杜长大猪肉品质性状间相关性分析

刘林清 ，王嘉欣 ，张晓东 ，李小金 ，王重龙

（1.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，猪分子数量遗传学安徽省农业科学院重点实验室，畜禽产品安全工程安徽省重点实验室，安徽 合肥 230031；2.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036）

随着人们生活水平的提高，消费者对猪肉品质的要求也逐渐提高。近些年关于猪肉品质的研究，我国的研究人员进行了多样化的分析，主要的研究点都集中于猪肉品质的测定，分别从猪肉品质指标的定义和测定方法引伸，系统地阐述了猪肉质量的测定进程和改良猪肉质量的方法[1]。我国首先确定了测定肉品质的指标，并为这些指标做了规范性的要求，制定了相关的国家标准[2]；其次我国通过自主研发和引进西方先进的测定技术，将肉品质测定的方法进行改良，让肉品质的测定更加容易和准确；最后研究人员将测定好的指标进行相关性分析，研究干扰猪肉品质的成分和如何在原有的基础上提高猪肉品质[3]。本试验对安徽省芜湖地区养殖的杜长大猪的肌肉品质进行测定及指标间进行了相关分析，旨为更好地提升猪肉品质提供新的思路和依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2017年在安徽省农业科学院畜牧兽医研究所进行。

1.2 试验样品

以安徽省芜湖地区养殖的杜长大猪作为试验材料，取86头杜长大猪的背最长肌约1 kg的肉样进行猪肉品质的测定试验。

1.3 肉质指标测定

1.3.1 肉色的测定 从4℃保存的肉样中取1～2腰椎处背最长肌为测定材料，利用5分制标准肉色评分卡，进行目测评分，为了保证试验的准确性，进行目测评分时，要不同的人进行客观评分，记录数据。

1.3.2 大理石纹的测定 从4℃保存24 h的肉样中取最后胸椎和第一腰椎结合处的背最长肌的横断面，对比大理石纹评分标注图，进行目测评分，为保证准确性，进行目测评分，要采用不同的人依次进行客观评分的办法，记录数据。

1.3.3 pH24的测定 从4℃保存24 h的肉样中取倒数第3、4胸椎处背最长肌为测定材料，使用PHB-29C便携式酸度计进行测定pH24。

1.3.4 失水率的测定 取1 cm3左右的背最长肌，使用电子天平对其进行准确称重，记录为A，将肉样包于4层纱布中，上面和下面各放置18层滤纸，放于土壤膨胀压缩仪中，加重物进行测评。5 min后拿出肉样，对其进行准确的重量称量，记录为C，使用公式P=（A－C）/A算出失水率。

1.3.5 拿破率的测定 取100 g左右的背最长肌，称重重量记录为A，称重后将其切成1 cm3左右的肉丁，加入20 mL盐水，把肉粒放入滚热的水中煮制10 min，然后将肉粒平铺放置在容器中晾干2 h，保证肉丁表面干燥，然后称量重量记录为B，拿破率即为B/A的值。

1.3.6 肌内脂肪的测定 将一块背最长肌剪碎后称5 g于干燥的培养皿中，放在烘箱内，65℃烘制4 h，然后将烘箱温度调高至105℃再烘制1 h，将烘制好的肉样放在干燥器中放却30 min后称量，然后将干燥好的肉样在研磨器中研磨成细碎的粉末后放入滤纸包中称重记录为B（滤纸包需要提前在65℃的烘箱内烘4 h，105℃的条件下烘1 h，然后给滤纸包单独称重，重量记录为A），把滤纸包拿进脂肪抽提器的长筒中，连好接收筒，从长筒的上部放入无水乙醚到瓶内体积的2/3处，置于水中加热，抽提4 h结束后，将滤纸包放在透风橱30 min，然后把它再放置在65℃的烘箱中4 h，105℃下1 h，把烘完的样品拿进干燥器内放却1 h，然后进行称量，称的重量记录为C。使用公式P=（B-A-C）/5×100%计算肌内脂肪含量。

