那些跟凤梨有关的

锺怡雯

清明节过了，天气还没热透，凤梨已经尾随梅子抢着要出场。这时凤梨带酸，香气不足。熟得慢，适合供佛供母亲。凤梨由绿转黄，总要摆上四五天，忽凉忽暖的4月，有时可放上七八天。移入冰箱，再放上一个月也不会坏。这时节太阳还很温和，在清晨的微风中日光浴，每个冬眠的毛孔都吃饱阳光，全身暖洋洋，觉得人生真美活着真好。真正好吃的凤梨也在田里吸收阳光的能量，储蓄惊人的甜度。

立夏之后，五点出头，太阳已经精神地挂在东方地平线上。凤梨这时候最好吃，香气够，糖分还没飙到极致，一点恰到好处的酸，真是极品。入冬的胃痛，入春之后的鼻塞过敏，吃了这做足日光浴的凤梨，好像慢慢缓解了。朋友胃痛多年，说我的经验完全没有科学根据，凤梨让胃酸分泌更多，胃只会更痛。这是医疗常识。治鼻塞过敏？还治失眠？她叫我别闹了，要我留着偏方治自己就好，千万别害人。

我的冬天症候群连着两年都是这样痊愈的呀。阳光治百病，看那4月跟5月的凤梨就知道，阳光对万物有不可思议的效用。这叫自然疗法，对我最有效。

其实凤梨并不是我最爱的水果，只是每次见到都又忍不住要买，好像中了凤梨魔咒。金钻凤梨在微酸时滋味挺好，带绿微黄时放着，散发的香气比味道迷人，比薰香精油还提神。切开来一次总是吃不完，水分多又甜，很饱肚，不爱甜食的味蕾三两下就餍足了。放入冷箱，隔天又熟一些，甜一点，就愈难下咽了。有时甚至熟得透出酒味，直接煮成凤梨酥的内馅，根本不必加糖。

早些年还买得到土凤梨，微酸微甜透清香，果肉白一些，滋味美妙，边吃边赞，太好吃实在太好吃了。马来西亚的凤梨酸得锐利，近乎野蛮。金钻熟透之后色泽金黄透亮，蜜一样，像泡过糖水。甘蔗、荔枝或龙眼本来就该甜，再甜也不嫌。可是凤梨甜成这样，是不是太过分了？

这让我很惆怅。水果的清新来自酸，不酸的凤梨，如何唤醒昏沉的灵魂？有几次我还想滴柠檬汁调味。太甜的凤梨做不好罗惹（rojak），也做不出母亲风味的凤梨洋葱醋色拉。凤梨苹果汁原来是绝配，如果用的是金钻，变成甜上加甜，吃了血糖会飙车。

罗惹号称马来西亚版色拉，除了豆芽、黄瓜、青芒果、凤梨这些蔬果之外，油条、油豆腐、花生碎粒都是高卡食品，外加虾酱（belacan）以及酸涩的罗望子做酱汁，这样的重口味色拉组合，像点心多些，跟轻食其实一点也扯不上关系。如果调酱的辣椒是指天椒，那就是味蕾的极限运动了，包管汗泪齐飙，连头皮都湿一片，去盛夏的暑热和湿气最好。

生芒果和酸凤梨为的是要让虾酱的重口味轻盈些，做罗惹的凤梨，愈酸愈对味。我们家做的是简易版，通常是假日的下午，吃完午饭有点无聊。如果家里同时有芒果和凤梨，那就快手快脚调制好沾酱，调出一个劲辣有味的下午。酸加辣，绝对提神，连午觉也省了。吃完母亲发给我们一人一只刷子，要我们把房子外边晒得发烫的水泥地刷洗干净。天下果然没有白吃。

不是芒果的季节，采马来人蒸鱼用的酸仔替代。酸仔只有拇指大小，那碧绿色晶莹剔透仿彿透光。千万别让这家伙的可爱外表骗了。顶多吃三个，侵略性的酸，吃完牙软肚空，肚里的油脂悉数清洗干净，连胃壁都好像变薄了。母亲总是说凤梨刮胃，指的是它去油。凤梨的酸相较之下很亲民，抹点盐，三两口下肚，清爽又化食，最适合消化肥腻的猪脚或肥肉。其实，有凤梨可吃时，我们哪管吃饱或空腹？有就吃，先吃先赢。饭后再吃？吃懊恼就有。

路边水果摊另有一种独特的吃法。凤梨抹酱油和辣椒。很天才。属于我的青春记忆，属于居銮。

在巴士总站等车时，我常光顾车站对面的水果摊。水果摊在书店前面，杂志和书翻得差不多了，买片水果犒赏自己。水果摊只卖现切水果，生意很好，两个人手很少有闲的时候，一个卖另一个负责切，湿淋淋的手同时收钱找钱。削好的凤梨跟蜜瓜、西瓜和番石榴陈列在一起，光看颜色就悦目赏心。

