王圣志：早餐越香，人生越“苦”

陈霖

王圣志 1975年出生于福建福清，毕业于福建师范大学中文系，曾留校任教，2005年加入福建省广播影视集团海峡卫视，现任海峡卫视总监助理，是纪录片《早餐中国》总导演。

在街边吃着锅边糊，对王圣志的采访就这样开始了。傅师傅鐤（音同鼎，是福建古语中的锅）边糊位于福州鼓楼区的一个小区，王圣志是常客。店主虽不知他的名字，但认脸，一见到他，便舀起锅边：“还来一碗？”见记者吞下锅边，王圣志兴致勃勃：“是不是‘次第绽放！”他用这个词形容锅边的口感，“上层薄下层厚，层次丰富。”怎么办到的？他招呼记者到厨房，只见傅师傅用红薯蘸油，往铁锅边上一抹，铺上面粉团，稍等10秒，锅边成形。王圣志始才解密：红薯抹油，健康且均匀;汤只放虾米，保证鲜味;搭配米粉，淋上蒜头酱……

傅师傅一家也在追《早餐中国》第一季。这是由海峡卫视和腾讯视频制作的百集纪录片，每集5分钟，介绍一种中国早餐，周一至周五上午8点播出。第一季于6月7日收官，仅在腾讯视频播放量就破2.5亿。但他们不知道，店里这个常客就是导演。直到《环球人物》记者告诉他们，傅师傅大吃一惊，瞪大了眼睛，指着王圣志：“前些天我还给你出主意，让你儿子上哪个补习班呢！”

每个老板都有自己的单曲循环

傅师傅的店并没有出现在《早餐中国》第一季。“福州的店我太熟悉了，不好选。”王圣志说。但它和片子里的早餐店一样，至少传了两代人。傅师傅从父亲手上接下这家有20多年历史的店。他对小区很熟，连哪个补习班更好、好在哪儿都知道，更别提居民的口味。

王圣志舀起一片锅边：“这边的人爱加紫菜，你要没有，他就觉得不正宗;另一个区的人绝对不加，你加了他就跟你急。”店开了两三代，顾客就吃了两三代，小区居民也被培养出了特定的口味。上班族去北上广打拼，离家时吃了早餐，十几年后再回来，味道哪怕只变一点点，也会觉得没了故乡味。“所以，早餐不能创新，也不能与时俱进。”

《早餐中国》第一集里，湖南小男孩陈腾飞一边“嗦粉”，一边介绍正在热火朝天做粉的爸妈：“长得像猴子的是我爸，长得像猫头鹰的是我妈。”表情夸张却自然，逗乐了许多网友。

《早餐中国》海报上的闽南糊店主。

第一集《肉丝粉》中，湖南小男孩陈腾飞正在“嗦粉”。

马凯一家做的猪油渣烧卖。

拍摄《柴火面》时， 王圣志（左一）向店主陈跃森（右一）请教如何把握火候。

要呈現这种自然纯朴的状态可不容易。很多店主生平第一次见到镜头，以为是相机，上来就摆剪刀手。王圣志的团队就跟店主一样，每天凌晨三四点到店里待着，直到店主对镜头和拍摄者“脱敏”。

就这样，陈腾飞和拍摄团队成了朋友后，才能轻松面对镜头。有时候，王圣志干脆把店主在镜头前的手足无措也记录下来。做猪油渣烧卖的长沙大哥马凯在捏糯米时，看到镜头对着他，很紧张，一不小心，猪油放多了，害羞地和镜头道了个歉。王圣志说：“现场经常与策划的方向完全相反，有很多慌乱和尴尬，但这些也是故事点。”

片中还有个环节“每个老板都有自己的单曲循环”，即播放一首早餐店老板爱听的歌。这个场景是王圣志在3个多月的前期调研中发现的：早餐店老板歇摊时爱把手机音量调到最大，外放歌曲。王圣志很不解：“插个耳机不行吗？”那些歌都是上世纪八九十年代的流行曲，像任贤齐的《心太软》。“我一听就很崩溃。我儿子听‘左手右手一个慢动作，我也听。我和老板们差不多大，怎么我们的‘流行这么不一样？”

王圣志想看他们的手机歌单，但每个老板都不让。他意识到，很多人手机里的歌单是秘密，“它装满了你的孤独、烦恼、幸福、欢乐”。早餐店老板们忙到中午12点才闲下来，只有这一小段时间完全属于自己，听歌当然要最大声。而且，他们日复一日做一件事，听歌不跟风，只循环一首，老歌伴随了他们几十年。因此，王圣志决定把他们的歌单放到片子里：“我不需要有个声音跳出来说这人有工匠精神、几代传承、坚守有道。他有多坚持，你听他的歌就知道了。”

大部分的坚持，是为了家人。武平二中门口有对夫妻蒸簸箕粄（音同版）——用米做成的粄皮包着豆角、茄子、香菇、猪肉，然后在粄皮上淋葱油，4条簸箕粄只卖1块钱。妻子是主厨，早上4点就准备食材，丈夫看她太累，劝她别做了，但她不听。王圣志解释：“因为儿子在二中读书，她想等儿子毕业了再走。她做簸箕粄给儿子吃，也招待他同学来，收很少的钱，再怎么累，也不想断了和儿子的联系。”这个故事让王圣志很触动。在“每个老板都有自己的单曲循环”环节，儿子给妈妈点了一首歌，是杨钰莹翻唱的《甜蜜蜜》。他拿着手机给妈妈伴奏，妈妈边舀汤边哼“甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜”。

