不同种抗结剂在新品种盐中的应用探讨

李娜　朱海华　章建军　周莉　闫格　刘红伟

摘 要：通过对柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、二氧化硅、硅酸钙4 种抗结剂进行抗结块效果筛选和白度测定，综合各方面因素选择出抗结块效果较好的3种进行正交实验，最终确定柠檬酸铁铵0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸钙10g/kg为最佳抗结剂组合。

关键词：抗结剂;食用盐

中图分类号：S-3

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190715003

食用盐即食盐，主要成分是氯化钠，不仅是人们膳食中必需的调味品，而且是人体必不可少的矿物质，对人体健康有着非常重要的作用[1-2]。目前，市场上的食用盐按来源可分为井盐、矿盐、湖盐、土盐、海盐等，按工艺类型可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐、低钠盐等，按其用途可分为普通食用盐、调味盐、营养强化盐等[3-4]。食用盐的晶体表面吸潮后非常容易溶解并重新形成结晶，由松散的自由流动状态固结在一起，形成结块的特性，给企业生产、销售及消费者食用等各个环节带来很多不便。为了防止食用盐的结块现象，通常需要添加抗结剂，以保持其松散及流动性[5-6]。根据国家卫计委发布的GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，盐及代盐制品中可以添加的抗结剂有柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、硅酸钙、酒石酸铁、亚铁氰化钠、氯化钾、二氧化硅等，具体使用要求见表1。

随着社会的逐渐发展，人们生活水平也有了非常大的提高，《食品安全法》实施后，人们的食品安全意识越来越强，无公害、无添加的绿色食品、有机食品越来越受消费者喜爱。无添加、纯天然的食用盐产品已成为人们日常生活调味的新需求，人们也开始关注食用盐中添加的各种物质，为消费者提供符合国家食品安全标准要求的新型品种食用盐成为盐行业面临的难点问题。

本文就不同种抗结剂在食用盐防结块中的应用提出探讨，通过几种常用抗结剂的复合试验探索新型抗结剂的可行性，寻找能有效解决食用盐结块的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

食用盐原料，河南省卫群多品种盐有限公司。白度仪，柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、二氧化硅，硅酸钙均为国产分析纯，实验室用超纯水机（Water Purifier，四川）。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

称取食用盐原料2000g，加入一定量抗结剂，搅拌混匀后装入密封袋并封口，然后放入干燥箱中，设置常温23℃，持续30d后取出进行实验。

1.2.2 单因素实验

按1.2.1方法，称取食用盐原料2000g，加入一定量抗结剂，各抗结剂含量必须符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的限量要求，不同种类抗结剂因素水平实验方法见表2，同时做2个空白组作为对照。

1.2.3正交实验

根据单因素实验结果，选择效果最好的3种抗结剂进行正交实验，并进行综合评价分析。

1.3评价标准

对以上试验进行评价，评价方法选用综合评价：综合评价=白度值×50%+结块评分×50%。注：综合评价结果根据四舍五入法取整数。

白度值必须符合GB/T 5461-2016《食用盐》、NY/T 1040-2012《绿色食品 食用盐》中关于白度的限量要求，具体见表3，然后根据测定的白度值×50%计入综合评价。

结块评分采用感官评价的方法，在实验过程中，为了准确评价食用盐结块的程度，按现象描述，划分为 6个层次，具体评分标准见表 4。

2 结果与讨论

2.1 抗结剂单因素实验效果

2.1.1 柠檬酸鐵铵抗结块效果

柠檬酸铁铵在食用盐中的抗结块效果见图 1。由图 1 可知，柠檬酸铁铵抗结块效果随着添加量的增加呈现先增加后降低的趋势，柠檬酸铁铵含量0.001～0.01g/kg范围时，食用盐出现部分结块现象，当柠檬酸铁铵含量在0.005g/kg 以上抗结块效果明显增强，在0.015g/kg时抗结块效果最明显，但随着含量的增加，对白度影响也逐渐增大。因此，选取柠檬酸铁铵0.015g/kg添加量，抗结块效果最好。

2.1.2 亚铁氰化钾抗结块效果

亚铁氰化钾在食用盐中的抗结块效果见图 2。由图 2 可知，亚铁氰化钾抗结块效果随添加量的增加一直呈现增加的趋势，亚铁氰化钾含量 0.001～0.0025g/kg范围时，[JP]抗结块效果增加明显，当亚铁氰化钾含量0.003～0.01g/kg范围时，增速变缓，亚铁氰化钾含量对白度影响也不大。GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》对亚铁氰化钾的限量要求为0.01g/kg，但NY/T 1040-2012《绿色食品 食用盐》中对亚铁氰化钾的限量要求为不得检出，因此，选取亚铁氰化钾0.025g/kg添加量，抗结块效果最好。

2.1.3 二氧化硅抗结块效果

二氧化硅在食用盐中的抗抗结块效果见图 3。由图 3 可知，二氧化硅抗结块效果随添加量的增加呈现先增加后降低的趋势，当二氧化硅含量 2～10g/kg范围时，抗结块效果增加明显，当二氧化硅含量在2～10g/kg范围时，抗结块效果缓慢减少，二氧化硅的添加量较大，随着含量的增加，对白度影响和口感影响也增大。因此，选取二氧化硅10g/kg添加量，抗结块效果最好。

2.1.4 硅酸钙抗结块效果

硅酸钙在食用盐中的抗抗结块效果见图 4。由图 4 可知，硅酸钙抗结块效果随添加量的增加呈现先增加后降低的趋势，硅酸钙含量2～10g/kg范围时，抗结块效果增加明显，当硅酸钙含量在2～10g/kg范围时，抗结块效果缓慢减少，硅酸钙的添加量较大，随着含量的增加，对白度影响和口感影响也增大。因此，选取硅酸钙5g/kg添加量，抗结块效果最好。

2.2 抗结剂正交实验效果

从以上 4种抗结剂的抗结块效果及最佳添加量的综合评分来看，以柠檬酸铁铵、二氧化硅、硅酸钙3种效果最好，故选取这3种抗结剂进行正交实验分析，抗结剂正交试验因素与水平设计见表 5。

抗结剂正交实验结果分析见表6。

由表6可知，试验5组合综合评分最高，抗结块效果最好，根据R值大小，各因素的影响主次为 A>C>B，最佳的抗结剂组合为A2B2C3，即柠檬酸铁铵0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸钙10g/kg抗结块效果最好。

3 结论

通过对柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、二氧化硅、硅酸钙4种抗结剂进行抗结块效果筛选和白度测定，综合各方面因素选择出抗结块效果较好的3种进行正交实验，最终确定柠檬酸铁铵0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸钙10g/kg为最佳抗结剂组合。

参考文献

[1] 温怀轲，郑如清，张世朝. 食盐抗固结剂试验研究[J]. 盐湖研究，2012，4（20）：49-51.

[2] 张小军，余志伟. 不添加抗结剂的食盐防结块探讨[J]. 中国井矿盐，2018（7）：7-9.

[3] 陈虎，迟韵. 超微果皮粉的盐用抗结块性能研究[J]. 中国调味品，2018，8（43）：62-66.

[4] 宋建中. 绿色食盐防结块探讨[J]. 苏盐科技，2014， 3（1）：18-20.

[5] 张皓，邓云. 硅酸钙对食用盐流动性及抗结块效果研究[J]. 盐科学与化工，2017，3（46）：28-30.

[6] 丁兴华，万国福，曹军. 复合抗凝结剂在食盐中应用研究初探[J]. 农产品加工，2015（4）：54-55.