低温慢煮安格斯牛小排

文、编|梁同正 摄影|九点汇工作室－许洋、Terry

菜式制作|Andrea Zamboni 场地|广州南丰朗豪酒店意餐厅

曾几何时，低温慢煮牛扒这样“高大上”的菜式只能在星级酒店吃到。可现在呢？只要家里备上一台低温慢煮机，就能把自家厨房摇身一变变成星级酒店后厨。虽说有些夸张，但低温慢煮真的是非常适合懒人制作的高端菜式，只要备好料设定好时间，就等着吃就好了。那制作低温慢煮菜式有哪些秘诀？让广州南丰朗豪酒店意餐厅主厨Andrea来告诉你。

Once limited to professional chefs of high-end restaurants, Sous-Vide cooking gives meat or vegetable different tastes and texture.As home-use sous-vide machine becoming cheaper and cheaper, it helps normal cooking amateurs rapidly improve their cooking skill!

这几年，低温慢煮（Sous-Vide）这样的烹饪方式是越来越变得日常了。低温慢煮（Sous-Vide）这一种有着40多年历史的烹饪方式，最早起源于法国，进入中国老饕们的法眼也是近些年的事情。可别看到“低温慢煮”四个字就觉得是什么非常高大上的烹饪方式，操作起来可能比你想象中还要简单。只要一台家用的低温慢煮机，密封好食材，设定好温度，剩下的交由时间去处理就好了。低温慢煮的菜式吃起来是一种很奇妙的体验。通过这样的方式煮熟的肉类，吃到嘴里就一个字：“嫩”，没有全熟时的那种纤维感。如果家里有牙口不好的老人或者小孩，它会让大家都喜欢的。

虽然家里自己动手也能制作，可为啥在星级酒店里吃到的低温慢煮菜式总感觉要好吃得多呢？其实除了环境和大厨本身的技艺，食材的选用更是制作一道美味佳肴的重要一环。像是今天介绍的这一道由广州南丰朗豪酒店意餐厅主厨Andrea制作的低温慢煮牛小排，用的是安格斯牛小排，牛的这一部位肥瘦适中，耐久煮。而且就连用来腌肉的海盐，Andrea也十分讲究地选用了英国产的薄片型曼尔顿海盐。这种海盐有着特殊的呈金字塔状的晶型，能有效吸收肉类中的水分和渗透进肉的纤维中去。更别说为了烹饪这道牛扒还整整用掉了半瓶Barbaresco红葡萄酒！所以这样一道用料考究，还挺费时间做出来的低温慢煮牛扒究竟会是什么味道呢？咱不妨一试！

低温慢煮安格斯牛小排

食材：

安格斯牛小排、薄片型曼尔顿海盐、黄油、干邑白兰地、Barbaresco红葡萄酒、香芹、胡萝卜、土豆、肉桂、丁香、杜松子、百里香、迷迭香、蒜头。

配酒小锦囊：

1.牛小排看起来很大的一块，实际上成品会缩得很小。所以需要提早预估用餐人数备料。2.肉类的中心温度达到63℃即可认为是煮熟，使用低温慢煮的方式是一直维持在煮熟温度炖煮，所以即使肉质看起来还是粉红的，也是可以安全食用的。

Andrea Zamboni

Andrea Zamboni来自意大利伦巴第区罗马诺，15岁开始他的美食烹饪之旅，近19年的职业生涯足迹遍布意大利和大中华区。2016年，主厨Zamboni来到广州的利莫尼餐厅担任餐厅主厨，并在2018年的第一届米其林指南广州评选活动中，为餐厅荣获“米其林餐盘”奖项。

制作步骤：

安格斯牛小排（Short rib）用粗盐腌制一夜。取出后，用干净棉布清理多余的粗盐；

01

烧热平底锅，将肉眼牛扒两面煎至金黄即可取出。注意牛扒四边也需要煎透封边，防止肉汁流出；

02

03

取出牛扒后，将平底锅多余的油擦干净。倒入肉桂、丁香、肉豆蔻等香料炒香；依次放入香芹、胡萝卜、土豆等配菜，炒熟后加入欧芹、迷迭香等香料。

04

倒入干邑白兰地，点火！继续加入Barbaresco葡萄酒，放入煎好的牛扒炖煮片刻，不要煮得过熟。将国内的所有食材装进真空袋中，抽真空并封口。将整袋食材放入低温慢煮锅内，温度设定60℃，低温慢煮48小时。