“早餐的底色是苦的，辛苦的苦”

早餐店老板凌晨三四点就得到店，但做闽南糊的黄姝总比别人早45分钟。她拿着凳子坐下来，不是准备食材，而是化妆——啪啪地往脸上涂粉、拍腮红，点上口红再抿开。“我喜欢每天都把自己打扮得漂漂亮亮的”，然后就冲到“烟火缭绕的战场”——切菜，剁肉，大力地翻转锅铲，搅动裹满墨鱼、笋干、三沙红虾的地瓜粉团，汗如雨下，还不忘提醒自己：“闽南糊要用地瓜粉（口感）才会Q、炒得有点透明度才行。”

爱美的黄姝是让王圣志印象最深刻的人。“起那么早已经很累了，她还坚持化妆，是给顾客看吗？当然不，她一开火就像打仗，妆很快就掉了。工作前弄得美美的给自己看，是认命知足。”

炒饭能手兵哥是王圣志拍的第一个“认命的人”。他和妻子本在广东打工，好多年没攒下钱，便回乡开了早餐店，照顾父母，养育小孩。“我第一次见兵哥，他在炒饭，熟练挥舞锅铲，手臂像在跳舞，我完全看蒙了。”拍完兵哥，王圣志却长达一个月剪不出片子。“我是讲他挣扎回乡、无法远行，还是讲他克服困难、为家人奉献？”无论哪种都可能把他变成榜样式的人物。王圣志想了很久：“早餐的底色是苦的，辛苦的苦，不能浪漫化、诗意化、英雄化。”

最终，他想到了3个字：过日子。“平静是一天、烦躁也是一天，日子都要过下去。”早餐店老板挣得不多，店一开，一辈子在这里了，下雨下雪也得开门，不然顾客去了其他店，生意就被抢走了。“这就像坐牢。既然画地为牢，就以牢为乐。”在王圣志的语境里，“画地为牢”不是贬义词，而是苦中作乐。兵哥打工时没赚到钱，做早餐店时觉得没自由，他在没钱跟没自由之间徘徊，“向往远方，但又坚守着过日子，这种状态‘很中国”。

王圣志说，做早餐都是“苦哈哈”的，那么拍摄就要选能苦中作乐的店主，标准是看他们有没有业余爱好。早餐店老板整个白天都在忙，如果还能用有限的时间培养一两种爱好，可能就是个热爱生活的人。比如有的店家喜欢养鸽子，有的爱玩自行车，兵哥的兴趣是带儿子逛巷子。“他每天那么忙，还要带孩子走一遍。陪伴的过程中，对家乡的每条街道如数家珍。”王圣志说。

“吃完早餐，回到现实，噩梦、美梦都过去了”

王圣志40多岁了，每天要花15分钟吃早餐，出差也不例外。每到一地，他先搜索最地道的早餐，然后按图索骥，实在找不到就靠经验：“最单调的是最好吃的。”比如，三家店都做拌面扁肉，一家还炸油条、做包子，另一家更夸张，甜的咸的都有，“那么只卖拌面扁肉的这家味道肯定错不了，因为他这么多年只做一件事”。

这个经验是王圣志的忘年交、台湾美食作家舒国治教他的。舒国治60多岁了，常年在外旅游，住最便宜的旅馆，没行李、不购物，但对吃绝不含糊。在台北街边的牛肉面店，他一坐就是几十分钟，还和老板讨教，非得弄清楚怎么才能做出鲜美的牛肉汤头，于是就有了《台北小吃札记》这本畅销书。

王圣志硕士念的是现当代文学，毕业后留校做了3年老师，但对很多事物好奇，便转行到海峡卫视拍片子。进电视台后，他做了不少前卫的节目。10多年前，他就做了国内首档两岸旅游节目《萍水相逢》，还有美食真人秀《味解之谜》。他还拍了记录丝绸之路沿线工艺的《丝路百工》，不做高高在上的非物质文化遗产，专拍与人们生活息息相关的民间技艺，比如嫁女儿要用的火笼。香港作家梁文道看了样片，没想到火笼是这么编出来的，连茶都忘了喝，便为纪录片配音。

那是长纪录片的时代，王圣志拍的片子，每集至少四五十分钟，“总得讲清楚一件事的前因后果和转折”。但如今，人们的生活越加碎片化，很多人没耐心看完一件事的发展过程。于是，王圣志所在的海峡卫视做了名为“汤圆视频”的平台，在海内外播放授权给该平台的短视频，2018年就發了2000多条，呈现时下年轻人的生活。去年，腾讯视频的负责人看到王圣志拍的早餐样片，觉得有趣又有意义，便和海峡卫视合作制作《早餐中国》。每集只有5分钟，上班族可以在通勤时看片子，有的人赖床时也能看，因为“看到这么诱人的早餐，还不想赶紧爬起来去吃吗？这样，起床气就过了”。

王圣志有个梦想：“做一档每集5分钟的深夜节目，人们听完、看完就安然睡去。”他坐在店里吃早餐，会看着周围的人，“他们吃完早餐各奔东西，但隔天天一亮，又回到这里，再来一碗”。要是昨晚做了噩梦，他们可能还受影响;若是做了好梦，醒来还觉得在天上飘。王圣志说，白天跟黑夜要有一道线来划清楚，这道线就叫现实。吃完早餐，回到现实，噩梦、美梦都过去了。