1.3.7 数据分析 将试验所得到的数据用“平均值±标准差”表示，使用SAS 9.2软件进行猪肉品质指标间的相关性分析的计算，并进行显著性分析。

2 结果

使用SAS 9.2软件对杜长大猪肉品质各指标所得的数据（表1）进行统计分析，结果见表2。根据表2的结果得知，在杜长大猪的猪肉品质测定试验中，大理石纹与肉色呈现极显著正相关（P＜0.01），与拿破率呈现显著正相关（P＜0.05），与肌内脂肪呈现显著正相关（P＜0.05）；拿破率与 pH24呈现极显著正相关（P＜0.01），与大理石纹呈现显著正相关（P＜0.05），与失水率显著负相关（P＜0.05）；肌内脂肪与失水率呈现显著正相关（P＜0.05）。由此可见，在杜长大猪的猪肉品质指标测定中，拿破率、大理石纹是与其他指标相关性最大的两个指标。

表1 杜长大猪肉品质各指标的测定结果（n=86）

表2 杜长大猪肉品质指标间的相关系数

3 讨论与结论

根据本次的试验可以看出，猪肉品质测定的指标对于猪肉的品质有很大的影响，并且都互相存有联系，有些指标间的联系十分紧密，这些指标间的密切关联，能够更好地为猪肉提升更加优良的品质。

大理石纹是测定猪肉品质中能直观判断的依据之一。试验测定杜长大猪的大理石纹的平均值为3.45，偶有较高或较低值的出现。从结果来看，大理石纹与肌内脂肪呈现显著正相关，猪肉中如果大理石纹的值越高，肌内脂肪的值也会越高，反之亦然。试验分析所得到的结果与王静的研究结果是吻合的[4]。

肌内脂肪的含量是影响猪肉品质十分重要的指标之一，由于近些年来经济的快速增长和人民需求的提高，猪肉偏向于瘦肉型，这也就影响了肌内脂肪的含量，杜长大猪肌内脂肪含量的平均值在2.8%左右，肌内脂肪含量的高低直接影响肉品的风味和口感，所以杜长大的肌内脂肪含量偏低，就决定了它的口感要低于其他地方猪种。

拿破率是测定产品率的指标[4]，拿破率与失水率有着重要联系，测定拿破率的主要目的是可以探究原料猪的可加工特点和产品率。在指标的相关性分析中，拿破率与大理石纹呈现显著正相关，与pH24呈现极显著正相关，与失水率呈现显著负相关，这与张伟力等[5]的研究中发现拿破率与大理石纹和pH都有着紧密的联系是一致的。通过了解拿破率与其他指标间的联系，以便利用改善其他指标来达到改善拿破率的目的[6]。

系水率的测定选择了最能直观体现肉品持水能力的指标—失水率，猪肉的失水率高会影响它的风味以及口感，杜长大猪的失水率的平均值为17.61%。如果猪肉的失水率小于20%，则为正常猪肉；大于20%的猪肉可能是注过水的猪肉，失水率数值能说明注水程度的严重性[4]。在相关性分析中，失水率与拿破率呈现显著负相关，也就是说肉品的失水率越高，拿破率就越低；与肌内脂肪呈现显著正相关，肌内脂肪的存在有助于肉品持水力的增大。

肉色是作为消费者和肉品生产企业能最直观判断猪肉品质的依据，这一指标已在周波等的研究中得到验证[7]，本试验测定的杜长大猪的肉色平均值是3.34，结果与其基本吻合。从相关性分析中看，肉色和大理石纹的关系最为紧密，它与大理石纹在相关性分析中得到的结果为极显著正相关，即肉色的色值越高，大理石纹的值也就越高，反之肉色的色值越低，大理石纹的值也就越低。

pH的测定是判断PSE肉的重要标准，杜长大猪在4℃条件下存放24 h后的pH24的平均值为5.70，是在正常的 5.3～5.7 范围内。在相关性分析中，与pH联系性最高的一个指标是拿破率，它与拿破率呈现极显著正相关。

经过对各个指标的相关性分析发现，大理石纹与肌内脂肪呈现显著正相关，与肉色呈现极显著正相关；拿破率与失水率呈现显著负相关，与pH24呈现极显著正相关。表明测定的猪肉品质的指标间相互存在着重要联系，对于猪肉的品质有很大的影响，为更好地提升猪肉的品质提供新的思路和依据。