我总是对凤梨情有独钟。蜜瓜和西瓜甜不甜，要吃到嘴里才知道，我不拿自己的味蕾下注。番石榴不甜还可以接受，反正洒梅粉，味道不会太差，是第二选择。最爱凤梨。凤梨配辣椒酱油，刺激、古怪，却很有创意，最适合昏昏欲睡的下午。切开的辣椒沾酱油刷凤梨，来回刷个几次，酸中有辣，真是够味。赤道太热容易昏昧，水果配辣椒真是天才组合，发明这吃法的人应该申请专利。有时上了车，瘾头来了，无论如何非吃到不可，便请熟识的司机先生等一等，抢在发车前的夹缝时间冲去买。

嗜酸可能会遗传。母亲嗜酸，我们家姐妹都无酸不欢。油棕园没有夜市或摊贩，训练出母亲一身好厨艺。她总是有本事变化出点心或零嘴，食谱多得写一本书绰绰有余。撇开糕点类，让人牙软的凤梨洋葱醋是母亲的最爱，便宜，好做又速成。有了辣和酸这两个不败的元素，一定抢手。还加上呛，吃得泪流。愈刺激愈抢手，搁在冰箱没冰透就抢光了，晚吃的捞到凤梨丁洋葱末，边吃边骂人，不会留一口吗？最后捧起碗喝下一口醋水解馋，又是挤眉又是弄眼，那表情叫过瘾。

凤梨外皮满布的坑疤叫凤眼，没削干净还会割舌头。还叫凤眼呢，实在叫得太美了。长出这些古怪东西，凤梨根本就不想让人吃。不管叫坑叫疤还是叫凤眼，也不管那些眼睛排列起来多有艺术感，最终都要丢弃。台湾的凤梨削法是把凤眼连眼带肉悉数削除，凤眼愈深，削去的果肉愈多。马来西亚式削法比较“惜肉”，但是费工。先把果皮切除，抓一下凤眼的排列方式，采雕花式切法。凤眼两侧各一刀，刀法好些，一次两刀可剔三到四个眼，边切边转凤梨，完工后凤梨爬着螺旋状花纹。凸的是果肉，凹的是凤眼沟，像艺术品。

麻烦吗？一点也不。算过时间，五分钟削一个。削完欣赏一下成品，慢慢再吃不急。

不知道是我对甜的忍受度太差，还是凤梨改良技术大跃进，这几年买到的金钻觉得愈来愈甜，做凤梨饼内馅可以不加糖，可真不是玩笑话。凤梨酥做起来并不复杂，却很多工。母亲进入子女离家的空巢期才突然常做，说不定是没事找事杀时间。

过完新历年，吉隆坡的几个妹妹开始“订货”，先讲好数量，免得新年吵架坏吉利。不全是自家要吃的，还包括那些尝过的朋友。妹妹说，你妈的黄梨饼很多人抢着要，还有人下订单。凤梨在马来西亚叫黄梨，凤梨酥叫黄梨饼，同样的东西，黄梨饼听起来像路边摊的货色，凤梨酥就可以送礼了，档次不同。

母亲的耐心完全体现在做饼上。馅早几天煮好，搓成小圆球先冷藏。馅做好，算完成一半了。黄梨饼只有拇指大小，是秀气的一口酥。上头用叉子压出花纹再刷过蛋液，烤得金黄酥脆。新出炉时热腾腾香喷喷，一口咬下，真是千金不换的幸福滋味。我不爱甜食，却也无法抵挡那诱人的香气，那一刻，做的人和吃的人都欢乐洋溢。

有一次我刚好回家，削凤梨、煮馅、揉面和烤饼全程参与，又累又热，才明白光是杀时间，犯不着这么折磨自己。更何况，患有类风湿性关节炎的母亲，平时可是独自作业的。

有一年冬天在欧洲旅行，约了小妹和妹夫在罗马会合。小妹在巴塞罗纳出差，妹夫从吉隆坡直飞罗马，他最重要的任务之一，是把母亲新做的黄梨饼带给大女婿。没太太在身边，小女婿飞机上没睡着，饼也忘了带。大女婿一见面，客气话和问候都省略了，直接问，我的黄梨饼？小女婿脸有愧色。忘记了，上飞机才想到。他一脸倦容，黑眼圈特别明显。大女婿只好把埋怨和失落默默吞下去。

那是最后的黄梨饼。隔年母亲过世，那时节，阳光正盛，凤梨正当时。

这是大女婿生命中少有的憾事。他并不偏爱凤梨，却特爱凤梨酥，三不五时网购一下，也不时要憾事重提。网购来的凤梨酥没忘记请岳母大人试试，问她味道如何，合不合口味。母亲向来很给女婿面子，总是次次圣筊。

突然想起，供了那么久的凤梨，却没问过母亲，台湾的凤梨到底好不好吃？会不会太甜？决定掷个筊，问一下。