辣椒，泪流满面的爱

梁姗姗

你被辣椒辣到过吗？不小心一口辣椒下去，是不是眼泪鼻涕止不住地流，得赶紧狂喝水？事实上这样做的效果并不理想，因为辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合。此外，辣椒素不溶于水，只与脂肪、油类及酒精相结合，这也就是为什么啤酒比水更容易冲淡辣味的原因。缓解辣味的最好食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。牛奶中的酪蛋白能很好地和辣椒素结合。因此，如果你在切辣椒时被辣到了皮肤，用冷水冲洗是不能彻底解决问题的，你应该采取涂抹酒精、食醋或用热水洗手等方法来去除辣味，然后再用清水洗手。用热水洗手是因为辣椒碱在高温下会蒸发，虽然效果不如酒精和食醋，但比冷水要好。

给辣度分级的人

辣椒原产美洲热带地区。考古学家估计，早在公元前5 000年玛雅人就开始吃辣椒了。所以，辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物。在中国，辣椒也有400多年的栽培历史。经过长期人工栽培和杂交育种，辣椒品种繁多，光紫色品种的辣椒就有几十个品种。

1912年，美国药剂师威尔伯-史高维尔第一次制定了评判辣椒辣度的单位：将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为纪念史高维尔，这个辣度标准被命名为史高维尔指数（ SHU），而“史高维尔”也就成了辣度的单位。平时我们食用的辣椒，其辣度为几百至几千史高维尔，而美国卡罗莱纳死神辣椒、英国娜迦毒蛇辣椒、印度断魂椒的辣度则都超过了100万史高维尔。吃了这种辣椒，就像被蝎子蜇了一下，生不如死。

辣是一种痛觉

辣椒的辣可谓五花八门，吃起来也各有一番滋味。很多菜品只要加上红彤彤的辣椒，顿时就让人胃口大开，欲罢不能。辣椒是人们最常用的调味品之一，有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉辣，有的吃后满嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉咙，有的闻起来辣、吃起来更辣，还有在几米远的地方就辣味呛人。辣的特点不同，程度也有很大的区别。青椒和红椒原本就是由一种辣椒进行品种改良的结果，从植物学来说是同一品种。让完全不辣的品种进行杂交，有时会产生出乎意料的超辣品种。辣味品种和不辣品种的辣味基因到底区别在哪里，至今仍然未知。

辣椒的“辣味”其实并不是种味觉，而是一种痛感。辣椒的辣是一种为了播种而演化出来的特征，这种辛辣特性能有效地阻止哺乳类动物采食，而只让鸟类来吃。辣椒内含有的辣椒素能够刺激黏膜表面的热觉感受器，从而产生类似灼烧的痛感。很多人都以为辣是人体通过味蕾直接尝到的，其实不然。辣味并不是味觉的范畴，而是属于触觉的范畴。就是说，辣并不是人体本身所具备的感觉，而属于人体的痛觉，你感受到的辣，就像你感受到的痛一样，只不过刺激的是你的味觉罢了。简单的例子就是：你用糖水、盐水等涂到手臂上，是不会有感觉的，但是辣椒水接触到皮肤就能感觉到“辣”，同理，辣椒吃到嘴里，舌头感受到的其实并不是辣“味”，而是身体对触觉的反应。

吃辣会上瘾？

对不吃辣者而言，嗜辣者总让人难以理解：难道吃辣能上瘾？当辣椒的辣昧刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒中含有的一种发散热量的物质。它能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜，因此形成了我们通常感觉到的辣味。辣椒素刚从辣椒中提取出来时是无色结晶状物质，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹调方法所用的高热无法破坏辣椒素的化学结构，让辣味消失。

美国研究人员在全球调查36个国家的4 500道菜品后得出一个结论：远古时期的食辣者获得了一种在艰苦环境下生存的优势，这种优势通过基因遗传，使后代越来越觉得辣味食品味道鲜美。

吃辣为什么冒汗？

相信很多人都有过吃了辣味菜肴后身体发热、汗流浃背的经历。对这种情况出现的原因有两种猜测。一是辣椒素对温度感受器进行刺激，让身体错误地认为体温过热，并条件反射地出汗让体温降低;另一种可能是，接受了刺激的感受器通过神经系统对肾上腺发射信号，致使肾上腺能量代谢活跃，分泌出更多的肾上腺素，由此导致体内产生热量，体温上升。

我们知道，舌头表面的细胞上分布着温度感受器，辣椒素对其进行刺激，因而我们感觉到了辣。所谓感受器是一种由蛋白质组成的感应器，可以让细胞感受外部化学物质或温度刺激。除了辣椒素，舌头表面上的温度感受器对胡椒和43℃以上的热度也会有反应。也就是说，我们对辣的反应和对热的反应是一样的。之所以吃了辣椒后，感觉到辣的同时也觉得热，其實是因为温度感受器对辣的反应。

除了提高能量代谢，辣椒素还有很多其他的生理作用。实验表明，含有辣椒素的食物被小白鼠食用后，有抑制脂肪堆积的作用。但辣椒素抑制脂肪堆积的作用对人类到底有多大的效果，目前还处在研究阶段。

另外，因辣椒含有丰富的维生素，辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低罹患心脏病及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。科学家通过研究发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥。以前人们认为经常吃辣椒会刺激胃部，甚至引起胃溃疡，但事实刚好相反：辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。红辣椒中还有一种被叫做“番辣椒素”的化学物质，能帮助清除鼻塞。科学家解释说，番辣椒素与某些感冒药、咳嗽药很相似，而吃辣椒比吃药更好，因为完全没有副作用。（责任编辑：曹伟责任校对：白玉磊）