狗枣猕猴桃酸奶制作工艺研究

卢召娣，李然红，刘丹，吕珊，刘劲宏，魏赛男，黄鹏，陈鑫

（牡丹江师范学院，黑龙江牡丹江 157011）

狗枣猕猴桃[Actinidia kolomikta（Maxim.&Rupr.）Maxim.]为大型落叶藤本植物，果实肥嫩多汁，营养丰富[1]。果实中含有丰富的维生素、氨基酸、叶酸及生物活性成分，营养价值极高，尤其是维生素C含量极高，比苹果高50倍、比梨高100倍，被誉为“水果之王”[2]。酸奶是一种发酵乳制品，经酸奶发酵后的糖类、蛋白质及脂肪酸更易消化吸收，各种营养素、维生素的利用率也得以提高[3]。笔者以野生狗枣猕猴桃汁为材料，研究了制作狗枣猕猴桃酸奶的最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生狗枣猕猴桃（采集于牡丹江市横道河子林区）、全脂奶粉（完达山）、白砂糖、矿泉水、直投式酸奶发酵剂等。

1.2 试验方法

1.2.1 狗枣猕猴桃汁的制备。果实经挑选、清洗、去皮、破碎、护色、打浆、过滤、低温后备用。

1.2.2 酸奶制备。奶粉与水比例混合，均质机搅拌均匀，得到调配奶，经高压灭菌冷却后添加狗枣猕猴桃汁（比例为5%、10%、15%）、发酵剂（比例为3%、5%、7%）、白砂糖（比例为 4%、8%、12%），充分混合后置于恒温加热培养箱中培养（温度为39℃、42℃、45℃）、发酵8 h后放置于4℃环境下24 h进一步后发酵。

1.2.3 感官评价。由学生组成的10人评定小组分别对混合酸奶的色泽、风味、口感、组织状态进行感官评价（表 1）。

表1 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 狗枣猕猴桃汁质量比的比较

酸奶中添加狗枣猕猴桃汁对其发酵后的色泽、风味、口感、组织状态影响明显。添加质量比为5%时，果味量小，对酸奶自身影响较小；添加10%时的感官评价最好，色泽轻柔、果香浓郁、酸甜适中，且组织状态良好；质量比增加到15%时色泽呈现鲜绿色，果味和酸味过重，表面不光滑，乳清析出明显（表2）。

表2 狗枣猕猴桃汁质量比对酸奶的影响

2.2 发酵液添加量的比较

发酵液的添加主要影响酸奶的色泽、酸甜度、口感的润滑程度及组织的凝固度。发酵液过少会造成酸奶发酵不充分，没有光泽，香味不突出，糖分发酵不完全，口感稀松偏甜，不凝固，品质差；而发酵液过多，会造成过度发酵，酸味偏重，口感紧实；最适发酵液比例为5%，色泽均匀一致，有光泽，发酵香味浓郁，酸甜适中，柔和细腻，凝固好，品质高（表3）。

表3 发酵液质量比对酸奶的影响

2.3 白砂糖量的比较

白砂糖的比例能够影响乳酸菌的生长和发酵，因此对酸奶的口感、风味、组织状态影响较大。4%的白砂糖质量比酸奶酸味较大，甜度不明显，酸味遮盖了果味，发酵不充分使口感过分柔和，凝固度差；白砂糖添加量为8%时，酸奶酸甜适中，果味明显，口感柔和细腻，凝固充分，品质较好；白砂糖添加量为12%时，除甜味较大，同时酸度突出，果味也明显，其他口感指标均未受其影响（表4）。

表4 白砂糖量对酸奶的影响

2.4 发酵温度的比较

由表5可知，发酵温度直接影响乳酸菌的增殖和发酵，并对酸奶的风味及组织状态的影响最为明显。42℃为最适发酵温度，39℃下甜度重，凝固度差，乳清析出明显，说明酸奶没有发酵完全，而45℃下的酸奶酸度重，不柔和，凝固过于紧实，这是由于温度过高导致杂菌污染，乳酸菌受热不能充分发酵，酸奶品质差。

表5 发酵温度对酸奶的影响

3 结论

通过单因素试验得到野生狗枣猕猴桃酸奶最佳生产工艺条件为：狗枣猕猴桃汁10%，发酵液量5%，加糖量8%，发酵温度42℃。在此发酵条件下得到的酸奶产品为淡绿色，颜色均匀一致，光泽明显，果香极佳，酸甜适中，柔和细腻，无异味，表面光滑，无乳清析出，无絮状物。得到的酸奶色泽、风味、口感俱佳，凝固度良好。有试验表明野生狗枣猕猴桃具有较强的抗氧化功效，可见野生狗枣猕猴桃酸奶是一种风味独特、营养保健的混合型酸奶，具有良好的产品优势。