鲜美烟台“全家福”

郝祖涛

旧时邀约坐席的人都有过这样的记忆：当香味浓郁、热气腾腾的“全家福”大菜上桌后，刚才还谈笑风生的场面顿时安静下来，陪客的“吃”字刚脱口，一只只羹匙便迅速在菜盆和嘴巴间来回穿梭，瞬间盆菜就风卷残云般地见了底，连汤都剩不下。在美味诱惑下，人们暂时放下了应有的矜持、谦让和礼节。坐席人频频鼓动着腮帮子，大快朵颐地咀嚼吞咽，那种幸福感，那种满足感洋溢在每个人的脸上。

烟台归类于喜庆方面的宴席，民间称为大席。能够上桌的菜品质量都是不错的，因何过去人们对全家福情有独钟，甚至有坐大席就是吃大菜，而吃大菜就是吃全家福的说法呢？其实，这是有一定道理的。

全家福不同于单体原料烹制的菜肴，属于多料搭配的美食。讲究的用料涵盖了海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、玉兰片等十几种山珍海味。这些原料本身就具有独特的风味，掺和烹肴后，肉制品的醇香、海产品的鲜香、菜蔬品的清香融为一体，产生极为浓郁的复合味道，再加之菜量大、饱腹感强，颇受食客青睐就不难理解了。

制作这道菜是非常复杂的，需要先将于品海参、猪蹄筋、鱼肚、鲍鱼、玉兰片经过长时间水发浸泡致软，分别切成条片状;生鲜猪肉、鸡肉、猪肚、猪心加调料煮熟，鸡蛋液蒸成实心黄白蛋糕，也分别切成条片状;鲜虾仁、鱼肉条挂匀蛋黄糊炸熟;干贝、海米、木耳用水泡软。然后起油锅，烹入葱段、蒜片，加酱油、清汤、精盐、味精和加工后的各种原料烧开，烧煨入味，用水淀粉勾成浓溜芡，撒入香菜梗，滴入香油拌调和即成。食入口中，原料熟烂滑嫩，味道浓郁醇厚。

严格地讲，全家福的原料选择没有固定的标准，素以品种多、质量好、档次高为搭配原则，菜肴内容则取决于约定俗成的时代特征和喜主个人的经济状况。但即便是最普通的原料配备，有一种食材是必不可少的，那就是海参。在以烟台为中心的胶东地区，人们给与了海参足够的礼遇。清末民初的“海参席”就是烟台街上响当当的宴席品牌， “有鸡、有鱼、参打头”的菜单排序体现了海参菜的位置。在困难年代尚无条件独以海参为肴的情况下，将个数极少的海参掺和做成全家福，显然是一种既有面子，又有档次的变通之举。所以，传统全家福的制作是分两个环节来完成的。首先是先将其他原料烹制为肴装盘后，再将海参单独烧烩而成，均匀淋浇于众食材之上，行话称之为“盖帽”。

全家福是现代人讨彩头的叫法，早年叫炒杂拌，或是炒杂烩，是烟台各大饭店挂牌经营的常规品种。初起的用料是将各种零散食材，甚至是居家宴请剩菜和在一起回锅而成，作为酒肴佐餐，芝罘、福山、牟平等民间称为吃“接落（音luo）”。后经专业厨师改良完善，形成了用于喜庆宴席的全家福佳肴，使其具备了名菜的特征。并在此基础上，还衍生出了海鲜全家福、清汤全家福、山珍全家福等格式。以往全家福是条件较好家庭年节常备的美味，尤其是举办各种名目的喜宴，像四一六、四二八、伴桌头、十二红等，基本都是作为首个大菜出现。即便当下人们在宾馆、酒店举办婚宴，此菜也必不可少，寓意婚姻美满、全家幸福。

古代类似杂拌（烩）的美食叫五侯鲭，源自齐鲁。史书记载，楼护常去汉成帝5位同时被封侯的母舅家串门，每天都能获赠众多食物，“君卿口厌滋味，乃试合五侯所饷之鲭而食，”感觉这种食法“甚美”。鲭，指的就是鱼和肉的杂合烩制。虽然与后世用料品种无法比拟，但具备二次加工的复合口感，在那个时代也是一种出彩的创新。

历史上真正赏识现代风味特征的全家福菜肴，可能非万历皇帝莫属了。明代太监刘若愚在《酌中志》中讲，朱翊钧春节正月期间最欣赏用“海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜，名日“三事”，“恒喜用焉”。这些高档海味胶东沿海均有出产，古代就作为贡品原料。而在此时，胶东籍厨师大量涌入京城，其足迹遍及宫廷内外，带去了传统的烹调技法和美味佳肴。所以，已故我国著名文物专家、鉴赏家、收藏家王世襄先生认为，“这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证”。

万历皇帝所吃的“三事”杂烩菜，就是长岛、蓬莱、福山、芝罘等地沿海历史悠久的海鲜全家福，能够在四五百年前就進入宫廷，并得到帝王的青睐，这应归功于胶东厨师。