浅谈江西有色稻开发前景

谭陈菊 雷雪芳 谢华炎 张超 杨茗 崔伏生 陈文洪

（江西省宜春市农业科学研究所，江西宜春336000；第一作者：tcjlove1314@126.com）

水稻是我国传统主食。随着生活水平的提高，对营养保健认识的不断深入，人们对稻米品质、营养成分及保健功能也越来越重视。有色稻作为我们较常见的功能性稻米之一，由于种皮内花青素的大量累积，从而使糙米呈现出黑、紫、红、绿、黄等不同颜色。有色稻含有丰富的蛋白质、赖氨酸、脂肪、维生素、矿质元素和膳食纤维，同时含有黄酮、生物碱、强心疳、花青3-葡萄糖苷等生理活性物质[1]，常食用有色稻对身体大有益处，有色稻越来越受到人们的青睐。市场上，由于有色稻米的特殊营养价值和保健功能，其价格是普通白米的2~5倍。因此，有色稻的开发利用越来越受到重视。本文通过查阅文献资料，综合阐述了有色米的营养成分、药用价值及江西有色稻的开发现状，并根据江西有色稻发开发存在的一些问题提出了相应的对策措施，以为今后江西省有色稻的开发利用提供参考。

1 有色稻的营养成分和药用价值

1.1 有色稻的营养成分

市场上的有色稻以黑米、紫米和红米比较常见，绿米和黄米等比较少见。据测定，紫米和黑米的营养成分优于普通籼米、粳米和糯米（表1）。裘凌沦等[2-4]对有色米和普通米矿质元素含量分析后认为，有色稻米的Fe、Mn、P、B、Mo、Zn、Ca 等含量显著高于白糙米。江友兴等[5]研究表明，黑米的蛋白质含量、脂肪含量均高于普通标Ⅱ米，且脂肪成分为多价不饱和脂肪酸，人体容易吸收，有利于营养脑细胞，防止血液胆固醇沉积，有利于脂溶性维生素的吸收；维生素B1、维生素B2的含量一般是精白米的1.5~1.8倍；氨基酸总量比普通标Ⅱ米高，还含有一般大米缺乏的维生素C、维生素E及胡萝卜素。有色稻除富含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有丰富的黄酮类化合物、强心苷、生物碱、植物甾醇、不饱和脂肪酸和人体必需的矿物质等[6-8]。

另外，有色稻还含有天然的水溶性色素和多种生理活性物质，因此也可以作为酿酒、提取色素和制作香型饮料的原料。从有色稻米中提取的色素稳定、安全，是理想的食品添加剂，可用于点心、冷饮和酒类的调色。

1.2 有色稻的药用价值

由于有色稻特殊的营养成分，使其具有一定药用价值。据《本草纲目》记载，黑米具有补中益气、滋阴补肾、明目活血等功效[9]；红米不仅可以健脾胃、活血去瘀、改善缺铁性贫血等，还具有清除体内自由基、延缓衰老等功能[10]。有临床试验证实，黑米和红米具有降血脂、抗动脉硬化功能[11]。美国洛杉矶加州大学人类营养中心的Heber医生通过临床试验发现，发酵的红米中含有“Cholestin”，具有降低人体内的胆固醇的作用，功效比大蒜更加显著[12]。

2 江西有色稻开发现状

2.1 区域开发规模小、层次低

目前，江西品牌化开发有色稻米的涉农龙头企业仅有5家，且开发规模较小，其余均为农民专业合作社或农户零星种植和自销，江西市场上销售的有色稻米主要还是来自湖南、贵州、陕西等省。另外，有色稻米深加工也严重滞后，还停留在稻米去壳形成糙米这一初级低附加值产品阶段，有色稻米产品单一。

2.2 有色稻种质资源匮乏

我国有悠久的有色稻栽培历史，拥有丰富的有色稻种质资源。应存山等[13-14]曾报道，“七五”期间编目入库的中国地方稻种有34 603份，其中，红米品种、黑米品种分别占25.80%和1.04%，红米占据有色稻种的首位。紫米和黑米主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等地。江西是我国红米种质资源较多的省份，已有上千年的种植历史，著名籼型红米地方品种有奉新柳条红、井冈红等[15]，但紫米和黑米等其他有色稻资源严重匮乏。

表1 我国部分黑米品种的主要营养成分含量

表2 江西省审定的有色稻品种

2.3 有色稻品种屈指可数

有色稻是市场上紧缺商品，目前，江西省内审定的有色稻品种屈指可数（表2）。江西省玉山县2001年创办了特种水稻研究开发中心，通过多年研究，培育出紫宝香糯1号，于2006年通过江西省农作物品种审定委员会审定。随后，育成三系不育系玉紫A，还培育出了光温敏不育系等，但均未见配组有强优组合通过江西省品种审定。总的来说，有色稻品种选育的进度目前尚不能满足生产需求。

3 江西省发展有色稻的措施与对策

3.1 收集、引进有色稻种质资源

江西省目前综合性状好的有色稻米品种不多，还需要广泛收集、引进有色稻资源，通过引种试验，筛选出适宜江西省生态环境和生产条件种植的有色稻品种，并对这些品种进行整理、评价，建立有色稻米数据库。在对表型性状鉴定、评价基础上，通过基因水平研究，发掘有利基因，以供生物技术研究和育种利用。

3.2 加强有色稻品种选育与推广

由于受到经费、品种审定、推广以及经济效益等多方面限制，目前很多育种单位不愿涉足有色稻育种工作。而且有色稻大多为常规稻，农户可自己留种，种业企业也不愿推广。但是，随着人们保健意识的提高，保健食品市场的不断拓展，人们对具有特殊营养和药用价值的有色稻米的需求也在不断增加，开展有色稻米品种选育是当务之急。今后应积极引进各类有色稻种质资源，并对其进行系统深入研究，选择一些综合性状较好、适应性强的品种，将常规育种和生物技术等手段相结合，以特殊地方稻种为基因源，进行综合改良，创制优异中间材料和品系，以期选育出适应江西省气候、生态条件与种植习惯的有色稻品种。同时，摸索相配套高产高效栽培技术，并将关键技术与核心品种集成，形成操作性强的高产高效栽培技术模式，通过品种示范基地的辐射和龙头企业的带动作用，促进有色稻品种的产业化。另外，还应加强对有色稻米及其产品深加工的研究与开发利用，为优质有色稻品种的推广提供有力的市场保证。