拔丝菜炒糖浆四法等2题

拔丝菜炒糖浆四法

炒制糖浆，是拔丝菜的“拔丝”过程，是将糖炒至可拉出丝来的一种烹饪方法。炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，大致分为水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。

水炒法：

水和糖的比例约为1‥3。

方法：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。

适用：表面光滑的原料和一些根茎类原料。

油炒法：

油和糖的比例为1‥4。

方法：将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，糖液会由稠变稀起大泡，继续炒至大泡消失，即可下料。

适用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。

水油炒法：

投料量约为白糖150 克，水25克，油10 克。注意掌握火候。

方法：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。

适用：这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，适用于所有拔丝菜的原料。

干炒法：

直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。

以上四种糖浆炒制法，不管采用哪种炒制法，都应注意以下事项：炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅；必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料；炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀；糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等有明显作用；要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。★

防止食物变馊，应急有妙招

如果家中没有冰箱，防止食物变馊可借鉴以下方法：

1.先在盆中放入冷水，把装有食物的容器置冷水盆中，然后盆上罩一个陶制容器，利用陶器质地稀松、容易吸水的特点，使陶器内的温度降低，食物就不容易变馊了。

2.先在盆内放进用食盐加水制成的浓盐溶液，然后把盛食物的容器放在浓盐溶液中，上面再盖上通风罩就行了。

3.煮米饭时，按500克米加2毫升～3毫升的比例加入醋，煮出后的米饭不易变馊。