属于弱势群体。因此，社会、学校和家庭都有责任积极帮助儿童改善这方面的情况，提高儿童的自我保护意识和能力。

四、结论

为了避免亚硝酸盐慢性中毒事件的发生，首当其冲的就是需要普及科学饮食的知识。具体而言，以下的策略值得借鉴和推广：多吃新鲜的蔬菜和肉类;蔬菜应妥善保存，防止腐烂;低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜;防止错把亚硝酸盐当食盐使用;不喝长时间煮熬的蒸锅剩水;经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解;不吃或尽量少吃腌制的肉类、海鲜、蔬菜等;腌菜时选用新鲜菜，勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用;多食入可以阻断亚硝基化合物合成的食物，例如含维c和维E的蔬菜水果，以及大蒜、茶叶、食醋等。

总之，为了实现健康饮食，我们必须坚决杜绝亚硝酸盐的过量摄入。首先，必须从源头入手，不断提高人们的健康意识。为此，必须开展普及腌制食品的危害以及亚硝酸盐常识等方面的教育;其次，必须改善饮食习惯，切实增进健康。