“失重餐厅”:智能化带来的创业商机
2019-08-15曾祥武
曾祥武
一段在餐厅就餐体验的视频发布在抖音上,竟有超过1000万次的播放量,这家餐厅由此一夜成名,平均每天客流量达1000人,周末更是一座難求。它就是位于北京蓝色港湾的“失重餐厅”,凭借“无人点餐,无人上菜,无人收银”有别于传统餐厅的“三无”方式,迅速成为北京地区西餐销量靠前的餐厅,受到广大食客的热捧。
“失重”送餐的新创意
进店,用ipad点好菜,扫码付款,短短几分钟后,食物就会沿着悬挂在半空中的双螺旋轨道,嗖嗖嗖地坐着过山车般“从天而降”,完好无损地送到你面前,整个送餐过程大约只需要17秒钟。这就是北京“失重餐厅”的服务方式。
“失重”的创意来自于德国的机械小霸王马提亚斯。2007年的时候他发明了让食物沿着轨道“飞”到食客面前的系统,并在纽伦堡开了第一家餐厅。整个餐厅没有服务人员,只有眼花缭乱的机械和金属轨道,顾客点餐通过电子设备,餐具和菜品在空间内上下翻飞传送,因此取名为“过山车餐厅”。没想到一下子火了,之后陆续在阿布扎比、英国、奥地利等地开的分店,依然十分火爆。
说到北京的“失重餐厅”,不得不说张凤来。他是一名创业老兵,也是一位科技玩家,先后开过工厂、经营过旅馆和餐厅,每一项事业他都得心应手。但在张凤来心里,生意毕竟是生意,没什么值得骄傲,他一直想做一个有文化底蕴的全球品牌。
巧合的是,张凤来与德国“过山车餐厅”的合伙人是多年的好友,看到有“科技范儿”的餐厅如此受欢迎,朋友建议张凤来把轨道餐厅的设计理念引入中国。
这个想法与张凤来的“野心”不谋而合。经过一番慎重思考,2017年初,张凤来决定在北京开一家“失重餐厅”。
在整体布局上,除了营造金属轨道和太空感装饰品外,张凤来摒弃了德国“过山车餐厅”全金属装置的思路,室内采用圆形木桌,弧形玻璃屏障、蓝粉黄色桌垫、布艺软沙发等物品,给顾客传达出一种有温度的柔软和温馨。因为不管再怎么“科技范儿”,餐厅毕竟还是吃饭的地方,如果完全脱离了烟火味,体验感就会变差。
在椅子选用之类的细节方面,张凤来也颇费了一番脑筋。他觉得科技范、现代感固然重要,但关键的因素还得舒适。他跑了很多家商场,都没有找到自己心仪的椅子。最终又费了很大功夫,找来专门的厂家按照自己的理念订做了全套椅子,每把椅子的成本价就达到了1000元以上。
经过一番精心的打造,2017年6月1日,亚洲第一家“失重餐厅”在北京蓝色港湾隆重开业。餐厅分为上下两层,面积1370平方米,可同时容纳60张餐桌,一共设置22条传菜轨道,每条轨道可供应三张餐桌的客人就餐。
科技元素引关注
开业伊始,特殊的店名,加上特殊的服务,很快吸引了足够多的关注,慕名前来的食客络绎不绝。走进“失重餐厅”,迎面而来的是纵横交错的传送轨道和充满科技元素的设计,从灯光到座椅,从色调到菜单,都充满着科幻的色彩,让人恍然有走进美国好莱坞大片之感。
在失重餐厅,顾客如何就餐?过程是这样的,顾客进店落座后,餐桌上放置着不同颜色用来点餐的ipad,顾客通过ipad上客如云定制的菜单自主点餐,扫码支付成功后,下单信息会实时同步到厨房的显示系统。接着,厨师根据信息出餐,并将餐品送入双螺旋轨道,很快就会到达消费者面前。
也许有人会担心,当食物坐着过山车呼啸而来,哪一份是自己的食物?万一弄错了怎么办?其实,这个问题张凤来已经想到了,解决办法就是用颜色来区分。如果你桌上的ipad、餐垫是粉色的,那么轨道传送下来的粉色餐盒就是您的食物,黄色、蓝色自然是同桌邻居点的了。
还会有人有疑问,餐厅共有22条轨道、248个餐位,如何保证菜品准确送到顾客面前?原来,在出菜口,每条轨道会有对应的桌号,厨师只需要通过对应编号出餐就不会有问题。况且,轨道最后一层可以旋转,万一菜品“走过”了,转了一圈也能回来,还可以增加顾客之间的互动,也算是就餐的一份乐趣吧。
不过,在张凤来看来,餐厅再有科技范儿,也不能离开它是就餐场所这个本质,真正重要的还是产品的质量。
为此,张凤来组建了一个以中外名厨为核心的十几人的产品研发团队,以保障菜品不定期更新需求。厨师们会根据每周的数据排名,把售卖排名低的菜品进行替换,把当下市场流行且符合餐厅定位的产品,及时融入到菜单之中。
这样一来,确保了菜品同时覆盖不同年龄段的消费人群,做到老少皆宜。既有吸引年轻人的“失重沙拉”,还有专为小朋友设置的“儿童意大利面”,更有符合老年人口味特点的“孜然汉堡”,因而深受欢迎。
如果客人太多,没有了桌位,可以到二楼的等位区休息。那里有一个Mini电影院,孩子们可以坐在卡通坐垫上看动画片,大人们则可以点一杯饮料坐在椅子上休息。如此一来,焦急的等候顿时变得愉悦起来。
用智能化提高服务质量
说是无人餐厅,其实是相对而言。点餐和收银环节是通过客如云智能系统来完成,人员肯定会减少,但其他环节却增加了人手。张凤来要求,菜品必须当场制作,保证食物的温度和口味。这样一来,仅后厨就配备了30多人,比同等规模餐厅的人数多得多。
不过,智能化也有它的好处。如果食材、物料等库存不够的时候,系统会及时提醒,避免材料出现短缺影响正常营业。特别是采购,是众多餐厅的一大痛点。采购多了,用不完会造成浪费;采购少了,如果客人太多,又会影响餐厅的信誉。“失重餐厅”运用智能系统进行管理后,进了多少西瓜,做了多少西瓜汁,牛肉做了多少牛肉饼,中间的食材损耗都被技术管理起来,不仅降低成本,而且提高了采购出品过程中的效率。
除此之外,失重餐厅还有多项“黑科技”服务。健康度自检功能可以查看餐厅在实际经营中存在的问题,及时查漏补缺。近场感知功能可以协助商家记录客源,并感知到店熟客,以推送优惠活动信息。而对于餐厅管理人员来说,智能语音助手是一项非常实用的功能,只需要语音输入查找信息,便能够快速获得自己想要查看的报表,节省很多时间。
自亚洲第一家“失重餐厅”在北京开业以来,短短一年多的时间,至今已经在苏州、上海、深圳等城市开了四家店。
张凤来说,失重餐厅看似在玩黑科技,但本质还是经营餐厅,只是把传统的餐厅做得更有意思而已。无论餐厅的经营方式如何变,服务质量永远都是王道。只有保持出品的高质量和维持顾客的“新鲜感”,餐厅的经营和发展才能持久。