《风味人间》背后藏着的奥秘

松鼠云无心

最近，陈晓卿导演的《风味人间》美食纪录片刷爆朋友圈，一道道美食隔着屏幕就俘虏了万千吃货的心。而细心的观众也一定注意到了每集片尾中出现的首席科学顾问的名字——云无心。美食背后究竟还藏着哪些科学奥秘？本文通过采访云无心老师，带我们走进《风味人间》的背后。

西班牙人生吃火腿安全吗？

《风味人间》第一集中的中国皖南火腿和西班牙伊比利亚火腿让人垂涎欲滴，但细心的观众们也发现，在西班牙，火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑，火腿真的能生吃吗？

“生”对应的“熟”，但很多人不知道的是，“熟”并不是一个科学概念。日常生活中，我们说“把食物做熟”，通常包含着两个方面的意义：一是食物变得软烂，便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。而后者才是涉及食品的安全性。

中国人的吃法是将做好的火腿进一步烹饪，做成各种美食。毫无疑问，如果火腿上有致病微生物，这样做可以充分地杀灭它们，吃起来很保险。但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中，会有一定程度的发酵，肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解，从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说，好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪的做法相比。它也有着独特的风味和口感。

能否吃的关键，就在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌，其中难免有一些有害的种类。不加处理的肉是它们生长的温床，长得越多对健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水變干，另一方面含有大量的盐，两个因素都能抑制微生物生长。

所以火腿是否安全的核心，就在于制作过程中如何恰当地挤压有害细菌的生存空间，让它们不能“成气候”，甚至逐渐式微，同时还能让产生风味物质的无害霉菌占据上风，保证火腿的风味。

简而言之，火腿能够做到“可以生吃”，但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到“适口”意义上的“熟”，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

灰碱粽为什么会是金黄色的

在第二集中，很多北方的网友都第一次见识了神奇的“灰碱粽”。片中的农民把砍来的树枝烧成灰，用水溶解，反复过滤得到“灰碱水”。用灰碱水将糯米浸泡过夜，再包成粽子，就得到了拥有“谷壳般金黄的色泽”的灰碱粽。

而我们都知道糯米是白色的。如果不加调料，也不加其他有色的食材，做成的粽子也应该是白色的，那为啥没有加调料和有色食材的灰碱粽会是金黄色的呢？这其实是糯米中的一些黄酮类的物质在碱性条件下的反应。

树枝中主要是木质素等有机物，经过燃烧后会变成二氧化碳和水跑掉，最后剩下无机物成为“灰烬”。这些灰烬中含有大量的碳酸钾，化学性质跟作为纯碱的碳酸钠很接近。碳酸钾很容易溶于水中，加水过滤之后，收集起来的“灰碱水”其实就相当于是碳酸钾的水溶液，呈碱性。不懂化学的古人称之为“灰碱水”，也还是名副其实的。

糯米中含有一些黄酮类的物质。在酸性和中性条件下，黄酮类的物质是无色的，所以我们看到的糯米是白色的。在碱性条件下，它们就会呈现出黄色，从而掩盖了粽子的白色。这跟碱面和超薄的馄饨皮总是黄色，是同样的原理。

用“灰碱水”做的粽子除了颜色金黄诱人，更有着非常“Q弹”的口感。这是因为在碱性环境中，淀粉和蛋白质都更容易舒展开来，融合得更为充分，形成的“食物胶”弹性更好。

除了灰碱水，其他的碱性物质也能让粽子有更好的口感和呈现金黄的颜色。比如有一些地方，还保留着“硼砂粽子”的传统做法。硼砂除了起到灰碱水同样的作用，还有很好的防腐效果，在过去很受欢迎。但是，硼砂的有毒剂量比较小，在现代的食品监管中已经被禁止用于食品了。如果碰到电商、微商或者街头小贩推销这种“原生态”“古法”的“硼砂粽子”，不仅不要买，还应该进行举报。

“闻着臭吃着香”背后的科学机理

比起前几集的美食，第四集中的几种美味可能会因为“太有味道”而缺乏粉丝。事实上，中国的霉苋菜梗和炸臭豆腐，国外的鲱鱼罐头和臭奶酪并不是世界上仅有的以“臭”闻名的食物。在瑞典马尔默，有人搞了一个“恶心食物博物馆”，展出了世界各地大约80种“令人作呕”的食物，鲱鱼罐头和臭豆腐，只是其中最知名的品种之二。

对于“嗜臭”的饮食习惯，人们经常用“闻着臭，吃着香”来形容。事实上，这并不是一种无奈的自我安慰，而是有着客观的生理学基础。

品尝食物是一个综合的体验过程，而不仅仅是“尝味道”。传统与饮食习惯在人们的心目中形成的“固有的形象”再加上食物本身的视觉效果，会大大影响人们对食物的期望和感受到的风味。比如中国人看到发霉的奶酪和拉出黏丝的鱼，就很难有勇气去尝试;而外国人看到脑花和皮蛋，基本上也不愿意去体验。

当更近距离接触食物的时候，食物中的挥发性有机物从鼻孔进入鼻腔，与那里的嗅觉受体结合，产生神经信号传到大脑，就解析出“气味”。这几种“臭”的食物都是通过发酵制作的。苋菜梗中有许多含硫化合物，而豆腐、奶酪和鱼中都含有大量蛋白质，其中有许多含硫氨基酸。经过发酵，这些硫转化成了刺激性的气体——初中化学没忘光的人或许还记得“臭鸡蛋味”的硫化氢，其来源是鸡蛋白中的含硫氨基酸。

对于“外人”来说，心理上固有的负面印象、毫不吸引人的“形”与“色”、先声夺人的臭味，足以让大多数人望而却步。这，大抵就是这些“名闻天下”的食物，在“地理标志地区”之外难以被接受的原因。

不过，如果因为其他的原因——比如对“家乡标签”的认同，或者是“尝试新食物”的勇气，使得一个人跨越了之前的不快而把这些食物放进嘴里，那么与之前不同的体验就产生了。

这些食物——尤其是鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物，发酵过程中蛋白质被酶解，会释放出许多谷氨酸和有风味的小肽。释放出来的谷氨酸就是味精，加上其他的有风味的氨基酸和小肽，都是“鲜味”物质。而“鲜”的体验，只有食物到了舌头上才能够发生。

同时，在我们咀嚼食物的时候，食物中的其他挥发性分子会从口腔进入鼻腔，然后被嗅觉受体感受到。这种现象被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”。同一种食物，通过鼻后嗅觉“闻到”的气味，跟通过鼻孔进入的分子产生的气味，可能是完全不同的。有兴趣的人，不妨试试同一种食物“只用鼻子闻”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”时感知到的风味，就会有深刻的理解。

简而言之，“闻”只是鼻前嗅觉的体验，它可能是臭的;而“吃”的时候，舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”，要远比“闻”到的臭味更加强烈。三者的组合传到大脑，我们感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。