中职学校烹饪专业烹饪美术教学的课堂实践

2019-08-13苏华

广东教育·职教版 2019年7期

苏华

现代社会，随着人们的生活质量逐渐提高，对于美食的要求也有所提高，不仅讲究香、味，同时也更加注重形色。为了满足当前人民群众对美食的要求，中职烹饪专业学校更要重视烹饪技术以及烹饪技巧。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略了烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪技术学校认识到烹饪美术的重要性，才可以让学生掌握烹饪美术的基础知识和基础技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴色彩、造型的综合把握能力，使烹饪专业能够适应人们的需求。

一、中职学校烹饪专业烹饪美术教学的重要意义

（一）烹饪美术在本专业教学中的地位和作用

中国烹饪工艺讲究色香味形，其中色和形二字体现了烹饪美术的重要性。随着我国社会经济的发展，人们对生活质量的要求也有所提高，当然这也包括人民群众对饮食的要求。饮食不仅要讲究色香味，同时也讲究形状的美感。现在仅有的烹饪技术无法满足人民群众对饮食的要求，因此可以看出烹饪美术在烹饪专业学习中占据着至关重要的位置。

随着职业教育的改革发展，中职学校的烹饪专业也需要改革。作为一线教师，笔者发现烹饪美术对于中职烹饪专业教学具有较高的烹饪教育实践性，同时还可以提高烹饪的实用性。另外，烹饪美术还可以提升烹饪专业学生的烹饪工艺，提高烹饪专业学生的审美能力以及制作菜肴的水平，使中职学生所烹饪的菜肴可以更加符合市场要求以及烹饪审美需求。

（二）中职烹饪专业美术教学的主要任务

烹饪美术是烹饪专业必修的专业课之一。烹饪美术教学是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程，要从学生实际出发，注重职业特色教学，力求教学和饮食业的实际生产结合起来，注重理论联系实践，通过烹饪美术基础知识和技能训练，提高学生的审美能力和基本技能。从现状来看，中职学校烹饪专业的学生入学时的美术基础较薄弱，造成学生在学习过程中缺乏美术的基本认知能力，创新能力无从谈起。一是不能直观地为烹饪主题渲染着色，二是无法达到有创意地用美术的形态美来表现主题。因此，中职学校烹饪专业的美术教学需要加强，改革不適应发展需求的教学内容和教学方式，提供更多、更新、更广的知识点，开阔学生的专业视野，加强课程建设，使专业课程教学和社会需要更紧密的契合起来。必须进一步认清：“将菜点的色、香、味、形、器、意、营养融为一体地表达，应是当今烹饪美术课程教学工作的重要任务。

二、中职学校烹饪专业烹饪美术课程教学的现状

（一）烹饪专业各课程老师对烹饪美术课程的认识不足

目前很多中职学校都开设了烹饪专业，但是这些烹饪专业的教师对于烹饪艺术化的认识一直停留在原来的审美情趣上，多数烹饪老师认为烹饪不需要艺术化、不需要包装、简单简洁更符合大众化的食物造型审美需求。在一定程度上忽略了烹饪美术的重要性，并一直将烹饪教学的注意力停留在烹饪技术方面。烹饪专业教师在认识上的落后，导致烹饪教学一直遵循祖法，循规蹈矩。传统守旧，无法提升对烹饪艺术化的重新认识，在教学过程中，让艺术走上餐桌，也就成了空话。或者，纸上谈兵、无实际行动，无艺术创意。

（二）学生对烹饪美术课程的认识不足

在中职烹饪专业的教育学习中，烹饪美术课程主要以传授学生学习烹饪色彩以及烹饪造型为主。目前随着中职学校的教学规模不断扩大，中职学校扩招的学生数量也有所增加，在大多数的学生当中，对艺术化烹饪追求目标不高，普遍认为学炒几个菜就是烹饪。他们对烹饪专业课的学习兴趣集中在一个菜肴的食材搭配、烹制过程中。最后一关，造型的设计创意、烹制过程中的艺术化也不当一回事，烹饪美术知识一片空白。加之专业老师对菜肴的颜色与造型、装饰与美化也有意或无意地淡化，造成了学生对学习烹饪工艺美术有轻视心态、抵触情绪。在工艺美术的课堂上敷衍对待，课后不练，厌学严重。缺乏烹饪美术的实践练习，导致本专业学生烹饪美术理论与实际烹饪出来的作品出现脱节现象。

三、烹饪美术实践教学的具体思路

（一）千方百计提高学生对烹饪美术课程的认同感

兴趣是最好的老师。兴趣的唯一来源，就是吸引力。作为烹饪美术老师，如何在教法上有足够强大的吸引力，一直是笔者的探索之路。学生对某一门课程和某一名老师认同感的提升是渐进式的，也可能是渐退式的。只有培养学生的学习兴趣，才可以驱动更多的学生学习烹饪美术，激发学生学习烹饪美术的动力，提高学生学习烹饪美术的效果。烹饪美术课程最主要的就是要解决学生在学习烹饪美术时遇到的困难问题，笔者总结为“四多二少”。“四多”是：多听学生建议、多示范指导、多布置练习、多课后反思;“二少”是少说与课程无关的话，少批评教训。尤其是加大课后练习的力度，培养学生的兴趣。2018年9月和2019年4月，笔者对所任烹饪美术课程的班级先后作了两次兴趣调查，调查结果足以说明，本课程的兴趣培养是大有成效的。（见下表）

从2018年的9月到2019年的4月，在这大半年的时间里，笔者主要针对不同层面、不同性格的学生进行了互动性模仿、练习基础、培植兴趣、前后一对比，学生在对本课程的学习态度和认知能力、学习兴趣方面发生了根本变化。由此说来，建立自信、培养兴趣、获得认同是教师走近学生的第一步。

（二）烹饪美术实践教学的教学要求

为提高烹饪美术教学实践能力，必须遵循本课程的教学大纲，按照教学目标，贴近教学要求。烹饪美术实践教学的教学要求概括起来有以下三点：

第一，强化试训，实现课堂教学与实际操作的零距离对接。

在课堂教学中，以任务驱动为主要教学手段，以设计和美化具体可触的真实菜品为教学要素，主动应用现有的烹饪美术资源，自主学习烹饪美术课程，促进学生之间的相互学习，督促学生按时完成任务。这一部分教学以完成基础部分教学内容为主，从认识到感知，再从感知到创造，是一个循序渐进的过程。这一过程不能急躁，更不能跳跃式前行，必须一步一个脚印，按照总体要求逐章逐节完成教学目标，夯实基础。

第二，制定计划，按计划推进。

凡事都要有计划，教学没有计划就等于随心所欲。制定教学计划，不是上交给领导检查的计划，而是稳步推进的详细计划，包括课外练习。烹饪美术以实践多于理论为主要教学目的，强化练习是教学之根本。笔者把教师指导练习放在课堂上，把延伸练习放在课外，这两手必须抓牢抓实。不能重课堂轻课外，练习是随时随心的，只有多练，才能达到技高一筹。

第三，检查督导与课堂解惑相结合。

这一教学要求是笔者在广泛调研的基础上，给自己提出的教学要求。学生天性贪玩，往往把布置的任务抛在脑后，不督促检查等于没布置任务，听之任之，得过且过。笔者规定，布置的任务必须检查、指导、点评。把学生的不足和困惑收集起来，分类分条，在课堂上集中解答。做到教学有目标，指导有方向，督促有台账，分析有条理。做一个清晰明白的教育工作者，在学生面前不搞花架子、不讲没有内容的“水课”，把“干货”带给学生，让学生从中受益。